Farofa do chef

Farinha na feira

Tem um acompanhamento que faço em quase todos churrascos que asso. É uma farofa bem diferente, mas simples ao mesmo tempo. Ela tem uma história interessante. Passei minha infância em Salvador e tinha um restaurante que meus pais iam com uma certa frequência que se chamava Baby Beef. As carnes eram servidas numa chapa quentíssima e lá o garçom cortava e servia a todos.

Mas para mim, o ponto alto era quando o maitre fazia a farofa no rechaud, na frente da mesa. Era um espetáculo ver alguém cozinhar ao seu lado e de lá sair algo muito saboroso e especial. Era apenas uma farofa, mas para mim o momento mais esperado da noite.

Sabia de cor todos os ingredientes e a ordem em que ele colocava na frigideira. Isso ficou na minha lembrança pra sempre. Cerca de vinte anos se passaram e quando comecei a cozinhar fiz a farofa pra ver se ficava como a do Baby Beef. Os aromas eram identicos e a textura ficou muito parecida. Não tinha como dar errado. Provei. Deu certo. Passei a chamá-la de farofa do chef, pois aquele maitre, no fundo, era um chef.

Lá vai a receita.

Farofa do chef
(para 6 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Farinha de mandioca - 500g
Ovos caipira - 6 un
Cebola em fatias ou rodelas - 3 un
Manteiga - 150 g
Sal - a gosto

Preparação:

-Corte as cebolas em rodelas finas.
-Derreta a manteiga numa frigideira grande em fogo médio e refogue as cebolas.
-Quando as cebolas corarem um pouco, coloque os ovos, um a um, sem quebrar a gema. Salpique com sal.
-Quando os ovos estiverem quase no ponto de bem passado, misture bem e coloque a farinha de mandioca.
-Deixe no fogo por mais uns 3 minutos ou até a farinha tostar um pouco, mexendo para não queimar o fundo da frigideira.
-Corrija o sal e sirva quente.

Saucier

Le saucier

Sempre fui ligado nos molhos, sejam eles quentes ou frios, para entradas, prato principal ou sobremesa. O molho, muitas vezes, é o grande diferencial do prato. Dá corpo e alma para as receitas. Talvez por essa importância o posto de saucier seja um dos mais desejados dentro de uma brigada de cozinha.

Na verdade o saucier é sempre o cozinheiro mais experiente dentro de uma brigada. Produzir os molhos base e seus derivados é tarefa que requer muita habilidade. Tive sorte de contar com bons mestres nesta arte que não é tão difundida e devidamente reconhecida pelo público em geral.

Observo que qualquer molho de queijo já satisfaz a maioria dos comensais por esses pagos. Molho esse feito com queijo de qualidade duvidosa e usando como elemento de ligação o famoso amido de milho... Não é fácil mudar essa realidade, mas vejo grandes avanços nesse sentido por aqui. Nós gaúchos estamos apenas engatinhando no quesito "cultura gastronômica".

Cultura gastronômica só se alcança com o tempo. Vejam bem, não quero cometer injustiças com meu comentário, mas até alguns anos atrás, sair para jantar fora em Porto Alegre, era ir numa churrascaria ou numa casa de massas e galetos. Não tenho nada contra esses dois tipos de estabelecimentos, os quais adoro e sempre vou quando tenho tempo.

Acontece que cultura gastronômica é muito mais profundo do que isso. Como não temos parâmetros, qualquer coisa, ou qualquer comida serve. Apenas quando viajamos para outros lugares e provamos "molho de verdade" é que poderemos comparar e ver se estamos comendo bem.

Aqui já se encontra alguns poucos lugares aonde a arte do saucier é bem executada. Fica a cargo de vocês, leitores, descobrir tais restaurantes. Boa sorte!

Lemon Grass

The lemon grass

Antes de me especializar em culinária tailandesa, sempre fiquei curioso pra saber o que era o tal do lemon grass. Em várias receitas que eu via em livros de cozinha asiática tinha esse ingrediente curioso. Via as fotos e não conseguia identificar a sua origem.

Quando fui apresentado a quase toda gama de ervas, temperos e ingredientes que compõem o universo thai, vi que ali estava o lemon grass. A primeira coisa que fiz foi cheirá-lo. Pronto, acabou o mistério.

Aqui no Rio Grande do Sul é muito comum usar as folhas do lemon grass dentro da água do chimarrão. No Brasil essa planta tem diversos nomes, aqui nos pampas chamados de cidró, lá em Sampa é capim santo, capim limão e por aí vai.

Na culinária tailandesa descartamos as folhas, ficando apenas o seu talo. E do talo, após descascado, usamos a parte macia e branca. O talo de cidró tem um sabor cítrico muito suave e de sabor delicado. É bastante utilizado nas sopas e nos curries, como o curry amarelo, verde e panang.

Agora já sabem, usem as folhas pro mate, mas guardem o talo pra cozinhar.

Mora

O parque de diversões tem nome

A Disneylândia dos amantes da gastronomia e dos profissionais de respeito chama-se Mora. Obviamente fica em Paris. Ainda bem que existe a internet e os catálogos online. A tecnologia mata um pouco a vontade de ver tantos produtos de primeira num lugar só. Creio que nunca vi uma loja virtual com tamanha variedade de produtos, como o lyre. Até então não sabia o que era um lyre.

Mas o que é um lyre? Olhei a foto e não consegui visualizar a serventia do utensílio com nome de instrumento musical. Recorri ao google e vi que o lyre é para cortar "sticky itens". Leia-se queijos como brie e camembert e o muito pegajoso foie gras.

O endereço da Disney em Paris fica na 13 rue Montmartre, e na internet:
www.mora.fr

Lyre à foie gras

Fondue de Nutella

Nunca me esqueço da primeira vez que experimentei o creme de avelãs, cacau e leite chamado Nutella. Que descoberta! Estava na casa do meu amigo João e acabamos com o pote inteiro em poucos minutos. Não tinha noção que esse creme tão gostoso existe desde 1946. Fui descobri-lo em 2001. Antes tarde do que nunca, né?

Para os apressados de plantão aqui vai uma receita de sobremesa divina com Nutella. Rápida, prática e saborosa.

Fondue de Nutella
(para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Nutella - 2 potes peq ou 1 grande
Creme de leite - 300 g
Morangos - 3 bandejas

Preparação:
-Bote a Nutella no forno de microondas por 30 seg.
-Despeje numa panela de fondue e misture com o creme de leite, aos poucos.
-A consistência não pode ser muito liquida nem muito grossa.
-Sirva com os morangos ou com outras frutas da estação.

Pensamentos gastronômicos

"Comida dietética é como uma ópera sem orquestra". Paul Bocuse

Alguém por acaso quer argumentar sobre o que essa turma falou sobre o tema comida?

"Bem comido, a minha alma de nada quer saber. E nem os maiores desgostos a conseguem comover".
Jean Molière

"A gula começa quando deixamos de ter fome".
Alphonse Daudet

"Os animais pastam, os homens comem, mas apenas o homem de espírito sabe comer".
Anthelme Brillat-Savarin

"Não existe amor mais sincero do que aquele pela comida".
Bernard Shaw

"Todos os homens se nutrem, mas poucos sabem distinguir os sabores".
Confúcio

"Gastronomia é comer olhando pro céu".
Millôr Fernandes

"O gourmet é um comilão erudito".
Millôr Fernandes

"Os maus vivem para comer e beber. Enquanto isso, os bons comem e bebem para viver".
Sócrates

"Uma feijoada só é realmente completa quando tem uma ambulância de plantão".
Stanislaw Ponte Preta

"Leis são como salsichas. É melhor não ver como elas são feitas".
Otto von Bismarck

"A chamada nouvelle cuisine, em geral, quer dizer pouco no prato e muito na conta".
Paul Bocuse

"Temperos conferem malícia aos pratos. Aromas reavivam lembranças. Distinguir uns dos outros é exercício ao qual o cozinheiro deve dedicar-se para dominar sua arte".
Hervé This

"Quanto à manteiga ou margarina, confio mais nas vacas do que nos químicos".
Joan Gussow

Doce de leite

Pinito todo arrumado pra foto

A proximidade com o Uruguai fez com que os gaúchos descobrissem o real sabor do doce de leite. Essa maravilha é levada muito a sério no país vizinho e são diversos os doces feitos com tal iguaria. Lembro de ir desde pequeno para Riveira e Punta del Este com a família. Na volta sempre trazia um balde do doce cor de caramelo e sabor indescritível.

Aqui em Porto Alegre tem uma confeitaria que abriu as portas em 2.006, e faz sucesso com seus doces "made in Punta del Este". A Medialunas Calentitas fica na esquina da Marquês do Pombal com a Félix da Cunha. Lá é o verdadeiro paraíso para os amantes dos doces feito com o dulce de leche.

Hoje fui matar um pouco a minha vontade. Meu preferido é o pinito, que deve levar quase meio pote de dulce com cobertura de chocolate e nozes. Na base tem uma bolacha, que deve ser a mesma dos alfajores. Outra boa opção é o rocambole. Vejam as fotos e me digam se não dá vontade de comer um agora! O pecado da gula fica mais gostoso quando é feito de doce de leite...

Reparem a quantidade de dulce de leche!

Espiral hipnotizante