Turma 10

la table à dessert

Ano passado tive o prazer de lecionar como professor convidado no curso de gastronomia da Unisinos. As aulas foram de patisserie e chocolate. Adoro trabalhar com confeitaria, ao contrário da maioria dos meus colegas.

Foram quase dois meses de aula para a turma 10, que está quase completa na foto acima. Encaro as minhas aulas como uma grande troca. Ensino muito, mas aprendo bastante com meus alunos. A troca de experiências enriquece qualquer pessoa, ainda mais num ambiente onde todos estão focados no aprendizado.

P.S. A turma 10 tá cheia de novos talentos. Aguardem.

Daimu

Não sou crítico de gastronomia, mas se fosse, daria uma estrela do Guia Michelin para o restaurante Daimu. A culinária japonesa é levada a sério e vai muito além dos previsíveis sushis e sashimis.

A decoração da casa, que fica na rua Dinarte Ribeiro 169, é elegante e despojada, sem ser séria demais. O atendimento é cordial e atencioso. Mas o que me leva a voltar ao Daimu é uma berinjela recheada com missô e carne de porco. Simplesmente perfeito!

Profissão: cozinheiro

Não é pra qualquer um, né chef?

Estava respondendo o comentário que uma pessoa (pena, não se identificou...) postou sobre a leitura do Cozinha Confidencial. Quando vi a resposta estava longa demais e preferi colocar aqui neste post.

Prezado Anônimo:

A profissão é árdua sim, mas tem suas compensações. Esse glamour logo acaba quando se entra numa cozinha profissional. Ali a realidade é bem diferente do que a maioria das pessoas imaginam.

Não é pra qualquer um. Por quê? Muito calor, ambiente um tanto enclausurado, muito iluminado, barulhento, com sérios riscos de acidentes: cortes e queimaduras, entre outros ... Final de semana? Não. Tem apenas um dia de folga, geralmente o domingo. E não tem feriado. Sair a noite? Difícil. Trabalha-se até a meia-noite, uma da manhã. Além disso tudo, pressão é elemento chave e palavra fundamental no vocabulário do cozinheiro.

Não se trabalha em um restaurante de gabarito sem ter uma forte dose de pressão. Outros fatores que influenciam diretamente e diariamente na rotina do cozinheiro: trabalho em equipe, precisão, organização, limpeza, planejamento, reciclagem, redução de resíduos e muita, muita dedicação.

Li um texto uma vez que comparava a profissão ao sacerdócio, onde abnegação é mandatório. O sucesso profissional não vem da noite pro dia, portanto Anônimo você tem toda razão, no meu ponto de vista, em dizer que tem gente achando que a profissão é só glamour, muitas vezes esquecendo da dureza e do que é necessário para chegar nesse estágio.

Como disse no início, a profissão tem suas compensações. Mas isso é assunto pra outra hora.

Saudações!

Felippe Sica

Cozinha Confidencial

Quando comecei minha trajetória na cozinha conheci o Carlinhos. Ele trabalhava de garde manger e eu estava de aprendiz na patisserie. O Carlinhos vivia falando do Bourdain o tempo inteiro. Era como se fosse o mestre dos mestres. O que o Bourdain falava era lei, e ponto final.

Pois bem, fui na livraria e tive que comprar o livro do chef do restaurante Les Halles, um dos mais badalados de Manhattan. Não é que o Carlinhos tinha razão no que dizia. O Anthony Bourdain descreve fielmente a rotina de um restaurante e das pessoas que formam esse universo. Quando me perguntam sobre como é ser um cozinheiro, logo recomendo a leitura do Cozinha Confidencial.

Quer mesmo ser chef de cozinha? Então lê o livro até o fim. Se você se imaginou na profissão após a leitura, parabéns, terás grandes chances em se tornar um, algum dia.

Salmão nos 30

Salmão prático e fácil

Cozinho em casa quase todos os dias. O ditado diz que santo de casa não faz milagres. As vezes ele faz sim. No meu caso, milagre é fazer o almoço em meia hora sem nenhum pré-preparo. Durante a semana esta é a minha meta a ser batida. O salmão a seguir é uma receita que acho fácil de fazer e é muito gostosa. Cronometrem e me digam se leva mais de 30 minutos!

P.S. A foto é do meu amigo André Chassot

Salmão ao molho de ervas com purê de mandioquinha
(para 4 pessoas)

Ingredientes:

Salmão - 1 kg de filé limpo
Mandioquinha - 1 kg
Batata - 150 g
Manteiga - 2 colheres de sopa
Ervas frescas (ciboullete, alecrim, manjericão, salsa crespa, hortelã e tomilho) - a gosto, apenas coloque uma quantidade menor de hortelã e alecrim
Tomate italiano - 1 un
Azeite de oliva extra-virgem - 50 ml
Suco de limão siciliano - 4 colheres de sopa
Sal e pimenta do reino - a gosto

Preparação:

-Numa frigideira antiaderente, com um fio de azeite de oliva, sele os filés de salmão (temperados com sal) dos dois lados até ele ficar corado, porém ainda cru por dentro. Reserve.
-Coloque a água para ferver com sal numa panela grande.
-Cortar a mandioquinha e a batata em cubos e cozinhar até que o centro esteja bem macio.
-Escorrer a água e reservar uma parte.
-Passar o purê num espremedor de legumes ou num processador. Caso não tenha nenhum dos dois, amassar com um batedor de arame.
-Pré-aqueça o forno a 180º.
-Cortar o tomate em pequenos cubos, sem sementes.
-Picar finamente todas as ervas.
-Numa tigela, misture as ervas, o azeite e o suco de limão siciliano.
-Emulsione até o molho ficar homogêneo.
-Tempere com sal e pimenta-do-reino. Incorpore os cubos de tomates ao molho.
-Coloque os filés no forno até o término da cocção (de 5 a 8 min). "Gosto de servi-lo mal passado, por isso deixo no máximo 5 minutos"
-Esquentar o purê e finaliza-lo com a manteiga, sal e pimenta. Caso esteja grosso, coloque um pouco do caldo da cocção. Bater o purê com batedor de arame até que ele fique “leve” ou aerado.
-Montagem: coloque o purê na base do prato, o salmão por cima. Regue com o molho de ervas e decore com um ciboullete.

Mudança de estação

Mamão estilo Thai

Tem cheiro de mudança no ar. Isso vale também para a gastronomia. Ontem fui ao mercado e vi que os pinhões já fazem parte do cenário. É o frio chegando no sul do Brasil, trazendo outros aromas e sabores. Frutas e verduras que antes tinham em fartura e com bom preço, agora estão escassas e com preço alto. Mamão e morango são dois clássicos exemplos. Até podemos encontrar frutas fora da sua estação, mas o gosto dela, certamente não será o mesmo.

O bom cozinheiro deve estar atento a essas mudanças, pois o cardápio do restaurante e da família deve acompanhar as estações do ano. A famosa "cuisine du marché" ou no bom português, cozinha de mercado, é exatamente isso: o uso de matéria-prima da estação. Frutas e verduras frescas, maduras e prontas para o consumo. Basta utilizar as técnicas corretas de cocção para extrair o que há de melhor em termos de sabores, aromas e nutrientes.

Tsatisiki

A busca por uma receita pode iniciar numa conversa despretensiosa. Certo dia estava ouvindo um relato de um colega de trabalho que tinha recém chegado da Grécia. Estava um pouco longe no início da história, mas quando ouvi a palavra "molho de iogurte" cheguei mais perto e prestei bastante atenção. Segundo ele, esse molho é servido como entrada em todos lugares.

Fui para casa e testei, mas ficou muito aguado. Pesquisei e descobri duas técnicas para que o tsaitsik saia na textura perfeita. Primeiro é salgar um pouco o pepino. O sal ajuda a retirar o excesso de liquído. Já o iogurte deve ser colocado num coador fino e deixar escorrer a água por 2 horas. Outro atalho rápido para engrossar o iogurte é bate-lo com um pouco de ricota ou queijo cottage. A Marcinha provou o tsatisiki, esse clássico da cozinha grega, lá em casa numa ocasião e pediu a receita. Lá vai!

Ingredientes

Pepino - 1 un grande
Iogurte - 400 g
Azeite de oliva extra virgem - 2 colheres de sopa
Hortelã bem picada - 1/2 molho
Alho - 1 dente
Sal - a gosto
Pimenta do reino moída na hora - a gosto
Suco de limão - 1un (opcional)

Preparação:

-Coloque o iogurte numa peneira fina dentro de uma tigela e deixe escorrer por 2 horas na geladeira.

-Descasque o pepino e tire as sementes. Corte em fatias bem finas ou passe no ralador. Polvilhe com sal e deixe descansar durante 30 minutos. Escorra o excesso de líquido e reserve o pepino.

-Misture o azeite, a pimenta e a hortelã ao iogurte. Amasse bem o alho e junte também ao iogurte. Misture o iogurte temperado com o pepino.

-Verifique o sal e guarde na geladeira até na hora de servir.

Dicas do chef:
-Use iogurte natural integral, o desnatado é muito líquido. Caso o iogurte não esteja na consistência desejada, bata no processador com um pouco de ricota ou cottage.
-O suco de limão dará um toque cítrico. Vale a pena experimentar!
-O tsatisiki pode ser servido com pão árabe , como molho para salada ou guarnição para carnes.

Tarte au citron com coulis de morango

Essa é pra quem não tem muito tempo e quer fazer uma sobremesa pra impressionar os amigos. Faço uma torta de limão diferente. Não uso merengue por cima da torta. Gosto muito mais do recheio, por isso deixo ele alto. A base da torta é de chocolate e servida com coulis de morango, dá um contraste bem bacana de cores e sabores.

Tarte au citron com coulis de morango
(para 8 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Leite condensado - 3 un
Gema de ovo - 3 un
Limão taiti - 6 a 8 un
Bolacha Maria de chocolate - ½ pacote
Manteiga - 100g
Morango - 600 g
Açúcar - 5 a 6 colheres de sopa

Preparação:

-Deixe a manteiga fora da geladeira até ficar em temperatura ambiente, ou amoleça no microondas.
-Pré aqueça o forno a 180º.
-Quebre as bolachas e coloque-as no liquidificador. Triture até ficar bem moída.
-Numa tigela pequena, misture o farelo das bolachas com a manteiga, até formar uma massa (se ficar muito “seca”, coloque um pouco mais de manteiga)
-Modele a massa na base de uma forma redonda antiaderente previamente untada nas bordas.
-Numa tigela coloque o leite condensado, o suco de limão e as gemas. Misture até ficar um creme homogêneo.
-Distribua o creme na forma e asse por 15 min.
-Leve a geladeira para ser servida fria.

Coulis de morango:

-Lavar os morangos e cortar o talo verde.
-Bater os morangos no liquidificador até ficar um purê.
-Adicionar o açúcar e bater novamente.
-Levar a geladeira por 1h. Coloque o coulis na base do prato e sirva com a torta.

Dica do chef:
-Um diferencial é servir esta sobremesa em porções individuais. Para isso usamos aros de aço inox. O procedimento é o mesmo, tenha cuidado ao desenformar, usando uma faca molhada em água quente.
-Castanhas do Pára ou castanha de caju picada pode ser colocado nas bordas da torta. Além de dar um belo acabamento, trás uma crocância extra para a sobremesa.

Guacamole

Amo comida mexicana. Morei um tempo na Califórnia e a cozinha mexicana é muito apreciada por lá. Em cada esquina não existe cachorro-quente ou xis, mas micro restaurantes de comida mexicana. Aprendi a apreciar e fazer algumas receitas. Uma pasta que cai muito bem em qualquer hora, seja como entrada ou para colocar num sanduíche é a famosa guacamole.
Aqui vai a receita, a pedidos da minha amiga Niura, da Saboeira Brasil.

Guacamole

Ingredientes - Quantidades
Abacate - 2 un
Cebola roxa - 1 un pequena
Tomate italiano - 2 un
Suco de limão - 1 a 2 un
Coentro ou salsa crespa - 1/2 molho
Sal - a gosto
Pimenta do reino em grão - a gosto

Preparação:

-Abra os abacates ao meio, tire o caroço
-Com a polpa cortada em pedaços coloque dentro de uma cuba de inox ou cerâmica
-Retire a pele e as sementes dos tomates. Corte-os em cubos pequenos
-Corte a cebola roxa em cubos pequenos
- Junte ao abacate e amasse até formar uma pasta homogênea com um batedor de arame ou um garfo
-Tempere com o suco de limão, sal, pimenta moída na hora e o coentro picado finamente

Dica do chef: sirva com Doritos ou com fatias de baguete da Barbarella!

Espetinho exótico

Especialidade da casa. Alguém se habilita?

Guilherme é um grande amigo que mora na China. Ele já conheceu diversos países do sudeste asiático e numa dessas andanças deve ter provado o que ele chamou de "espetinhos cambodianos".

Só no oriente come-se cobra como se fosse iguaria. O Gui ficou de enviar fotos e alguns relatos sobre experiências gastronômicas pra lá de exóticas. Aguardem!

Ponto ideal

Magret de canard

Existe ponto ideal - mal passado, ao ponto e bem passado - para carnes, peixes e frutos-do-mar. É importante prestar atenção na hora de fazer um prato com carnes que não estamos acostumados a preparar no nosso dia-a-dia. Pato e atum são dois exemplos legais para ilustrar esse tópico. O ponto ideal do atum e peito do pato é mal passado. O peito do pato ou magret, ficará duro como borracha se não estiver mal passado. Entretanto, se estiver no ponto ideal, a carne ficará macia e saborosa.

Quer saber se o restaurante francês é bom de verdade? É só pedir um pato. Tem que ser mal passado e pronto! Não insista em pedir pra "passar" o pato, pois "gosto de carne bem passada". Se o chef assim o fizer, o restaurante não presta. Servir um magret bem passado é uma heresia.

Faca afiada

Faca afiada é um item importante em qualquer cozinha. A precisão dos cortes é o reflexo da faca utilizada. Faca sem fio é serviço dobrado com toda certeza. Ela é a ferramenta mais importante da cozinha e aquele profissional que não possui uma faca adequada certamente terá dificuldades em executar algumas tarefas.

As facas da Global é o melhor custo x benefício que o mercado oferece. É utilizada pela maioria dos chefs de cozinha ao redor do mundo, entre eles Anthony Bourdain e Alex Atala.
Existe uma linha especial que só é vendida no Japão. Deve cortar até pedra!

Vai lá no site oficial: www.yoshikin.co.jp

Páscoa em família

Congro quase pronto para ir ao forno

Páscoa em família tem que ter almoço especial. E para sair um pouco do tradicional bacalhau, sugiro um peixe mais leve e muito saboroso: o congro. O vinho e as ervas frescas fazem a diferença nesta receita, que por sinal é muito fácil de fazer.

Congro en papillote com arroz sete cereais e brócolis.

(para 4 pessoas)

Ingredientes	Quantidade
Filé de congro rosa chileno	1,2 kg
Vinho branco seco	350 ml
Cebola	1 un pequena
Alho	2 dentes
Alho poró	1 un
Ervas frescas (tomilho, alecrim, manjerona, coentro, sálvia)	A gosto
Sal e pimenta moída na hora	A gosto
Arroz 7 cerais	400 gr
Brócolis híbrido	1 un

Preparação:

-Limpar o filé e cortar em porções com cerca de 200 gramas cada. Temperar com sal e pimenta do reino.

-Numa folha de papel alumínio, faça uma “cama” para o peixe com as ervas, o alho, alho poró e cebola.

-Repita essa camada por cima do filé. Regue com vinho e feche o papelote. Faça essa operação com todos os filés.

-Aqueça o forno a 180º.

-Enquanto isso, numa panela faça um arroz simples.

-Quando estiver quente, leve os papelotes ao forno. O tempo dependerá da potência do forno. Fica pronto de 20 a 25 minutos.

-Antes de o arroz ficar no ponto, misture os brócolis (cortado em pequenos pedaços) e tampe a panela.

-Abra o papillote quando toda família estiver sentado à mesa. Assim o ambiente ficará perfumado com o aroma dos vinhos e das ervas.

-Sirva o peixe com o arroz e saboreie com um bom vinho branco.

Pão de verdade

Pão é o alimento que faz parte do dia a dia de toda família brasileira. Impossível ficar um dia sem comer um pão. Mas será que comemos pão de verdade? Infelizmente aqui no Rio Grande do Sul não temos o hábito de comprar e comer nas padarias. Quando vou ao Rio ou Sampa vejo que a cada esquina tem uma "padoca" lotada de aficcionados por pães.
A maioria das famílias gaúchas compram pães e frios nos supermercados. É claro que existem pães de qualidade, mas quase tudo é industrializado e os famosos "cassetinhos", muitas vezes são ocos por dentro...

Descobri o pão da Barbarella em 2.004. Quando provei aquele levain, fiquei chocado. O que é isso? Crocante, saboroso, azedinho e quando sai do forno, hummm, que aroma! Eu como o meu levain ou a baguete tradicional com uma manteiga de qualidade, azeite extra-virgem, uma pitada de sal e pimenta do reino moída na hora. A cada mordida me vem a lembrança que estamos em Porto Alegre, e não na França ou Estados Unidos.

Sim prezados, os EUA tem padarias de fazer inveja nos franceses. E em Porto Alegre temos a Barbarella Bakery, que poderia estar em qualquer lugar do mundo, mas ainda bem que a Ana Zita escolheu a charmosa rua Dinarte Ribeiro pra ser a casa das gostosuras. Impossível não comer um cinnamon roll ou um danish pastry. Bah, vamos parar por aqui. Já é tarde e esse assunto me deixou com muita, muita fome.

Clássicos

Mercado flutuante na Tailândia

Conhecer novas culturas faz parte da vida de um cozinheiro. Através da gastronomia podemos viajar o mundo em busca de referências para o trabalho. Gosto muito de receitas clássicas. Sempre me empenhei em desenvolver o clássico dentro da cozinha. Apenas fazendo o clássico com perfeição, teremos condições de ir além e desenvolver novas receitas. Os clássicos são referências para todo bom chef de cozinha. Digo mais, são a alma da cozinha. Hoje em dia minha bússola aponta para Tailândia. É para lá que viajo todos os dias, pois o restaurante que trabalho é especialista nessa culinária exótica e cheia de personalidade.

Assim como aconteceu quando trabalhei com a cozinha francesa, fui buscar nas raízes da culinária tailandesa os clássicos. Através dessas receitas comecei a pesquisar sobre os insumos, que me levou a entender sobre a geografia do país. Pesquisando mais, aprende-se história. Afinal de contas, se não fossem nossos irmãos portugueses, a Tailândia não conheceria as pimentas...