Aula em imagens

Sábado passado, dia 20 de junho, aconteceu mais uma aula de enogastronomia na Via Vino. A classe estava praticamente cheia, com dez alunos. O máximo que a turma comporta são doze pessoas, assim todos tem atenção especial.

Tem uma frase bastante popular no meio do jornalismo que diz o seguinte: "uma imagem vale por mil palavras". Levando em consideração essa afirmação, vou mostrar as fotos magníficas que a Cris Berger capturou com sua lente durante a aula.

O Cenário

Ervas frescas, pães e vinho

Os Alunos

Concentração durante explicação sobre os vinhos e...

...descontração durante explicação sobre os vinhos

Os Professores

Eu e a sommeliére Iáscara Marques

A Entrada

Creme de moranga com azeite de manjericão

O Pão da Barbarella

Fio de oliva

Perfeição em forma de baguete

O Prato Principal

Carne bem corada

Cogumelos laminados

Boeuf Bourguignon com arroz de funghi

A Sobremesa

Fondue de Nutella com frutas

Eu e o Thiago Baldez, me auxiliando mais uma vez

Akbar

Comidinha do Akbar

Akbar é o nome de um restaurante indiano em Los Angeles. Foi lá que provei pela primeira vez a cozinha autentica indiana sem precisar ir à India. O chef Avinash é fiel as tradições de seu país e o Akbar mostra através de seus pratos o comprometimento com as raízes e cultura indiana.

Não existia um prato do cardápio que eu não tivesse devorado. No início tive problemas com a quantidade de pimenta. Era muito picante. Comia e suava ao mesmo tempo. Os auxiliares do Avi, como o chef era chamado, dois mexicanos muito figuras, riam da minha cara descaradamente vendo a minha face rubra fingindo que estava tudo bem.

Os aromas que exalavam da cozinha hipnotiza qualquer um. Era difícil de identificá-los, mas a mistura de ervas e especiarias originárias da India produz um perfume sensual, assim como a culinária tailandesa.

A sensação de morar em LA é que se pode rodar o mundo sem sair da cidade. Milhares de imigrantes de toda parte do globo querem sentir o gostinho do sonho americano, de prosperidade, liberdade e igualdade. Isso faz com que a cidade tenha restaurantes étnicos aonde, é claro, as tradições dos países são mantidas.

A culinária tem muita importância neste contexto todo. Comer a comidinha de casa mata a saudade e fortalece a alma. Assim como todas as culturas, a nossa estava representada por alguns restaurantes de cozinha brasileira.

Pena que nenhum deles tinha um chef como o Avi, pois a comida não passava de regular, no máximo boa. Mas quem vai reclamar de um feijão meio sem tempero a quilômetros de distancia de casa?

Quiche

Quiche de cogumelos com alho poró

Gosto muito de quiches. Essa é uma das minhas favoritas e é bem fácil de fazer.
Anotem aí:

Quiche de cogumelos com alho poró
(para 6 pessoas)

Para a massa brisée:

Ingredientes Quantidades
Farinha de trigo 400 g
Manteiga 200 g
Sal 1 pitada
Ovo 2 un
Água 1 colher de sopa

Preparação:

-Fazer uma cova na farinha e colocar no centro a manteiga amolecida, os ovos, água e sal.
-Usando as pontas dos dedos trabalhe os ingredientes até ficarem com migalhas e incorporar a farinha.
-Comprimir com firmeza para formar uma bola de massa.
-Reserve na geladeira por 30 min.
-Abra a massa e forre uma forma redonda individual ou várias pequenas.
-Aqueça o forno a 200º e leve a massa para que ela fica pré-assada. (de 5 a 8 min.)
-Reserve

Para o recheio:

Ingredientes Quantidades
Cogumelo paris 1 band
Cogumelo shiitake 1 band
Cogumelo shimeji 1 band
Alho poró 2 un grandes ou 4 peq
Cebola roxa ½ un
Ovos 4 un
Nata ou creme de leite 300 g
Sal, pimenta e noz moscada A gosto

Preparação:

-Aquecer bem uma frigideira e com um fio de azeite de oliva, refogar os cogumelos, aos poucos. Reserve
-Dourar a cebola e o alho poró, misturar os cogumelos e temperar com sal e pimenta do reino moída na hora.
-Bater os ovos e acrescentar a nata. Temperar com sal e pimenta do reino moída na hora e a noz moscada.
-Colocar o recheio na massa pré-assada, após a mistura de ovos e nata.
-Levar ao forno. Está pronto quando a quiche ficar dourada.

Dica do chef: a quiche pode levar qualquer recheio, como uma pizza. A clássica é a Lorraine, com bacon em cubos. Use a criatividade e bom apetite!

A cozinha do presente

Tubo de ensaio na cozinha?

Como será o amanhã? Em se tratando de gastronomia, não sei responder aonde chegaremos. A última revolução foi iniciada pelos estudos de Hérve This e Nicholas Kurti. Os pais da gastronomia molecular inspiraram os chefs Ferran Adriá, do El Bulli, em Rosas, Espanha; Heston Blumenthal do Fat Duck em Bray, Inglaterra; e Pierre Gagnaire de seu restaurante em Paris, França.

Desconstrução é a palavra do momento. Surgem novos vocabulários na cozinha: gelificantes, espessantes, esferificação, emulsificantes e etc. Mas como será daqui a dez, vinte, trinta anos? Até lá creio que já inventaram uma panela capaz de cozinhar o feijão em cinco minutos, uma gadget que descasca e pica em diversos tamanhos o alho e a cebola e uma cozinha operada por robôs...

Voltando ao assunto, espero que no futuro o artesão não seja substituído pela máquina. Que as refeições continuem tendo sabor, alegria, texturas e aromas. E para isso temos que preservar as técnicas e manter as tradições de nossos antepassados. Claro, tendências e modismos sempre aparecerão, mas os produtos e técnicas que tenham valor a agregar se perpetuarão. Essa mistura entre novo e o antigo é que faz a cozinha do presente.

Siga Gastronomia

Siga: aprovada pelo chef

Existe um lugar em Porto Alegre que considero um oásis para os profissionais e os amantes da cozinha. Chama-se Siga Gastronomia e fica na avenida Fernando Ferrari, 330, Bairro Anchieta. A Siga é um mega show room com diversas marcas e produtos de qualidade em copa e cozinha. Tem também um bazar numa área bem bacana dentro da loja.

Dá pra passar uma tarde inteira tranquilamente vendo utensílios, pratos, panelas Le Creuset e etc. Praticamente impossível não voltar com alguma coisa na sacola. O atendimento é especializado e atencioso. Vale a pena conferir essa dica, pra lá de quente.

Site Siga: www.sigagastronomia.com.br

Mestres - 1º Capítulo

Salsão ou aipo, amargo e refrescante

Bons mestres formam bons cozinheiros. Tive muita sorte desde que resolvi entrar de corpo e alma e viver da arte de cozinhar. Meus mestres eram e são extraordinários. Sinceramente, são fora de série e acima da média. Então vamos lá, vou descrever cada um deles e me digam se não é verdade. Como me considero um cara sortudo, posso dizer que tive cinco mentores.

O primeiro foi o chef Mamadou Sehne, professor do Senac, em Porto Alegre. Ele é considerado um dos melhores professores de gastronomia do Brasil. Praticamente uma lenda aqui no Rio Grande. Lembro de comentários na Fenadoce certa vez onde seus colegas, de outros Senac do país, falavam com respeito e orgulho do trabalho do chef.

O conhecimento do Mamadou é algo imensurável. A técnica e destreza aliada a grande paciência, fez dele um profissional muito querido por todos. A humildade do chef é algo tocante. É despido de qualquer vaidade em relação ao seu conhecimento. Além disso, está sempre com um sorriso no rosto.

Uma vez liguei pra ele, precisava de uma consulta por telefone. Expliquei a situação. Um caldo que eu estava testando tinha ficado amargo demais. O Mamadou foi certeiro na resposta, que fez em tom de pergunta: "Chef, tu tirou bem as fibras do salsão?"

Aula de enogastronomia

Aula com o chef neste sábado

Programa imperdível para quem gosta de comer e beber com qualidade. Este que vos fala preparou um cardápio especial pro frio e o resultado será uma aula/almoço harmonizado com vinhos neste sábado, dia 20 de junho na Via Vino. A tarefa de harmonização fica por conta da sommeliére da casa, Iáscara Marques. Já na chegada os alunos serão recepcionados com um espumante La Vielle Ferme Rosé.

O cardápio e os vinhos:

Entrada
-Creme de moranga com manjericão e pão Barbarella
-Vinho Rubrato de Aglianico Feudi de San Gregorio - Itália
Prato principal
-Boeuf Bourguignon com arroz de funghi
-Vinho Malbec Goulart Reserva - Argentina
Sobremesa
-Founde de Nutella
-Vinho do Porto Tawny Casa Santa Eufemia

Informações e inscrições:
Via Vino - rua Dinarte Ribeiro, 131, Moinhos de Vento
Fone: 3312-1001
Valor: 120,00 reais
Com estacionamento no local