Pad Thai

Massa de arroz, essencial para o pad thai

Se eu tivesse que escolher um prato que representasse a culinária tailandesa esse seria o pad thai. O pad thai é o equivalente do nosso feijão ou o sushi japonês. Nas principais capitais do mundo encontramos a famosa massa de arroz frito. Creio que a alma do pad thai esteja em algum lugar nesse vídeo sensacional.

Ah, não tentem fazer isso em casa, a canoa é muito estreita!

www.youtube.com/watch?v=UyH4axkSTT0

O príncipe das panelas

O guia do chef

James Trevor Oliver despertou a veia gastronômica de milhares de pessoas ao redor do mundo. O chef multimídia de 34 anos é carismático, ágil e técnico. Ele mostra como é fácil cozinhar e fazer pratos rápidos. Sem rodeios, sem lenga lenga. Com personalidade e muito senso de humor.

Sempre achei o Oliver uma unanimidade. Até ouvir a seguinte frase de uma amiga, que disse: "mas ele pega tudo com a mão...", comentou decepcionada. Mas o artesão trabalha com as mãos! Não existe artesanato e não existe cozinha sem o trabalho com as mãos. É claro, tem que higienizar as mãos constantemente e passar alcool gel. Eu faço.

Realmente não sei se o James higieniza corretamente o alface ou lava as mãos com sabonete bactericida. O que sei é que esse pai de família, hiper ativo e de bem com a vida, está rindo a toa e colhendo os frutos de uma carreira de sucesso iniciada em 1998. O império do príncipe James inclui restaurantes, livros, revista, dvds, shows e o programa de tv. Nada mal para um cozinheiro que foi descorberto por acaso por uma produtora durante uma matéria sobre um restaurente em Londres.

Acesse Oliver: www.jamieoliver.com

Sauces

Bíblia dos molhos

Já falei noutro post a importância dos molhos dentro de uma cozinha. Considero o chef Michael Roux um dos maiores especialistas nessa área. Para quem quer aprender e entender como funciona a arte de fazer molhos, este livro é uma ótima opção.

Tenho dois livros dele que a minha amiga Cris Pizzato trouxe dos USA. Dá pra comprar na Amazon, excelente custo benefício. Ah, não tem edição em português, porém, vi que tem uma em espanhol.

www.amazon.com

O Douro é aqui

Pois... bacalhau a moda do Brás com pão da Barbarella

Um pedacinho do Douro aportou em Porto Alegre neste último sábado, dia 6 de junho, na charmosa casa de vinhos Via Vino. O enólogo e produtor Pedro Carvalho, da Quinta Santa Eufemia, trouxe vinhos da região mais famosa de Portugal e também a mais antiga DOC do mundo: o Douro.

Pedro pertence a quarta geração da Quinta e toca o negócio com muita dedicação e paixão em companhia de sua irmã. É uma pessoa simples de uma simpatia contagiante. A degustação começou às 11 da manhã. Logo após iniciamos o almoço harmonizado com os vinhos do Pedro. Pensei em trazer três elementos da cozinha portuguesa para a mesa: bacalhau, batata e vinho do porto. Coloquei o bacalhau na entrada, a batata no prato principal e o vinho na sobremesa.

Vinhos da Santa Eufemia

A entrada foi um bacalhau a moda do Brás que aprendi a fazer no Constantino. A receita é clássica, porém, quando servida com pão da Barbarella dá um toque contemporâneo. Fiquei um tanto nervoso quando o Pedro provou. É como eu ir a Portugal e um chef local fazer um churrasco pra mim. "O que é que vem por aí...". O veredito dele foi positivo, gostou de verdade. Então tá, depois disso já tinha ganhado meu dia. O público presente teve motivo suficiente para sair de lá com um sorriso no rosto. Nada como começar o final de semana com os prazeres da mesa.

Zabaione de vinho do Porto gratinado com morangos

A equipe estava afiada novamente. A cozinha largou os pratos em sintonia, como uma orquestra. O Tiago e a Flavinha estão de parabéns. A Cris Berger prometeu fazer umas fotos e cumpriu a missão. E que fotos! Um trabalho de alta qualidade que vocês conferem neste post.

O staff da Via Vino também fez a diferença. O Rafael, o Alexandre e o Léo, sempre atenciosos e solícitos com todos presentes. Não existe sensação melhor do que se sentir em casa, e eles conseguem fazer com classe e elegância.

Filé ao molho de funghi com batatas

O meu sentimento após o almoço era de satisfação plena. O pensamento que ficou foi o seguinte: como é bom trabalhar com pessoas legais e competentes. Isso faz a diferença e é a chave do sucesso para um evento como esse.

Até a próxima!

Equipe trabalhando

Equipamento

Chinois: essencial para cozinha francesa

Já falei numa postagem sobre a importância de ter um equipamento de qualidade para trabalhar. Dependendo das técnicas aplicadas o número de ferramentas pode ser grande. A patisserie é um mundo a parte neste quesito. Somente bicos de confeitar existe mais de 30 tamanhos. A lista abaixo é uma sugestão para quem quer montar uma cozinha gourmet.

Uma cozinha bem montada deve ter:
-Um bom fogão, com um bom forno.
-Fritadeira
-Panelas de vários tamanhos
-Frigideiras, muitas frigideiras: para crepe, blinis, saltear, grelhar e etc.
-Fouet, pequeno, médio e grande.
-Formas de terrine
-Silpat
-Formas de silicone
-Rolo
-Facas, facas e facas
-Tábuas de corte
-Mangas de confeitar
-Bicos de confeitar
-Espátulas
-Batedeira
-Mixer
-Liquidificador
-Processador
-Mandolin
-Descascador de legumes
-Colheres
-Pegador de carne
-Conchas
-Escumadeiras
-Termômetro de açúcar
-Salamandra
-Bowls de inox
-Aros
-Sifão
-Maçarico
-Formas de bolo, torta, quiche, gateau
-Chinois
-Peneira
-Moedor de pimenta
-Potes de todos tamanhos

O ideal é começar devagar e ir montando sua cozinha dos sonhos aos poucos. O importante é ter ferramentas de qualidade, pois além de ter uma vida útil maior, facilita, e muito, a vida do piloto de fogão.

Enogastronomia

Convite enogastronômico

Neste sábado, dia 6 de junho, acontece na Via Vino mais um evento enogastronômico. A função começa cedo, 10:45am. Nada como um excelente vinho da região do Douro, em Portugal, para começar bem o final de semana. Afinal, vinho de qualidade e boa comida, não tem hora pra se apreciar.

Mais uma vez fiquei encarregado do cardápio. Minha equipe já está formada. Eu, o Tiago Baldez e a Flavinha Mello. Time que está ganhando, não se muda. Primeiro teremos degustação dos vinhos portugueses da Casa Eufêmia com a presença do Pedro Carvalho, enólogo e proprietário da casa.

Vinhos:
-CSE Reserva 2003 - Douro
-Viseu de Carvalho Grade Escolha 2003 - Douro
-Compota Touriga Nacional 2005 - Douro

CSE Reserva

Logo em seguida entra a orquestra:
Entrada:
-Bacalhau a moda do Brás com pão Barbarella
Vinho Perene Branco
Prato Principal:
-Escalope de filé mingnon ao molho de funghi com batatas rústicas no forno em crosta de grana padano.
Vinho Perene Tinto 2005
Sobremesa
-Zabaione com vinho do Porto gratinado com morango.
Vinho do Porto Tawny

Valor do mimo: 120 reais
Reservas antecipadas: Via Vino, Dinarte Ribeiro 131, Moinhos de Vento
Fone: 3312-1001
Com estacionamento próprio

Perene Tinto

Maprow

Koh Samui, paraíso dos cocos

Maprow é o nome tailandês para coco. O coco é abundante no litoral da Tailândia. Para se ter uma idéia da importância deste fruto para a economia local, apenas a ilha de Koh Samui exporta cerca de 2 milhões de unidades por mês. Ele é praticamente usado em tudo, de móveis a instrumentos musicais, de açúcar ao creme para cozinhar.

O creme de coco foi uma revelação para mim. Até então só conhecia o leite de coco nacional. Quando abri a latinha do tailandes, vi que era muito, muito diferente do que eu já tinha visto e provado. Comercialmente apenas as marcas thai servem para fazer as comidas de lá.

Não tentem fazer as receitas da culinária tailandesa sem ter leite coco artesanal, feito a mão, ou as latinhas thai. O resultado será pífio, longe dos sabores autênticos e sem consistência e sabor. Logo abaixo dou a dica e a receita de como fazer o leite e o creme. É disparado a melhor de todas as alternativas, porém, um tanto trabalhoso. As duas marcas que conheço e aprovo são a Mae Ploy e Chaokoh. Caso a preguiça bata, use-as, tranquilamente.

Nuoc Cot Dua

Leite e creme de coco

Ingredientes - Quantidades

Coco fresco ralado - 500 g
Água filtrada - 1 l

Preparação:
-Coloque o coco fresco com 500 ml de água e bata rapidamente no liquidificador.
-Passe numa peneira com um pano fino ou algo similar.
-Esprema bem o coco que ficou no pano. Nessa primeira etapa foi feito o creme de coco.
-Volte com o coco ralado do pano para o copo de liquidificador.
-Acrescente o restante da água. Bata novamente.
-Deixe de molho por uns 10 minutos.
-Passe novamente pela peneira para obter o leite de coco.
-Pronto pra usar em curries, sobremesas, arroz e etc.

Mar de cocos