2012 é nas redes sociais

Este ano tem sido muito produtivo e corrido. O nascimento do meu filho Lorenzo praticamente me deixou sem tempo pra atualizar o blog. Por outro lado, tenho utilizado sempre e constantemente as redes sociais para postar conteúdo, por "n" motivos. O principal é a praticidade e velocidade que atualizamos o conteúdo, seja no facebook ou twitter, duas redes que uso com frequência.

Por isso mesmo, convido vocês a fazer parte desse mundo. É muito fácil, basta abrir uma conta nessas redes e me adicionar como amigo. Ali nesses canais estou sempre abastecendo com informações sobre minhas aulas de culinária, novidades do mercado, receitas em vídeo do meu projeto Receitas para Compartilhar, curiosidades e etc.

Então tá dado o recado, aparece por lá, dá um curtir, um rt, deixa uma mensagem, compartilha, interage...

Espero todos vocês!

Grande abraço

Felippe Sica

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Entender para empreender

Viver da cozinha na cidade de Porto Alegre é como andar na corda bamba. Não pode perder o foco e o equilíbrio enquanto estamos caminhando. Não vivo numa cidade turística, ponto nada favorável para a área de Alimentação e Bebidas.

Esse post não é uma reclamação. É, sim, uma constatação das dificuldades que sofrem os profissionais e empresários da área. Satisfazer um público exigente e que está acostumado a pagar pouco, e quer alta qualidade, seja no serviço e na comida.

Meu desafio pessoal é entender esse mercado e tentar entregar um produto e serviço que se encaixe nesse perfil. Parece difícil, não é mesmo? Na realidade, é bem mais complicado do que parece. Pois para um negócio ter rentabilidade, existem outros tópicos tão importante quanto os que mencionei, tais como: impostos e encargos trabalhista fora da realidade, burocracia demasiada, mão-de-obra sem qualificação, custo fixo e variável alto, etc.

O mago dos negócios do Brasil, Eike Batista, definiu o empreendedor como alguém que abre seu caminho a foice, sem ter dinheiro. Quem abre negócio com dinheiro é empresário. Achei legal e me enquadro na definição de Eike para empreendedor. Não tenho posses, muito menos pai rico. Mas no meu caso, pra continuar fazer o que amo, terei que empreender, ou ficar na inércia e esperar o dinheiro cair do céu.

Como não acredito em milagres, sigo na batalha pra construir meu negócio. Quem acompanha o blog, sabe que estou perto de realiza-lo.

Nachos assados com guacamole

Entrou no ar nesta segunda-feira, dia 19 de dezembro, o novo projeto do chef, o site receitasparacompartilhar.com.br. Quem acompanha o que escrevo e como procedo aqui no blog vai entender bem o conceito e achar coerente o que estou fazendo.

Desde a primeira receita que postei, a idéia sempre foi de compartilhar e passar adiante, nunca esconder o jogo ou guardar o pulo do gato. O mote central do site é dividir as receitas através das redes sociais, sem cobrar nada pelos vídeos. Tá ali, é só baixar e passar adiante. Fácil, num clic.

Vou postando as receitas aqui também, toda semana. Afinal, o blog é o berço disso tudo que está acontecendo. Essa que postei agora é do meu petisco preferido do verão: nachos assados com guacamole.

Saboreiem e compartilhem sem moderação.

Horta na Caixa

Adoro ter meus temperos pra usar no dia-a-dia na cozinha. Meu sonho sempre foi ter uma horta orgânica, com produtos da estação. Mas como fazer isso morando em um apartamento? Difícil, mas não impossível.

Foi quando vi um post da minha amiga no facebook, Candida Coelho, que falava dessa idéia genial: uma pequena horta na caixinha, entregue na porta de casa. Falei com ela e hoje chegou a encomenda.

Tudo muito bem feito, a Candida escolheu hortaliças, temperos e tomate. Dentro da caixa vem terra própria pra cultivar. Se for só de temperos, nem precisa retirar da caixa. Agora se for tomate, alface, etc. deve ser transplantado pra um pote ou vaso.

Feliz da vida com minhas rúculas, alface roxa, verde, cebolete, salsinha, salsão e tomate. Agora é esperar e comer!

Anota o contato da Horta na Caixa: hortanacaixa@gmail.com

Cursos de gastronomia no exterior

Já fiz um post falando sobre a deficiência de encontrar cursos de extensão, pós graduação e mestrado na área de gastronomia aqui no Brasil. Levei esse assunto para conversar com meus amigos Cristiano Simões e Sandro Saltz, do Grupo S7, especialistas em intercâmbio.

Já sabia que a S7 trabalhava com a conceituada escola Le Cordon Bleu, na Austrália e recentemente fecharam parceria com a famosa The French Culinary Institute, de Nova York. Tive relatos de pessoas que fizeram cursos na FCI e saíram encantado com a instituição, sem falar do fato de estar numa das cidades mais bacanas do mundo.

A boa notícia é que passo a ser consultor para aqueles que pretendem estudar em algumas dessas duas instituições. Além de todo expertise da S7 em cuidar de todos detalhes da viagem. A FCI tem cursos para profissionais e amantes da boa mesa. Já a LCB, contempla apenas os interessados na profissionalização, além de mestrado.

Os cursos de Pães Artesanais e Cozinha Clássica da FCI já estão à venda no site.

Clique aqui para Cozinha Clássica

Clique aqui para Pães Artesanais

Teremos em breve cursos de sommelier e para amantes do vinho.

Aguarde novidades aqui pelo blog.

Salada de aspargos

Vídeo que minha colega Mahara Soldan compartilhou comigo. Achei muito inspirador, e agora compartilho com vocês.

Receitas para compartilhar

Desde 2007 venho trabalhando em colocar em vídeos receitas para diversas situações. Seja para receber amigos, reunião em família, happy hour, sobremesas, e outras tantas situações. A idéia sempre foi de trazer receitas de fácil execução e sem muita demora, com passo-a-passo claro. Lógico, todas tem que ser saborosas.

Com a chegada da Dora em 2009, vi a importância de alimentarmos nossos filhos adequadamente. Vida corrida, mas não podemos deixar isso de lado. Por que não fazer vídeos para os pais que aprender receitas nutritivas? A fórmula segue a mesma: receitas saborosas, rápidas e práticas, onde qualquer pessoa aprende a fazer. Nasce assim o canal Gastrô Kids.

A parceria com a Carlotta Filmes, de Porto Alegre e os fotógrafos Christian Jung e Daniel Sasso, fez com que o projeto saísse da gaveta e virasse realidade. Fico orgulhoso de ver essa idéia ganhar vida. O site estará no ar em dezembro.

Apresento para vocês, como aperitivo, uma sobremesa que adoro e já postei aqui mesmo: Fondue de Nutella.

Press Experience

O Press Café é um case de sucesso em nossa cidade. Vieram preencher, há dez anos, uma lacuna que existia em Porto Alegre. Onde comer e beber bem num lugar bacana, tomar um café de qualidade com baristas qualificados e ter um bom atendimento, a qualquer hora do dia.

Um dos trunfos do Press foi resgatar as receitas da antiga Confeitaria Thomson, que deixou saudade em todos, com seus mil folhas e tantos outros doces de origem européia.

Fui consultado uma vez para criar uma série de pratos tailandeses, mas infelizmente não fechamos. Entretanto surgiu uma amizade muito legal com a Alícia Weiss, atualmente chef do Bah, que pertence ao mesmo grupo. Alícia é de uma dedicação bonita e rara de se ver.

Neste ano conheci também as restauratrices do Grupo Press, a Jaque Meneghetti e a Carla Tellini. Conhecendo um pouquinho delas, entende-se o porque do sucesso dos cafés e restaurantes. Pessoas que buscam a excelência, que viajam atrás de referências, que apreciam a boa mesa e o bom serviço.

Tempo atrás veio um convite para o Press Experience, experiência enogastronômica que tinha edição limitada e poucos convidados. Penso que foi um teste de um possível produto para seus clientes. Fiquei feliz e levei minha esposa para degustar ao meu lado, e saber uma opinião feminina.

Foi uma noite que ficou no topo da lista das melhores do ano. Não falo só em relação a comida e bebida, que estavam excelente, mas ao atendimento da equipe de salão, das explicações da sommelière sobre os vinhos, e do papo final com o chef Cláudio. Pude dar um retorno para ele imediato sobre os pratos e a sequência de vinhos.

Uma vez ouvi da Jaque o seguinte: "quero que meus restaurantes durem por muitos anos". Do jeito que as coisas estão indo, tenho certeza que o Grupo Press, terá ainda muitos e muitos anos de sucesso pela frente.

Ponto comercial

Foi por pouco, já estava quase tudo certo. Só faltava o ok do advogado pra fechar o negócio. A arquiteta até já tinha se adiantado, mediando tudo e fazendo um esboço do futuro restaurante.

Pára tudo! Disse o advogado. Não assinada o contrato, emendou. Porque não? Tu tens que ter no mínimo um contrato de locação de três anos pra ter segurança de obter o retorno do investimento. Eu estava tão afim de ter meu restaurante que sabia disso, mas tinha optado por fazer do mesmo jeito.

Fui pra casa esfriar a cabeça e pensar. Vou ou não vou? No mesmo local havia um bistrô, que ficou conhecido em Porto Alegre. O chef é meu amigo. Liguei pra ele. E aí chef, arrisco? De jeito nenhum, o cara me tirou de lá, só vai se tu tiveres tudo bem especificado no contrato.

Resultado, abortei a missão. As circunstâncias falaram mais alto. O local era show, mas a parte legal, deixou a desejar. Fiquei um pouco frustado. Era bem como eu quero: pequeno, charmoso e perto de casa. Aprendi que nos negócios temos que ter pé no chão. O coração batia forte, pois o lugar era exatamente como eu venho sonhando, mas a razão falou mais alto.

Sei bem da importância de um bom ponto pro negócio prosperar, então a melhor estratégia é continuar olhando, sem pressa, e achar o lugar ideal.

A seguir, cenas dos próximos capítulos.

P.S. Aceito sugestões!

Maple syrup

Apesar de adorar maple syrup, nunca soube da sua origem. O que é maple syrup? Para minha surpresa descobri que é um xarope extraído da seiva da planta maple, conhecida por aqui como bordo. A textura lembra um melado de cor âmbar, caramelo.

Desfeito o mistério, dei de cara com esse exemplar raro de maple aqui no Mercado Público. As panquecas "american style" não são as mesmas sem o syrup de maple. Acontece que o artigo, aqui no Brasil, ficou na lista dos luxos. Essa garrafinha de 250ml custa cerca de R$ 45,00.

Ainda bem, senão ia comer panquecas no café da manhã todos os dias.

Casquinha

Neste feriado tive que comer a casquinha que os ambulantes vendem pelas ruas do nosso litoral.

Aquele barulho é um chamado, impossível não dar vontade de comprar uma.

Dei pra minha filha provar, que amou desde a primeira mordida.

Filme do ano

Cozinhar com técnica, paixão, precisão e beleza é assim que se faz. Um dos melhores filmes que vi este ano.

Sem mais.

Arquivo

Estava revendo umas fotos de arquivo e me deparei com essas clicadas pela minha amiga Cris Berger. Adoro trabalhar com a Cris, uma pessoa de alto astral, talentosa e profissional. Semana passada fiz quatro pratos pra uma revista que vai sair no verão, produzida pela Contexto, outra empresa que curto um monte.

Enfim, o segredo pra gente evoluir e seguir fazendo um bom trabalho é estar cercado de boas pessoas que são bons profissionais. Isto faz diferença.

Apreciem as imagens da Cris.

Quindim

Após anos comendo doces cheguei em uma conclusão. O que mais gosto e sempre tenho vontade de comer quando vejo é o quindim. Quando é daqueles vendidos em caixas, parece que é bem melhor. Talvez pela nostalgia dos verões em Atlântida, onde o vendedor de doces era aguardado ansiosamente por todos, naquelas tardes ensolaradas após o almoço.

Toda vez que como faço uma análise meticulosa do quindim. Eis o que anoto mentalmente:

-Coco: o coco tem que estar levemente tostado. Nem branco nem queimado demais.

-Creme: o creme de ovos tem estar firme e macio. Alto de preferência. Aqueles com a camada de coco quase maior que o creme é de última.

-Brilho: quindim que brilha muito contém glucose em demasia e fica "pegajoso", "grudento" .

-Cor: quando mais amarelo, melhor o ovo, que certamente deve ser caipira.

-Sabor: dá pra notar se a relação gema x açúcar foi respeitada quando dou a primeira mordida. Isso, aliado a qualidade dos ingredientes será determinante pra um produto final de primeira.

Parece mentira, mas quase todos quindim que como é feito em Pelotas ou em nosso litoral norte. Todos são de uma excelência de dar inveja. Eles conseguiram dominar a arte de fazer quindim, diga-se de passagem, parece fácil, mas não é.

Esse da foto eu comprei na minha rua de um vendedor que trouxe os quindins e outros doces de Tramandaí. Por sinal foi um dos melhores que comi ultimamente. A pergunta que ficou depois que comi e fiquei na vontade de devorar outro foi a seguinte: quando vou reencontrar esse vendedor?

Hospitalidade e Negócios

Quando o livro é bom a gente não lê, degusta. É isso que estou fazendo com Hospitalidade e Negócios, de Danny Meyer. Meyer é o restaurateur mais bem sucedido de New York e conta sua história em detalhes neste livro genial.

Mas por que estou achando genial o que ele escreveu? Porque ele conseguiu desenvolver uma gestão impecável com o passar dos anos. E acima de tudo, se manteve fiel ao seus valores e o que queria de seus restaurantes.

A dica da leitura veio do Rafael Mantesso, do blog Marketing na Cozinha, que foi meu professor no curso Food Experience.

Pecan pie

Pecan pie me lembra Nova York. Assim como muffins e outras delícias que encontramos em padarias e delicatassen na cidade que nunca dorme.

Pra sorte dos gaúchos temos a Priscilla's Bakery, que já foi post aqui no blog outras vezes, trazendo essas gostosuras.

Fico feliz toda vez que como a tortinha de noz pecan. Olha foto e diz se eu não tenho razão

Fondant de chocolate amargo com castanha do Pará

Essa é uma das sobremesas que mais gosto de comer e fazer. Amo chocolate amargo, quanto mais cacau melhor. Prefiro trabalhar aqui com de 75% da marca Amma, nacional e um dos melhores que provei ultimamente. Não pode ficar de fora o creme de leite fresco da Campos de Vacaria, minha marca preferida.

Como o morango está sensacional nesta época, vou passar a receita com um coulis dele. Igualmente fácil, prático e gostoso.

Achei que já havia postado o fondant. Foi quando a querida cozinheira e blogueira Biba Retamozo, que provou recentemente a sobremesa, pediu a receita. Todos sabem que não escondo minhas receitas. Sem frescuras de segredos, coisa e tal.

Então tá, atrasado mas vale!

Fondant de chocolate amargo com castanha do Pará e coulis de morango

(rende 12 fatias)

Ingredientes - Quantidades

Chocolate 70 ou 75% - 1 kg

Creme de leite fresco - 600 g

Castanha do Pará picada - 200 g

Morango - 600 g

Açúcar - 4 colheres de sopa

Preparação:

-Picar bem o chocolate

-Aqueça o creme de leite numa panela de fundo grosso, sem ferver.

-Coloque o chocolate picado e misture bem até que a mistura fique homogênea.

-Entre com a castanha e mexa novamente.

-Forre uma forma de terrine com papel alumínio e preencha com o fondant.

-Leve ao freezer, por no mínimo 3 horas.

Coulis de morango

-Lave bem os morangos e retire o talo verde.

-Bater no liquidificador até ficar um purê.

-Adicione o açúcar e bata novamente.

-Leve à geladeira, e deixe por cerca de 1 hora.

-Sirva com o fondant.

Dica do chef: retire o fondant 20 minutos antes de servir.

Carne de porco

Os cortes de porco estão cada vez melhores e mais atrativos. Seja pelo sabor ou pelo preço, que é infinitamente mais em conta do que o gado. Agora nos supermercados encontramos cortes diferentes como o filé, entrecot e picanha.

Só não curto quando algumas empresas, com o intuito de facilitar a vida do consumidor, vende a carne já temperada.Perde a graça, na minha opinião, e acho esses temperos muito, muito forte.

Deixar o porco marinando com vinho branco, vinagre, tomilho, alecrim, loro, salsa, cebola, poró, cenoura, salsão, sal e pimenta do reino, é outra história.Faz essa marinada e assa o porco em baixa temperatura na assadeira com alumínio.

Depois me conta se ficou bom.

Bolo de cacau

Já virou hábito antes de pegar a Dora na escolinha: passar na filial da Priscilla's na galeria Quinta Avenida Center pra tomar um café e comer um bolo de cacau com dulce.

Feira da João Telles

Dica pra quem mora no bairro Bom Fim e proximidades. Toda terça-feira tem feira na rua João Telles com frutas, verduras, produtos coloniais, entre outros.

Ah, é só na parte da manhã!