Felippe Sica

Nachos assados com guacamole

2011-12-21T23:55:00.003-02:00

Entrou no ar nesta segunda-feira, dia 19 de dezembro, o novo projeto do chef, o site receitasparacompartilhar.com.br. Quem acompanha o que escrevo e como procedo aqui no blog vai entender bem o conceito e achar coerente o que estou fazendo.

Desde a primeira receita que postei, a idéia sempre foi de compartilhar e passar adiante, nunca esconder o jogo ou guardar o pulo do gato. O mote central do site é dividir as receitas através das redes sociais, sem cobrar nada pelos vídeos. Tá ali, é só baixar e passar adiante. Fácil, num clic.

Vou postando as receitas aqui também, toda semana. Afinal, o blog é o berço disso tudo que está acontecendo. Essa que postei agora é do meu petisco preferido do verão: nachos assados com guacamole.

Saboreiem e compartilhem sem moderação.

Horta na Caixa

2011-12-13T13:42:00.005-02:00

Adoro ter meus temperos pra usar no dia-a-dia na cozinha. Meu sonho sempre foi ter uma horta orgânica, com produtos da estação. Mas como fazer isso morando em um apartamento? Difícil, mas não impossível.

Foi quando vi um post da minha amiga no facebook, Candida Coelho, que falava dessa idéia genial: uma pequena horta na caixinha, entregue na porta de casa. Falei com ela e hoje chegou a encomenda.

Tudo muito bem feito, a Candida escolheu hortaliças, temperos e tomate. Dentro da caixa vem terra própria pra cultivar. Se for só de temperos, nem precisa retirar da caixa. Agora se for tomate, alface, etc. deve ser transplantado pra um pote ou vaso.

Feliz da vida com minhas rúculas, alface roxa, verde, cebolete, salsinha, salsão e tomate. Agora é esperar e comer!

Anota o contato da Horta na Caixa: hortanacaixa@gmail.com

Cursos de gastronomia no exterior

2011-11-29T09:38:00.000-02:00

Já fiz um post falando sobre a deficiência de encontrar cursos de extensão, pós graduação e mestrado na área de gastronomia aqui no Brasil. Levei esse assunto para conversar com meus amigos Cristiano Simões e Sandro Saltz, do Grupo S7, especialistas em intercâmbio.

Já sabia que a S7 trabalhava com a conceituada escola Le Cordon Bleu, na Austrália e recentemente fecharam parceria com a famosa The French Culinary Institute, de Nova York. Tive relatos de pessoas que fizeram cursos na FCI e saíram encantado com a instituição, sem falar do fato de estar numa das cidades mais bacanas do mundo.

A boa notícia é que passo a ser consultor para aqueles que pretendem estudar em algumas dessas duas instituições. Além de todo expertise da S7 em cuidar de todos detalhes da viagem. A FCI tem cursos para profissionais e amantes da boa mesa. Já a LCB, contempla apenas os interessados na profissionalização, além de mestrado.

Os cursos de Pães Artesanais e Cozinha Clássica da FCI já estão à venda no site.

Clique aqui para Cozinha Clássica

Clique aqui para Pães Artesanais

Teremos em breve cursos de sommelier e para amantes do vinho.

Aguarde novidades aqui pelo blog.

Salada de aspargos

2011-11-28T08:00:00.001-02:00

Vídeo que minha colega Mahara Soldan compartilhou comigo. Achei muito inspirador, e agora compartilho com vocês.

Receitas para compartilhar

2011-11-26T22:08:00.005-02:00

Desde 2007 venho trabalhando em colocar em vídeos receitas para diversas situações. Seja para receber amigos, reunião em família, happy hour, sobremesas, e outras tantas situações. A idéia sempre foi de trazer receitas de fácil execução e sem muita demora, com passo-a-passo claro. Lógico, todas tem que ser saborosas.

Com a chegada da Dora em 2009, vi a importância de alimentarmos nossos filhos adequadamente. Vida corrida, mas não podemos deixar isso de lado. Por que não fazer vídeos para os pais que aprender receitas nutritivas? A fórmula segue a mesma: receitas saborosas, rápidas e práticas, onde qualquer pessoa aprende a fazer. Nasce assim o canal Gastrô Kids.

A parceria com a Carlotta Filmes, de Porto Alegre e os fotógrafos Christian Jung e Daniel Sasso, fez com que o projeto saísse da gaveta e virasse realidade. Fico orgulhoso de ver essa idéia ganhar vida. O site estará no ar em dezembro.

Apresento para vocês, como aperitivo, uma sobremesa que adoro e já postei aqui mesmo: Fondue de Nutella.

Press Experience

2011-11-24T00:55:00.005-02:00

O Press Café é um case de sucesso em nossa cidade. Vieram preencher, há dez anos, uma lacuna que existia em Porto Alegre. Onde comer e beber bem num lugar bacana, tomar um café de qualidade com baristas qualificados e ter um bom atendimento, a qualquer hora do dia.

Um dos trunfos do Press foi resgatar as receitas da antiga Confeitaria Thomson, que deixou saudade em todos, com seus mil folhas e tantos outros doces de origem européia.

Fui consultado uma vez para criar uma série de pratos tailandeses, mas infelizmente não fechamos. Entretanto surgiu uma amizade muito legal com a Alícia Weiss, atualmente chef do Bah, que pertence ao mesmo grupo. Alícia é de uma dedicação bonita e rara de se ver.

Neste ano conheci também as restauratrices do Grupo Press, a Jaque Meneghetti e a Carla Tellini. Conhecendo um pouquinho delas, entende-se o porque do sucesso dos cafés e restaurantes. Pessoas que buscam a excelência, que viajam atrás de referências, que apreciam a boa mesa e o bom serviço.

Tempo atrás veio um convite para o Press Experience, experiência enogastronômica que tinha edição limitada e poucos convidados. Penso que foi um teste de um possível produto para seus clientes. Fiquei feliz e levei minha esposa para degustar ao meu lado, e saber uma opinião feminina.

Foi uma noite que ficou no topo da lista das melhores do ano. Não falo só em relação a comida e bebida, que estavam excelente, mas ao atendimento da equipe de salão, das explicações da sommelière sobre os vinhos, e do papo final com o chef Cláudio. Pude dar um retorno para ele imediato sobre os pratos e a sequência de vinhos.

Uma vez ouvi da Jaque o seguinte: "quero que meus restaurantes durem por muitos anos". Do jeito que as coisas estão indo, tenho certeza que o Grupo Press, terá ainda muitos e muitos anos de sucesso pela frente.

Ponto comercial

2011-11-23T16:14:00.006-02:00

Foi por pouco, já estava quase tudo certo. Só faltava o ok do advogado pra fechar o negócio. A arquiteta até já tinha se adiantado, mediando tudo e fazendo um esboço do futuro restaurante.

Pára tudo! Disse o advogado. Não assinada o contrato, emendou. Porque não? Tu tens que ter no mínimo um contrato de locação de três anos pra ter segurança de obter o retorno do investimento. Eu estava tão afim de ter meu restaurante que sabia disso, mas tinha optado por fazer do mesmo jeito.

Fui pra casa esfriar a cabeça e pensar. Vou ou não vou? No mesmo local havia um bistrô, que ficou conhecido em Porto Alegre. O chef é meu amigo. Liguei pra ele. E aí chef, arrisco? De jeito nenhum, o cara me tirou de lá, só vai se tu tiveres tudo bem especificado no contrato.

Resultado, abortei a missão. As circunstâncias falaram mais alto. O local era show, mas a parte legal, deixou a desejar. Fiquei um pouco frustado. Era bem como eu quero: pequeno, charmoso e perto de casa. Aprendi que nos negócios temos que ter pé no chão. O coração batia forte, pois o lugar era exatamente como eu venho sonhando, mas a razão falou mais alto.

Sei bem da importância de um bom ponto pro negócio prosperar, então a melhor estratégia é continuar olhando, sem pressa, e achar o lugar ideal.

A seguir, cenas dos próximos capítulos.

P.S. Aceito sugestões!

Maple syrup

2011-11-22T14:15:00.005-02:00

Apesar de adorar maple syrup, nunca soube da sua origem. O que é maple syrup? Para minha surpresa descobri que é um xarope extraído da seiva da planta maple, conhecida por aqui como bordo. A textura lembra um melado de cor âmbar, caramelo.

Desfeito o mistério, dei de cara com esse exemplar raro de maple aqui no Mercado Público. As panquecas "american style" não são as mesmas sem o syrup de maple. Acontece que o artigo, aqui no Brasil, ficou na lista dos luxos. Essa garrafinha de 250ml custa cerca de R$ 45,00.

Ainda bem, senão ia comer panquecas no café da manhã todos os dias.

Casquinha

2011-11-16T10:32:00.001-02:00

Neste feriado tive que comer a casquinha que os ambulantes vendem pelas ruas do nosso litoral.

Aquele barulho é um chamado, impossível não dar vontade de comprar uma.

Dei pra minha filha provar, que amou desde a primeira mordida.

Filme do ano

2011-10-31T12:59:00.003-02:00

Cozinhar com técnica, paixão, precisão e beleza é assim que se faz. Um dos melhores filmes que vi este ano.

Sem mais.

Arquivo

2011-10-26T23:14:00.009-02:00

Estava revendo umas fotos de arquivo e me deparei com essas clicadas pela minha amiga Cris Berger. Adoro trabalhar com a Cris, uma pessoa de alto astral, talentosa e profissional. Semana passada fiz quatro pratos pra uma revista que vai sair no verão, produzida pela Contexto, outra empresa que curto um monte.

Enfim, o segredo pra gente evoluir e seguir fazendo um bom trabalho é estar cercado de boas pessoas que são bons profissionais. Isto faz diferença.

Apreciem as imagens da Cris.

Quindim

2011-10-24T19:46:00.006-02:00

Após anos comendo doces cheguei em uma conclusão. O que mais gosto e sempre tenho vontade de comer quando vejo é o quindim. Quando é daqueles vendidos em caixas, parece que é bem melhor. Talvez pela nostalgia dos verões em Atlântida, onde o vendedor de doces era aguardado ansiosamente por todos, naquelas tardes ensolaradas após o almoço.

Toda vez que como faço uma análise meticulosa do quindim. Eis o que anoto mentalmente:

-Coco: o coco tem que estar levemente tostado. Nem branco nem queimado demais.

-Creme: o creme de ovos tem estar firme e macio. Alto de preferência. Aqueles com a camada de coco quase maior que o creme é de última.

-Brilho: quindim que brilha muito contém glucose em demasia e fica "pegajoso", "grudento" .

-Cor: quando mais amarelo, melhor o ovo, que certamente deve ser caipira.

-Sabor: dá pra notar se a relação gema x açúcar foi respeitada quando dou a primeira mordida. Isso, aliado a qualidade dos ingredientes será determinante pra um produto final de primeira.

Parece mentira, mas quase todos quindim que como é feito em Pelotas ou em nosso litoral norte. Todos são de uma excelência de dar inveja. Eles conseguiram dominar a arte de fazer quindim, diga-se de passagem, parece fácil, mas não é.

Esse da foto eu comprei na minha rua de um vendedor que trouxe os quindins e outros doces de Tramandaí. Por sinal foi um dos melhores que comi ultimamente. A pergunta que ficou depois que comi e fiquei na vontade de devorar outro foi a seguinte: quando vou reencontrar esse vendedor?

Hospitalidade e Negócios

2011-10-19T00:01:00.000-02:00

Quando o livro é bom a gente não lê, degusta. É isso que estou fazendo com Hospitalidade e Negócios, de Danny Meyer. Meyer é o restaurateur mais bem sucedido de New York e conta sua história em detalhes neste livro genial.

Mas por que estou achando genial o que ele escreveu? Porque ele conseguiu desenvolver uma gestão impecável com o passar dos anos. E acima de tudo, se manteve fiel ao seus valores e o que queria de seus restaurantes.

A dica da leitura veio do Rafael Mantesso, do blog Marketing na Cozinha, que foi meu professor no curso Food Experience.

Pecan pie

2011-10-14T18:16:00.001-03:00

Pecan pie me lembra Nova York. Assim como muffins e outras delícias que encontramos em padarias e delicatassen na cidade que nunca dorme.

Pra sorte dos gaúchos temos a Priscilla's Bakery, que já foi post aqui no blog outras vezes, trazendo essas gostosuras.

Fico feliz toda vez que como a tortinha de noz pecan. Olha foto e diz se eu não tenho razão

Fondant de chocolate amargo com castanha do Pará

2011-10-08T10:46:00.005-03:00

Essa é uma das sobremesas que mais gosto de comer e fazer. Amo chocolate amargo, quanto mais cacau melhor. Prefiro trabalhar aqui com de 75% da marca Amma, nacional e um dos melhores que provei ultimamente. Não pode ficar de fora o creme de leite fresco da Campos de Vacaria, minha marca preferida.

Como o morango está sensacional nesta época, vou passar a receita com um coulis dele. Igualmente fácil, prático e gostoso.

Achei que já havia postado o fondant. Foi quando a querida cozinheira e blogueira Biba Retamozo, que provou recentemente a sobremesa, pediu a receita. Todos sabem que não escondo minhas receitas. Sem frescuras de segredos, coisa e tal.

Então tá, atrasado mas vale!

Fondant de chocolate amargo com castanha do Pará e coulis de morango

(rende 12 fatias)

Ingredientes - Quantidades

Chocolate 70 ou 75% - 1 kg

Creme de leite fresco - 600 g

Castanha do Pará picada - 200 g

Morango - 600 g

Açúcar - 4 colheres de sopa

Preparação:

-Picar bem o chocolate

-Aqueça o creme de leite numa panela de fundo grosso, sem ferver.

-Coloque o chocolate picado e misture bem até que a mistura fique homogênea.

-Entre com a castanha e mexa novamente.

-Forre uma forma de terrine com papel alumínio e preencha com o fondant.

-Leve ao freezer, por no mínimo 3 horas.

Coulis de morango

-Lave bem os morangos e retire o talo verde.

-Bater no liquidificador até ficar um purê.

-Adicione o açúcar e bata novamente.

-Leve à geladeira, e deixe por cerca de 1 hora.

-Sirva com o fondant.

Dica do chef: retire o fondant 20 minutos antes de servir.

Carne de porco

2011-10-07T18:13:00.003-03:00

Os cortes de porco estão cada vez melhores e mais atrativos. Seja pelo sabor ou pelo preço, que é infinitamente mais em conta do que o gado. Agora nos supermercados encontramos cortes diferentes como o filé, entrecot e picanha.

Só não curto quando algumas empresas, com o intuito de facilitar a vida do consumidor, vende a carne já temperada.Perde a graça, na minha opinião, e acho esses temperos muito, muito forte.

Deixar o porco marinando com vinho branco, vinagre, tomilho, alecrim, loro, salsa, cebola, poró, cenoura, salsão, sal e pimenta do reino, é outra história.Faz essa marinada e assa o porco em baixa temperatura na assadeira com alumínio.

Depois me conta se ficou bom.

Bolo de cacau

2011-10-04T18:10:00.002-03:00

Já virou hábito antes de pegar a Dora na escolinha: passar na filial da Priscilla's na galeria Quinta Avenida Center pra tomar um café e comer um bolo de cacau com dulce.

Feira da João Telles

2011-10-04T10:23:00.001-03:00

Dica pra quem mora no bairro Bom Fim e proximidades. Toda terça-feira tem feira na rua João Telles com frutas, verduras, produtos coloniais, entre outros.

Ah, é só na parte da manhã!

PF do Galgos Brancos

2011-09-28T15:44:00.002-03:00

Sabe quando bate aquela fome às três da tarde e só tem lanche na rua ou praça de alimentação de shopping aberto?

Fiquei sabendo um tempo atrás que o bar Galgos Brancos tem um belo PF durante o almoço, tarde e noite.

Provei e aprovei o prato feito de carne de panela, feijão, arroz e salada por 15,90 reais.

Passa lá: rua Dinarte Ribeiro, 171.

Paleta de cordeiro

2011-09-25T11:58:00.002-03:00

Comfort food pra mim é uma paleta de cordeiro assada em baixa temperatura, batatas com alho e alecrim e uma massa ao molho de queijo.

Alguém aí discorda?

Nova era

2011-09-24T00:47:00.004-03:00

Estou testando o aplicativo do blogger pra iPhone. Esta tecnologia dará uma nova dinâmica ao blog, que está desatualizado pelo fato de eu não ter mais tempo pra escrever.

Vou postar fotos de novidades que vejo nos mercados, feiras, bares, rua e restaurantes.

Como essa do capuccino Nestlé, que está na onda de batizar novos produtos com suas marcas famosas.

Esta nascendo uma nova era aqui no blog. Espero que vocês curtam!

Fruta da estação

2011-08-15T09:08:00.000-03:00

Está quase no fim da época da bergamota... Aproveite enquanto tem!

Desde pequeno sempre ouvi que a fruta da estação era mais gostosa. Sabedoria popular e passada de pai pra filho. Não tem erro, é só ficar ligado quando é a melhor época de cada fruta e legume.

Achei na internet um site legal com diversas frutas, verduras e legumes com suas respectivas estações. Vale a pena imprimir e encapar com papel contact. Faça as compras de casa, seja no súper ou na feira, e leve estas tabelas para ter sempre alimentos frescos e com bom preço.

Clique aqui pra ver a tabela.

Asado en el cuero

2011-07-28T20:46:00.006-03:00

Tradição

Não lembro aonde, não lembro quem. Mas chegou em minhas mãos um site aonde conta a história do boi assado no seu próprio couro. Ao entrar na página me deparei com um site muito bem feito e uma história de amor pelas tradições do gaúcho.

Gaúcho assador como o uruguaio José Silveira está em extinção. Quase ninguém mantém essa tradição, que pra mim é arte. A arte de assar carne sempre foi uma das tarefas do gaúcho, a qual ele faz com zelo e orgulho.

Eu sempre curti assar churrasco para família e amigos. Aprendi com meu pai e depois aperfeiçoei um pouco com um amigo que é de Bagé, e fazia assados de primeira qualidade. Tudo começa na escolha do corte das carnes, do fogo e do método.

Grelha ou espeto? Carvão ou lenha? Bifes ou peças inteiras? Questionamentos que passam na cabeça inquieta de um assador. Tradições à parte, fiquei sabendo que agora tem um concurso bacana da marca Le Bon chamado Espeto de Ouro, que vai premiar o "melhor assador" do Rio Grande do Sul. Entrei no site e vi que é fácil de participar. É só responder porque você é o melhor assador do RS e mandar uma foto do seu churras.

Acho legal manter essa chama ascessa. Penso que essa eleição é bom para lembrar nossos conterrâneos da importância de passar para as novas gerações o ato de assar um churrasco e celebrar a família e a amizade.

P.S. O José Silveira é hors concours!

Jantar às Cegas

2011-07-27T11:59:00.006-03:00

Experiência única para os sentidos

Tudo começou quando conheci a sommelière Márcia Amaral. Ela estava retornando de Mendoza, após viver lá por um tempo e foi na capital argentina do vinho que ela fez alguns jantares às cegas. Me interessei pelo assunto de cara. Imagina ficar sem a visão na hora da refeição. Certamente deve aguçar muito os outros sentidos e trazer à tona a audição, um dos menos valorizados quando comemos.

Fechei os olhos imaginei a cena: sequência de pratos e vinhos, mesa grande compartilhada, experiência única, pra contar pro resto da vida.

Precisávamos de um local. Nada melhor do que uma loja de vinhos com excelentes rótulos pra ser nossa parceira. A Via Vino possui estrutura completa e perfeita pra fazer um evento desses. Outra pergunta fundamental: como comercializar uma experiência tão inusitada?

A resposta veio instantaneamente: o site Food Experience dos Destemperados. E tem tudo a ver mesmo, pois a experiência é única e exclusiva, são apenas 20 lugares.

Quer saber mais? Não posso falar muito dos pratos, senão perde a surpresa. O que posso adiantar é que teremos 5 pratos, com aves, peixes, cordeiro e sobremesa.

Os vinhos são surpresa também. O bom é que eles são todos da bodega Las Perdices, de Mendoza, onde tudo começou. Os vinhos foram selecionados pela sommeilère da casa, Iáscara Marques.

E aí, tá com medo do escuro? Pode confiar no chef, a experiência vai ser sensacional!

Informações Jantas às Cegas:
Local: Via Vino. Rua Dinarte Ribeiro, 131, Moinhos de Vento
Data: 04 de agosto de 2011
Valor por pessoa: R$ 195,00
Onde comprar: site www.foodxp.com.br

Insituto NT

2011-07-07T00:01:00.000-03:00

O Instituto NT é um espaço cultural muito bacana que fica num casarão antigo na rua Marques do Pombal 1.111, que foi totalmente restaurado e abriga um cinema e café. O Café tem em seu cardápio desde abril pratos asiáticos criados por este que vos fala. A idéia era dar um passeio pela Ásia e trazer receitas de diferentes países.

Dá uma olhada e vê se não dá vontade de comer agora.

India

Japão

Bali

Tailândia

Vietnam

Frio

2011-07-05T01:05:00.004-03:00

Freezer Alegre

O frio chegou implacável na região sul. Em Porto Alegre na madrugada de segunda-feira fez 0ºC. Os restaurantes perdem seus clientes para o frio. Afinal, é muito melhor ficar em casa do que sair dela e quase congelar.

Cozinhar no inverno é muito bom. Ligar o fogão, trabalhar, se aquecer ao lado do forno. Tudo muda na mais fria estação do ano, até mesmo dentro da cozinha. Os dias são mais curtos, as pessoas saem mais cedo. O aconchego do lar funciona como um imã. As cozinhas domésticas estão quase profissionais, e o clima faz com que as reuniões em volta das panelas sejam com mais frequência.

O que importa é se agasalhar bem e curtir o frio porque daqui a pouco já é Natal e o verão tá aí...

Pós-graduação e Mestrado

2011-06-27T09:57:00.002-03:00

Instituição sólida e de respeito

Aprender mais e aprofundar-se em certas questões da gastronomia deveria ser o caminho natural dos cozinheiros e chefs que levam a sério sua profissão. Arranjar tempo e, muitas vezes dinheiro, para realizar esse desejo, torna essa missão quase impossível.

Aqui no Brasil, apesar da avalanche de cursos que abrem em todas cidades, temos poucos que estão habilitados e oferecem cursos de especialização e mestrado. Pra ser sincero, fiz um google e me deparei com quase nenhuma oferta.

Por que será? Talvez a Universidade ou Curso Técnico tenha que fazer um investimento alto em equipamentos e corpo docente para que o curso tenha qualidade e seja reconhecido pelos profissionais e mídia especializada. Isso se refletirá no valor final do curso. Certamente uma grande quantia, que poucos poderão pagar.

A solução está em sair do Brasil e buscar em países como Estados Unidos, França, Austrália, Nova Zelândia, Espanha, Itália e Canadá essa especialização e de quebra experiência internacional e aquisição de uma língua estrangeira.

Sonho? Penso que estou mais próximo de ir ao exterior e fazer um curso/intercâmbio do que aqui, dentro do meu país. Sigo pesquisando cursos de pós-graduação no French Culinary Institute (FCI), Culinary Institute of America (CIA), ambos em NY, e também na Le Cordon Bleu, que possui sede na Europa e Austrália, entre outros.

Quando eu tiver mais informações, posto aqui pra vocês.

Petit gateau de chocolate Lindt

2011-06-22T00:29:00.009-03:00

Especial

Sempre achei que já tinha postado essa receita de petit gateau que aprendi com chef patissier Marlos Housein. A única alteração que fiz foi utilizar o chocolate Lindt. A massa é muito delicada, o resultado é uma sobremesa leve, cremosa e muito gostosa. Difícil é acertar o ponto, certamente alguns bolinhos serão apenas para teste, até você achar o tempo e temperatura ideal do seu forno.

Essa dica é muito importante. Cada forno e fogão é diferente do outro. Pode ser que o marcador esteja no 180ºC, entretanto, a temperatura pode estar mais alta, ou mais baixa. Isso acontece mesmo em forno que, a priori, tem mais tecnologia, como os combinados.

Garanto que cobaias não faltarão no dia que vocês resolverem testar essa receita!

Petit gateau de chocolate Lindt

Ingredientes - Quantidades
Chocolate Lindt 70% cacau - 250 g
Manteiga - 120 g
Gemas - 5 un
Ovos - 5 un
Açúcar - 160 g
Farinha de trigo peneirada - 100 g

Preparação:
-Derreter o chocolate com a manteiga e misturar bem até ficar homogêneo.
-Bater os ovos, as gemas e o açúcar.
-Adicionar a mistura de chocolate e misturar delicadamente.
-Por último adicionar a farinha e bater com o fouet de baixo para cima delicadamente.
-Colocar em formas untadas com manteiga e farinha.
-Leve ao forno previamente aquecido à 180ºc por aproximadamente quatro minutos, se a forma for rasa e pequena. De quatro a oito minutos se tiver mais volume e altura.
-Sirva com sorvete de creme e o coulis de morango.

Bar ou boteco

2011-06-17T18:26:00.009-03:00

Eduardo Maya, o grande Pai

Segunda-feira que passou tivemos aula com o Eduardo Maya na Perestroika. Ele é o fundador do mega evento Comida di Buteco e idealizador do Boteco Bohemia. Ambos tem em comum alavancar a cultura esquecida desta instituição genuinamente brasileira: o boteco. Mas como fazer isso?

A idéia de Maya parece banal, mas foi genial. Eleger o melhor petisco de botecos selecionados previamente por ele, que tivesse o perfil. Mas qual a diferença entre bar e boteco?

Vamos lá então. Segundo Maya, boteco é um estabelecimento familiar, aonde os proprietários exercem praticamente todas funções operacionais. O pai está no caixa, a mãe está na cozinha preparando petiscos e os filhos atendendo os clientes.

Já o bar, é uma empresa que tem gerente, cozinheiros, garçons e etc. O boteco tem um quê de romantismo, o bar é um negócio. O Comida di Buteco conseguiu fazer com que os locais selecionados triplicassem sua renda. Isso gerou um boom neste segmento, alavancando a vida de famílias que estavam desacreditadas em seu pequeno boteco.

A história de Maya é emocionante. Transformou a vida de pessoas humildes, dando condições de crescer honestamente, fazendo o que mais sabem, servir com alegria e fazer petiscos deliciosos. Em Belo Horizonte ganhou o apelido de Pai. Justa homenagem para um carioca que adotou Minas Gerais como sua casa e que tem um orgulho danado de descobrir lugares pacatos e longe do mainstream.

Foto: Beto Eterovick

Chris Cornell

2011-06-14T09:24:00.002-03:00

Chris Cornell dispensa apresentações para quem curte rock n roll. Soundgarden e Audioslave foram duas bandas que brilharam na voz rouca e melódica de Cornell. Nos anos 90 eu só ouvia Pearl Jam, STP e Soundgarden. Bandas chamadas de grunge, devido ao estilo de vestir e atitude "tô nem aí..." mas que faziam um som de muita responsa.

Recentemente Chris gravou um acústico para o Yahoo, e o resultado, na minha opinião, sensacional.

Confere aí!

Perfis de torra

2011-06-10T17:13:00.003-03:00

Novidade no Mercado Público

Torrar café pode ser muito mais do que apenas aplicar temperatura durante um certo tempo como acontece na grande maioria dos casos. Assim são os cafés produzidos em escala, torrados em equipamentos que não oferecem recursos e acabam muito parecidos.

Cada grão, de acordo com a espécie, variedade, questões geográficas e climáticas e até como foram secos, tem uma característica a ser desenvolvida, realçada. Para isso existem os diferentes perfis de torra, curvas de temperatura que acentuam doçura, corpo, aroma, acidez cítrica ou mascaram amargor excessivo e acidez desagradável.

O torrador da marca americana Diedrich que a Café do Mercado acabou de receber começará a operar em breve no Mercado Público Municipal. Ela é tido como a melhor de todas e oferece muitos recursos. Os grãos são torrados em uma mistura perfeita de condução, convecção e irradiação. É possível controlar a temperatura das chamas minuto a minuto e o fluxo de ar dentro do cilindro.

O resultado são cafés mais intensos, com mais personalidade.

Bom café.

Por: Clovis Althaus Jr.

Educação Alimentar

2011-06-07T00:26:00.007-03:00

Pitanga colhida no quintal da escola Amigos do Verde

Em outro post comentei sobre o fato de que a Educação Alimentar ainda não faz parte de todas as escolas. As redes sociais é um excelente termômetro para ter um retorno sobre algum assunto. Larguei esse post no facebook, e uma amiga relatou o que está acontecendo no colégio da filha dela.

No colégio São Judas Tadeu ela teve que anotar todas as refeições durante uma semana para refletir conforme a pirâmide alimentar. Além disso, assistiram o documentário Super Size Me que narra as malezas de se alimentar diariamente no Mc Donald's. Após esse projeto, mudou os hábitos alimentares.

A escola Amigos do Verde, também na capital, trata a natureza com muito respeito. O colégio segue a linha naturalista e tem como um dos pilares a Alimentação Consciente, onde incentiva hábitos saudáveis através dos lanches e de aulas de culinária.

Enfim, temos que enaltecer esses exemplos e exigir que as outras escolas tomem providências em relação a este assunto.

Queijo

2011-06-06T13:30:00.000-03:00

Wanted! Outlaw cheese...

Sempre tive curiosidade como se faz um bom queijo. Não só a receita me interessa e sim a sua história. Cada país tem seus queijos e seu povo zelam por eles com unhas e dentes.

Aqui no Brasil temos o estado de Minas Gerais como o mais importante produtor de queijos. Ali o queijo é levado a sério. O mineiro preza pela tradição e são reconhecidos nacionalmente pela excelência de seus produtos.

Eu li em 2009 uma matéria na revista Superintessante que dissecava o tema queijo. Como sempre a revista matou a pau e fez uma bela reportagem. (clique aqui pra ler na íntegra)

Segundo o texto, o verdadeiro queijo pode estar com os dias contados, devido a sanções do governo norte-americano que baixou uma lei aonde só entra no país queijos pasteurizados. Isso quer dizer que queijos feito com leite cru serão considerados contrabando.

Delícias como o Camembert está proibido de entrar nos EUA. Pra piorar, a tendência é que outros países sigam essa norma.

Em breve, se a situação continuar assim, comeremos queijo sem queijo.

Conscientizando a nova geração

2011-06-03T09:46:00.006-03:00

Lindão e cheio de agrotóxicos

Outra dia me escreve uma aluna. Queria saber aonde conseguir morangos orgânicos, pois a professora do filho dela de 3 anos, que estuda no Colégio Farroupilha, tinha requisitado a fruta para alguma atividade escolar.

A mãe, consciente e preocupada, sabe que já passamos da época dos morangos, os que estão ali, lindos e maravilhosos nas prateleiras dos supermercados, certamente foram "banhandos" em agrotóxicos e pesticidas.

Eu disse que realmente seria bem difícil de encontrar, que seria mais prudente conversar com a professora e explicar que a natureza não te dá todas as frutas o ano inteiro... Que existem ciclos e eles devem ser respeitados. Que em Porto Alegre existem poucas, mas boas feiras orgânicas. Que no súper do esquilo e do N, tem uma parte pequena, mas que aumenta a cada dia de frutas e legumes orgânicos.

Enfim, demorou pra entrar na grade curricular nas escolas públicas e privadas do RS a aula de Educação Alimentar. Se uma professora de um dos melhores e mais caros colégios de Porto Alegre ainda não tem essa consciência, imagina em outros. O que deve acontecer?

Sim, a resposta, infelizmente deve ser NADA.

Franke

2011-06-02T17:41:00.011-03:00

Conheci os produtos da Franke essa semana quando fui cozinhar na casa de uma cliente. Me impressionei com a qualidade do cooktop e da coifa. Design aliado a funcionalidade, faz destes produtos um must have em qualquer cozinha gourmet.

Pesquisando na internet, conheci o site e o resto dos produtos. A empresa é da Suíça e tem uma tradição de 100 anos. Aqui no Brasil eles montaram base em Joinville, Santa Catarina. É lá que encontra-se um showroom e a fábrica.

Testado e aprovado pelo chef.

Cooktop Crystal

Cooktop Opera

Coifa Crystal

Coifa Format

Forno Max

Cuba Active

Tratamento de resíduos Cube

Estamos de volta

2011-06-01T13:07:00.002-03:00

Rat race?

Assumir vários compromissos profissionais somado ao estudo e família, fez com que o blog ficasse parado por um tempo. Chega uma hora que fica impossível conciliar tudo e fazer tudo bem feito. Vocês não tem idéia das noites mal dormidas e o sentimento de culpa de ter "abandonado" o blog.

Perfeccionista que sou, não admito o simples fato de não conseguir atualizar essa página, que tanto me dá prazer e deixa orgulhoso ao ver ao lado que 162 pessoas estão o seguindo.

Bola pra frente então!

Grande abraço à todos

Felippe

Valentine's experience

2011-05-23T10:36:00.004-03:00

Especial é pouco

O dia dos Namorados só perde em movimento nos restaurantes para o dia das Mães. A procura por uma boa mesa e romantismo levam casais de todas as idades aos estabelecimentos da cidade. Como todo mundo chega quase na mesma hora o tumulto é eminente e o caos praticamente estabelecido.

Para fugir desta cilada, o site Food Experiences dos Destemperados lançou uma excelente e idéia: jantar para os namorados harmonizados com vinhos em lugares que geralmente não abririam para a ocasião. Sem fila, sem dor de cabeça, sem correria e sem atendente olhando torto pra liberar logo a mesa pro próximo casal.

A palavra da vez é exclusividade. E pensando nisso o chef preferido de vocês criou uma experiência enogastronômica pra mexer com os sentidos: menu degustação thai com cinco passos harmonizados com vinhos chilenos da Casas del Toqui.

Amuse
Rolinho thai

Entrada
Sateh de frango e curry vermelho com amendoim

Primeiro prato
Camarão levemente picante com legumes

Segundo prato
Filé ao molho de ostras com arroz jasmin

Sobremesa
Abacaxi grelhado com especiarias e sorvete de coco

O local do jantar é na casa de vinhos Via Vino, no coração do bairro mais charmoso da cidade e com a conveniência de estacionamento, sem gastar a mais por isso.

A compra do jantar para o casal só é feita pelo site www.foodexp.com.br ou através do telefone 51 3061-6865. Sugiro que comprem logo seu lugar, pois são apenas 12 mesas!

Dia dos namorados exclusivo com o chef Felippe Sica
Noite de 11/06/2011, sábado.
Hora: chegada até às 21h
Local: Via Vino
Rua: Dinarte Ribeiro, 131
Bairro: Moinhos de Vento

Perestroika

2011-05-11T00:18:00.000-03:00

O curso que estou fazendo na escola de criação Perestroika me impressiona a cada aula. A passada foi sobre o tema do curso: Food Experience. O Diogo Carvalho e o Felipe Anghinoni mostraram que estamos vivendo a era da experiência, de mexer com os sentidos, de entreter, sair do lugar comum, ousar, enfim, se posicionar e fazer desse encontro com o cliente, único em todos sentidos.

Enfim, queria compartilhar com vocês um pouco do que está acontecendo em nosso segmento. Pra você ter idéia, meus colegas são os proprietários desses estabelecimentos na cidade: Apolinário, Natalício, Hashi, Arte Freddo, Barbarella, Press e Bah, Café do Porto, Casa do Marquês, Tuto Riso, Mercado do Chopp, entre outros.

Hoje vimos o case do Ricardo Garrido da Companhia Tradicional de Comércio, grupo de grande sucesso no mercado de São Paulo, que conta com as operações da Pizzaria Bráz, Bar Original, Astor, Pirajá, Botta Gallo e Lanchonete da Cidade. Inspirador ver uma empresa crescer mantendo qualidade, padrão e seus valores.

Creme de moranga com azeite de manjericão

2011-05-09T11:40:00.006-03:00

O frio está chegando...

Esse creme de moranga é o meu preferido. Ainda mais que faz parte das receitas fáceis, práticas e gostosas!

Creme de moranga com azeite de manjericão
(Para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Cebola picada - ½ unidade
Alho picado - 2 dentes
Moranga descascada - 800 g
Creme de leite fresco - 200 g
Sal e pimenta do reino - A gosto

Preparação:
-Numa panela grande refogar rapidamente a cebola e alho e em óleo de girassol.
-Acrescentar a moranga e refogue mais um pouco.
-Colocar água até cobrir por completo as morangas.
-Quando estiver bem cozida, pegue uma concha e insira as morangas com um pouco de líquido da cocção no liquidificador. Faça esse processo até formar um purê.
-Volte à panela e misture com o creme de leite fresco até chegar na textura desejada.
-Tempere com sal e pimenta e decore com o azeite de manjericão
-Sirva com duas fatias de pão quentinho.

Para o azeite de manjericão

Ingredientes - Quantidades
Azeite de oliva extra virgem - 200 ml
Manjericão fresco - 2 molhos

Preparação:
-Coloque as folhas de manjericão em água fervente por 1 minuto, retire-as e leve imediatamente à água gelada.
-Quando esfriar, seque muito bem e bata no liquidificador com o azeite extra virgem.
-Coe bem e reserve.

Foto: Cris Berger

Aerosmith

2011-05-04T16:54:00.001-03:00

Desde sempre sou fã de rock n roll. Tenho várias bandas que admiro que tocam o gênero. Uma que tenho um carinho especial é o Aerosmith. Apesar de Steven Tyler ser a personificação de um roqueiro pavão, sua voz é indefectível, fato este que levou a banda ao mainstream desde sempre.

Eles foram os pioneiros em misturar rock com outro tipo de música, neste caso o hip hop. O encontro do Aerosmith e o Run DMC deu o que falar na época e o som de "walk this way" ficou eternizado.

Ladies and gentleman, com vocês: Aerosmith!

Dunamis

2011-05-02T11:59:00.004-03:00

Os exclusivos Cor e Ser

As pequenas vinícolas do Rio Grande do Sul estão desenvolvendo vinhos de qualidade. Tive o prazer de degustar os vinhos da Dunamis, durante o Mesa de Cinema em Caxias. A proposta dos produtores é apostar num produto diferenciado, com produção em pequena escala.

Pioneiros na região da Campanha Gaúcha, a Dunamis tem como um dos seus consultores o prestigiado e aclamado enólogo Mario Geisse. "Ser" é um Chardonnay Sauvingon que me impressionou e ficou na memória como a melhor surpresa do verão. O "Cor", um Merlot Cabernet, deixou boas recordações também.

Vale a pena prestigiar esses vinhos da nossa terra.

Café em NY

2011-04-27T10:10:00.003-03:00

Porque estilo é fundamental

As possibilidades em café e principalmente barismo, são infinitas. Há todo momento surgem novas tendências e técnicas com resultados diferentes. Recentemente estive nos Estados Unidos, Nova Iorque, na busca de atualizações e graças a deus confirmações, por coincidência bem no momento em que estava acontecendo o campeonato americano de barista, regional do nordeste.

Visitei algumas indicações, inclusive do chef Sica. Aí vão algumas dicas:

Próximo ao evento, entre Meatpacking e West Village, tomei um excelente cappuccino no Kava café. Alias essa foi a maior diferença que constatei, a qualidade do leite deles. No térreo do Ace Hotel , indicação da barista Silvia Magalhães, visitamos o Stumptown Coffee, o melhor espresso que tomei na viagem. O lugar foi concebido pelo mesmo escritório de arquitetura que projetou o próprio hotel e por coincidência o Kava Café também, Roman & Williams. O ambiente por si só vale a visita.

Além dessas duas dicas, vale indicar o Roasting Plant Coffee Company, cafeteria onde os grãos percorrem todo o caminho de um silo para o torrador, de volta para o silo e dali para as máquinas de espresso, automaticamente e em tubulações transparentes. O espetáculo é bem legal, o café nem tanto.

A viagem foi muito importante para confirmar que estamos no caminho certo. Todas as principais operações usavam máquinas La Marzocco, assim como nós. E as técnicas de extração de espressos e preparo de cappuccinos são muito parecidas.

Acho que temos ainda uma vantagem em relação a eles, o café brasileiro. Nenhuma dessas operações utilizava grãos do nosso pais. Perguntei ao barista da Stumptown e ele disse que é difícil comprar pequenos lotes daqui. Não acho difícil e com certeza temos cafés no Brasil de altíssima qualidade e com muita diversidade.

Arsenal do barista

Good coffee!

Por: Clovis Althaus

Estilo Gastronômico - Volume III

2011-04-25T00:08:00.003-03:00

Cartola é 100% Brasil

Última aula do professor Jorge Nascimento. Enjoy!

Estilo de cozinha brasileira

Quando falamos da cozinha brasileira devemos levar em consideração a vinda da família imperial brasileira ao Brasil em 1824. A partir desta data a cozinha nacional passa por mudanças fundamentais e começa a se estabelecer de fato num sentido mais amplo.

Anteriormente a vinda da família imperial, tínhamos um longo e excelente menu de bolos e tortas que as fazendas do ciclo da cana-de-açúcar introduziram nas nossas cozinhas.

Com a vinda de Dom João VI veio a cerveja, o sorvete, os frangos, os vinhos de qualidade, a doçaria portuguesa, as caldeiradas, os assados e cordeiro e cabrito... Uma enorme tendência da cozinha francesa se estabeleceu na corte e uma gama de bares com os típicos petiscos portugueses abriram suas portas no Rio de Janeiro que passava por uma enorme urbanização para abrigar a corte portuguesa , petiscos estes que deram origem as nossos atuais, clássicos e atualmente repaginados “butecos”.

Receitas e hábitos clássicos lusitanos foram se adaptando a vida, clima e produtos brasileiros. De norte a sul as cozinhas foram se formando e sendo influenciadas pelas culturas não só dos povos que por aqui chegaram, mas as culturas dos ingredientes e produtos que foram se estabelecendo nas cidades: melaço, pamonha de milho, charque, o churrascos, mogangas, abóboras, as massas dos imigrantes italianos, os pães, doces, a feijoada introduzida pelos portugueses e transformadas pelos africanos. A charcuteria trazida pelos alemães além da carne de porco e seus marrecos, os pimentões, os frutos do mar, as frutas secas e churros dos espanhóis, os queijos dos holandeses, enfim uma cozinha rica de cores, aromas, tradições e tradições reinventadas ou adaptadas aos dogmas religiosos e a uma comensalidade regida pela Europa.

Com a chegada do industrialismo brasileiro nos anos 50 do séc. XX e o crescimento mundial do pós grande guerra, o cinema, a indústria, o poder aquisitivo e o modelo industrial do Brasil desta época, faz nascer um movimento nacionalista no fim da era Vargas e o início da era JK. Nasce Brasília, O hotel Copacabana Palace e astros e estrelas de Hollywood, o carnaval, o restaurante Bife De ouro e seus pratos em homenagem aos vários ilustres brasileiros. Torta Marta Rocha, Torta Olga, Filet a Osvaldo Aranha, Picadinho Maria Luisa, Salada Carmem Miranda, peixe à pernambucana, moqueca baiana, moqueca capixaba, caipirinha uma grande criação de pratos que vão se tornar clássico da cozinha brasileira.

Temos ainda mais dois momentos importantes que vão esculpir a gastronomia brasileira no 70’s e 80’s do séc. XX, onde duas levas de chefs de cozinha desembarcam no Brasil: a primeira com a vinda das bandeiras internacionais dos hotéis como Sheraton, Hilton, Meridien e a criação da EMBRATUR uma leva de chefs alemães que começaram a qualificar a mão de obra brasileira.

A segunda com a vinda de outro time de chefs que se estabelecem no Brasil e formam famílias, nomes como Claude Troigoiss, Emmanuel Bassoleil, Ericq Jaquim, Cristhophe Bessé, Luigi Tartari e tantos outros.

Estes chefs europeus descobrem no Brasil ingredientes que não existiam na Europa como o maracujá, a mandioquinha, as frutas do norte e nordeste criando assim uma forma européia de cozinhar com produtos verde amarelo. Uma importante evolução e democratização da gastronomia neste período é a formação da primeira escola de alta gastronomia no pais: Água de São Pedro do SENAC forma chefs totalmente nacionais num curso de alta qualidade.

A partir dos 90’s do séc. XX as estrelas das cozinhas começam a ser chef’s autenticamente brasileiros que dominam as técnicas da “alta gastronomia” e reinventam pratos clássicos brasileiros que nunca haviam tido oportunidade de serem servidos nos elegantes salões das sociedades brasileiras, mesmo sendo os favoritos de todas classes sociais, não entravam nos dourados salões.

É caldinho de feijão, pasteizinhos, sanduíches de carne de panela, moquequinhas, o palmito pupunha, a castanha-do-Pará agora chamada de castanha-do-Brasil, os peixes da Amazônia, as frutas do norte, as farinhas de mandioca, o dendê, as ervas da Amazônia, os pratos sendo desconstruindo da forma “ cozinha primitiva” e servidos num contexto onde o crocante, a textura, o sabor e a comensalidade fazem um conceito do atual estilo contemporâneo da cozinha brasileira.

Por: Chef Jorge Nascimento, professor de Hotelaria da PUC RS

La Marzocco

2011-04-20T23:21:00.003-03:00

A empresa La Marzocco é considerada a Ferrari das máquinas de espresso pelos baristas e entendidos do assunto. Está no mercado desde 1927. Quem me deu essa informação foi o Clovis Althaus, do Café do Mercado. Fui convidado por ele à experimentar e sentir a diferença.

De uma lado a melhor máquina de espresso, do outro uma das melhores baristas do Brasil, a talentosa e simpática Miriam. Dois ristretos saindo. Impressionante. É algo fora de série, a textura parecia de um caramelo. Tinha uns tigrados vermelhos no centro do café, que são as notas de sabor. O aroma, a temperatura, tudo perfeito.

Enfim, a descoberta da xícara perfeita.

GB 5

Strada

FB 70

Linea

Strada

Brownie de chocolate com duo de nozes

2011-04-18T00:01:00.002-03:00

Noz pecan faz parte do duo

Essa sobremesa fez sucesso no curso de enogastronomia especial de Páscoa que aconteceu na Via Vino, sábado passado. Por sinal foi a melhor harmonização, na minha modesta opinião. Nunca tinha tomado um vinho de sobremesa feito de uva Malbec, que ao ser congelada no pé fica com uma doçura inexplicável.

O brownie faz parte das receitas fáceis e gostosas. A dica do chef é cortar em quadrados, embrulhar em papel celofane e amarrar com uma corda fina ou algo parecido. Presente diferente de Páscoa e feito por você.

Brownie de chocolate com duo de nozes

Ingredientes - Quantidades
Chocolate amargo - 150 g
Óleo de girassol - 120 ml / ½ xic
Açúcar mascavo - 215 gramas 1 e ¼ de xic
Ovos - 2 unidades
Essência de baunilha - 5 ml / 1 col de cha
Farinha de trigo com fermento - 65 g ½ xic
Cacau em pó - 60 ml 4 col de sopa
Nozes pecan e chilenas, picadas - 100 g (50 g de cada)
Pedaços de choco ao leite - 60 g

Preparação:
-Unte forma rasa de 19 cm.
-Derreta chocolate em banho-maria ou no microondas.
-Bater junto o óleo, açúcar, ovos e a essência.
-Adicione o chocolate derretido, as nozes e os pedaços de choco ao leite, batendo até ficar bem misturado.
-Peneire farinha e o cacau e misture por completo.
-Asse numa assadeira de 30 a 35 minutos ou até a casca ficar firme e crocante.
-Deixe esfriar antes de cortar.

Estilo Gastronômico - Volume II

2011-04-13T15:08:00.001-03:00

Pra entender bem a gastronomia é preciso saber também geografia

Dando a sequência a aula sobre estilo gastronômico do chef Jorge Nascimento. Aproveitem pessoal, pois o conteúdo é de qualidade.

Estilo mediterrâneo

Quando falamos do estilo de cozinha mediterrânea erroneamente nos remetemos somente às regiões de países europeus que são banhados pelo mar mediterrâneos: Espanha, França, Itália, Grécia e parte da Capadócia na Turquia. Este estilo de cozinha, esta ligado diretamente a religião islâmica. Fazem parte deste grupo as cozinhas mediterrâneas, as cozinhas de Israel, Tunísia, Marrocos, Líbano, Oriente Médio, Síria, Argélia e Egito que envolvendo os três continentes: Ásia, Europa e África.

Uma cozinha que se caracteriza pelo frescor dos seus ingredientes, métodos de cocção simples e quando o estilo mediterrâneo for de um pais onde a religião islâmica é praticada teremos uma cozinha com o frescor característico, porém com dogmas religiosos que irão determinar a comensalidade a mesa.

O uso da bebida alcoólica tanto a mesa como na panela é proibido nas cozinhas dos países islâmicos. Ingredientes como nozes, amêndoas, pistaches, as azeitonas, azeite de oliva, o alho, as cebolas, berinjelas, pimentões, queijo de cabra, grão-de-bico, favas de baunilha, pinoles, açafrão, os cítricos. As ervas frescas: manjerona, manjericão, menta, hortelã, manjerona, orégano fresco, tomilho, o funcho, os pescados, o cordeiro. E as especiarias: cominho, pimentas, pimenta cayena, páprica, coentro, canela, cravo-da-índia, gergelim, os pães Pitta, pepinos, iogurte, melões, as favas enfim se caracteriza por usar o azeite como gordura principal para cozinhar e temperar pratos prontos e métodos de cocção como, os assados, refogados e ensopados aliados a uma comensalidade onde a mão direita é a que leva o alimento a boca.

Todos os ingredientes acima caracterizam o estilo mediterrâneo ( islâmico ou não ) e a comensalidade da mão direita, a proibição do uso da bebida alcoólica, proibição da carne suína entre outros definem se o estilo mediterrâneo é islâmico, ou seja a religião definindo os costumes, a comensalidade bem como os ingredientes das cozinhas

Sucos multicoloridos, chás quentes e gelados acompanham as refeições. Lembrando que na parte da cozinha dos países da Europa o vinho é indispensável à mesa juntamente com uma gama de queijos regionais.

Estilo das cozinhas Orientais (Asian Food)

O estilo da cozinha asiática que vem ser reconhecido no ocidente a partir do fim do século XX. É uma cozinha que tem muito adeptos e que influenciou os atuais estilos de cozinhas de muitos países: Itália, França, E.U.A, Espanha, Leste Europeu, a contemporânea cozinha Brasileira. Um continente com pelo menos quatro principais religiões: Islamismo, Budismo, Catolicismo, Hinduísmo cada uma com suas estruturas específicas e as afins.

Como já sabemos os dogmas religiosos vão determinar a comensalidade e estas guiaram as mãos na cozinhas para elaborar os pratos a serem comidos. Então é de vital importância entender estas singularidades para podermos compreender as cozinhas asiáticas.

Formam o conceito de cozinha Asiática ( asian food) os seguintes países: Índia, Paquistão, Sri Lanka, China, Japão, Vietnã, Tailândia, Laos, Indonésia, Malásia, Cingapura, Austrália, Nova Zelândia, Polinésia e Nova Caledônia. Como pode se perceber existe uma diversidade de países com características geográficas, culturais, religiosas, políticas diferentes que vão desenhar uma riqueza e diversidade de cozinhas e comensalidades.

Outra característica fundamental no estilo de cozinha asiática é que ela é uma comida primitiva. Este conceito de “cozinha primitiva”se define como a refeição normalmente servida num só prato: a carne e guarnição esta num só preparo. Cito como exemplo os dal, noodles, os tandoori, os kormas, robalo à cantonesa, pato laqueado, teriyaki, shushis, sashimis, sukiyaki, arroz cremoso com feijão branco, os nens, frango ao curry verde, pad thai, nasi goreng, nasi kuning, cordeiro com kiwi, bougna marmite de frango e etc.

O conceito de “hot spice”define muito bem este estilo de cozinha onde as especiarias e a pimenta tem características marcantes. São blend de aromas compostos por quatro, cinco ou até mais de quinze especiarias como os currys indianos e tailandeses e uma cozinha de uma só panela , onde a fritura usando óleo de palma é muito típica. Cozinhas em barcos como a dos mercados flutuantes da Tailândia ou o uso do sal através do molho de soja e de agente bactericida do wasabi nas cozinhas do Japão.

Aromas, a ardência das pimentas, as frituras, o frescor, as texturas pastosas, o uso dos pauzinhos chineses ou em japonês hashi, a mão como utensílio (sempre a direita), folhas como recipientes forma este vasto, rico e múltiplo estilo da asian food.

Estilo cozinha das Américas

Para falar da cozinha das Américas é preciso falar da cozinha primitiva dos tempos dos maias, asteca e inca e clóvis. Deste continente saiu a baunilha, o tomate, a batata, o milho, a mandioca, o cacau. Um estilo de cozinha onde o sal, condimentos não era usados e os métodos de cocção eram assar e ensopar.

Com a vinda dos europeus e o domínio exercido por eles, houve neste primeiro momento uma integração da cozinha das America com a luso-espanhola, o sal, a carne bovina, a gordura, a carne de porco, o vinho, o pão enriqueceram e tornaram mais saboroso e nutricional esta cozinha.

Outro momento da história que novamente redesenhou as cozinhas das Américas foi as colônias nas Américas, onde se desenvolveu um plantio de especiarias e tabacos e a vinda de franceses, holandeses, ingleses alem dos já conhecidos portugueses e espanhóis.

Desta forma se desenvolveu uma cozinha mais evolutiva com sabor de especiarias, ervas, pães em ensopados a base de carne bovina, suína e pescados e uma doçaria onde o açúcar de cana se fez presente de forma consistente ( ciclo da cana de açúcar nas Américas). Um estilo de cozinha com fundamentos das cozinhas européias porém, com um perfume das especiarias em seus fumegantes ensopados e com uma característica de cozinha primitiva.

Ingredientes como os feijões, carne de peru (ave nativa em toda America) uma extensa lista e pescados: lagostas, ostras, caranguejos, alligators, peixes de mar e rios, moluscos variados, o doce de leite, os queijos frescos, os vinhos, os espumantes, pães regionais, frutas tropicais e temperadas.

O movimento migratório de várias etnias no fim do séc. XIX e inicio do séc. XX trouxe mais uma forte e variada características que ajudaram nesta nova evolução do estilo brasileiro de cozinha foram os hábitos alimentares, os ingredientes e tradições que tiveram que se adaptar ou reinventar nas cozinhas daqui, formando um estilo influenciado pelos países desses imigrantes: os chineses, os alemães, os franceses, os holandeses, os ingleses, os irlandeses, os japoneses, os turcos, os libaneses, os sírios, os judeus, os italianos, os poloneses,os africanos. Formando uma miscigenação de costumes e tradições, permeada por tabus, crenças, sazonalidades, influências étnicas aliadas a uma forte produção agropastoril e pesqueira.

Por: Chef Jorge Nascimento, professor de Hotelaria da PUCRS

Estilo Gastronômico - Volume I

2011-04-12T00:13:00.000-03:00

Estilo francês

Conforme prometido, segue aula do chef Jorge Nascimento sobre estilo gastronômico.

"O estilo na gastronomia é definido por vários elementos que vão formar a comensalidade, as pessoas, os grupos, as etnias, as nações ou povos. Estes elementos estão ligados diretamente a características climáticas, religiosas, políticas, sazonais, geográficas, culturais...

Fatores estes, que irão determinar a composição e o estilo de cada uma das variadas gastronomias existentes, esta rede de itens , e digo rede porque são muitas as variáveis que vão determinar o estilo de cada uma: a cultura, a religião, o clima, os tabus alimentares, a religiosidade, a topografia, a localização e tudo mais que vai constituir e definir o aspecto cultural de um povo e etnia.

Temos exemplos milenares e outros nem tanto dos estilos que vem a ser a forma de comer e as regras sociais que constituem os hábitos alimentares. São os estilos de cozinhas: chinesas, japonesas, thailandesas, francesas, italianas, gregas, espanholas, portuguesas, inglesas, chilenas, uruguaias, argentinas, libanesas, turcas, brasileiras, gaúchas, baianas, cariocas, mineiras...

Enfim é uma diversidade enorme e singular mesmo sendo uma gastronomia que vai definir um pais ou etnia, esta gastronomia vai se dividir em regional fazendo com que tenha peculiaridades específicas e diversidades singulares se comparada com o conceito macro da gastronomia mãe.

Iremos começar a estudar os conceitos, estruturas, peculiaridades dos principais estilos de cozinhas étnicas e religiosas das cozinhas regionais do mundo.

Alguns dos estilos de cozinhas:

Francesa – Comensalidade frugal de um menu de no mínimo 5 serviços sendo o mais sofisticado entre 8 a 12 serviços, a divisão do serviço e descrição dos menus da seguinte forma: couvert, entrada fria, entrada quente, pescados, aves, carnes vermelhas, queijos e sobremesa quase que obrigatoriamente com enogastronomia ( harmonização da comida com os vinhos).

Cada região francesa vai ter uma comensalidade que vai se diferenciar no item ingredientes, pois cada região irá trabalhar os produtos regionais nas suas cozinhas. Paris é onde encontramos todos os produtos produzidos nas França, e desta forma a cozinha parisiense vai abrigar esta gama de produtos com um hábitos mais cosmopolita da cidade e suas influências étnicas que formaram a cultura francesa.

O comensal francês, esta altamente treinado e quando digo treinado, quero dizer de forma educativa, pois através do DNA, as pessoas sentem os aromas, sabores, texturas na ponta da língua evidenciando, que o que for bom e ruim será identificado. A cozinha francesa é a pátria mãe de quase todas as cozinhas do ocidente.

Foi ela que determinou a comensalidade e bases das cozinhas ocidentais e estas acharam suas singularidades no decorrer dos seus desenvolvimentos com exceção da cozinha Italiana que manteve suas estruturas originadas no império romano mas de forma evolutiva. O absolutismo e a Revolução Francesa foram dois momentos fundamentais para que o estilo da cozinha francesa tivesse esta qualidade excepcional.

Italiana- A cozinha Italiana tem sua origem no império romano, onde foi estabelecido este estilo de cozinha e que vem se caracterizando pelo uso dos produtos muito frescos, utilização de uma gama de produtos regionais que seguem o mesmo conceito e que curiosamente, é norteado por um bairrismo muito intenso, onde cada produto regional é chamado de “o melhor da Itália, queijo, salumeria, vinhos, sorvetes,carnes, verduras, pescados, molhos, cogumelos...

Uma forma frugal na grande maioria das regiões e mesmo nas mais sofisticadas o raciocínio gastronômico é de usar o frescor, produtos de alta qualidade, técnicas menos elaboradas do que a francesa e nem por isso menos saborosa, além da cor dos produtos que demonstram este conceito.

A mesa italiana que teve muitas influências árabes, mouras, gregas, germânicas, otomanas e etc. Este pais, pela posição geográfica de algumas de suas regiões despertaram ao longo dos séculos domínios e invasões de povos estrangeiros, onde a gastronomia foi devidamente enriquecida de produtos e comensalidades formando assim, o atual estilo de gastronomia italiana.

A comensalidade determina este formato de comer e servir seus pratos: antipasti, primo piati, secondo piati, contorni, fromage e dolci quase que obrigatoriamente servido com a enogastronomia ( harmonização da comida com o vinho). Este é um estilo de cozinha que originou o movimento slow food, movimento este, que se caracteriza por uma cozinha, que se utiliza dos produtos regionais locais e preservando a forma de coze destas cozinhas.

Espanhola – Uma cozinha com um estilo muito típico. Nesta cozinha se percebe de forma muito visível a influência e conversão de hábitos, receitas e dogmas religiosos entre o ocidente e o oriente. Lembrando que neste pais, durante 600 anos houve a dominação moura ( árabe) e este fato histórico moldou e determinou um estilo de cozinha único no mundo.

A Espanha é uma nação fervorista nos assuntos religiosos, pois a influência que os dogmas religiosos, tanto islâmicos como católicos determinaram este estilo de comensalidade.

Um estilo de cozinha onde as especiarias, o doce das frutas secas, a ardência das pimentas, a acidez dos cítricos e seus perfumes e os fumegantes e coloridos ensopados descrevem muito bem estes costumes e onde a religião com um cunho inquisidor determinou o que e como comer.

Os frutos do mar frescos, queijos, arrozes, verduras, pães, vinhos, cervejas, o açafrão, a páprika, frutas desidratas na cozinha salgada e doce, ervas, enfim, o estilo da cozinha espanhola basicamente se traduz na boca, onde sentiremos acidez das especiarias e ardência das pimentas e a enogastronomia ( harmonização dos vinhos com a comida) com vinhos mais duros com seus taninos de personalidade e altamente elegantes.

Portuguesa – Uma cozinha que normalmente é remetida a utilização e uma enorme variedade de pratos a base de bacalhau, que é o verdadeiro, com uma cozinha constituída por uma enorme gama de receitas e pratos que vão muito além do bacalhau.

O estilo da comensalidade portuguesa é descrito por uma mesa composta de sopa, cozidos, das caldeiradas, do pão regional, da carne de cordeiro, das verduras, dos pescados, dos vinhos e sobremesas.

São os portugueses os inventores dos butecos e toda a gama de petiscos que compõem os menus destes estabelecimentos. Esta comensalidade de comer entre as 11 horas e 14 horas petiscos com uma boa taça de vinho do porto, verde ou outro varietal e muito português.

Este foi o estilo de comensalidade que deu origem no Brasil aos atuais e pioneiros butecos do nosso país. Uma cozinha muito rica, que influenciou de forma perene, muitas cozinhas das então, colônias de portuguesas.

Foi por causa de um dos tantos jejuns impostos pelas cíclicas papais da época, que proibia o ato de comer carne por um período, e foi desta forma os portugueses criaram a massa que envolveram em legumes e fritaram, nascendo a “tempurá” hoje prato emblemático japonês classicamente representando por berinjelas, agrião, camarão servido com um molho a base de soja e peixe fermentado.

Portugal foi o último país a entrar para a União Européia (U.E) na gastronomia isto significa o quanto o estilo da cozinha portuguesa mantém suas raízes originais, se preservando dos movimentos da globalização e fusão dos estilos percebido em outros estilos como a França, Itália, Espanha.

Basicamente temos dois estilos de cozinha portuguesa: a cozinha interiorana onde teremos uma cozinha típica regional e milenar compostas por receitas, produtos e hábitos que pouco mudaram no decorrer destes séculos.

Na outra ponta da cozinha lisboeta, há uma cozinha aberta e cheia de influências estrangeiras que se fundiram ao estilo da capital e formaram uma gastronomia onde percebe-se muito as influências das antigas colônias imperiais que pertenceram a coroa portuguesa."

Por: Chef Jorge Nascimento, professor de Hotelaria da PUCRS

Salve Jorge

2011-04-11T15:06:00.007-03:00

Salve Jorge!

Conheci o Jorge Nascimento quando ele ainda era coordenador do curso de gastronomia da Unisinos. Eu era professor convidado da cadeira de Confeitaria e o Jorge passou um dia na aula pra dar uma olhada se estava tudo certo. Foi super profissional e atencioso. Desde que entrei nesse ramo, sempre ouvi falar do seu trabalho, elogiado por todos.

Depois que conheci um pouco mais, vi que além de cozinheiro de mão cheia é um erudito na cozinha. O Jorge é uma enciclopédia ambulante, dá de dez no google. Ele e o Mamadou são as minhas fontes quando tenho alguma dúvida relacionado a algum ingrediente ou técnica.

Outro dia o Jorge publicou no facebook os estilos gastronômicos, dando uma aula virtual para quem quisesse ver. Aproveitei e pedi para publicar aqui no blog, pois conteúdo de qualidade e assinado pelo chef Nascimento vale ouro.

Amanhã publico o primeiro post. Aguardem!

Curso de Enogastronomia de Páscoa

2011-04-09T14:18:00.005-03:00

Bacalhau à Brás, um dos meus pratos preferidos

A Via Vino está promovendo uma aula de enogastronomia especial de Páscoa com o chef preferido de vocês no dia 16 de abril. Além da aula tem almoço e degustação de vinhos harmonizados pela somelièré Iáscara Marques.

Confira o cardápio e harmonização abaixo:

Entrada
-Bacalhau à Brás com pão Barbarella
-Quinta de Linhares Azal 2009 - Portugal: Vinho Verde DOC
(garrafa na loja custa R$ 58,00)

Principal
-Bobó de camarão com arroz jamin
-Primitivo di Manduria Sessentani 2007 - Itália: Puglia
(garrafa na loja custa R$ 160,00)

Sobremesa
-Brownie de chocolate e nozes com sorvete de creme
-Barbadillo Medium Sherry - Espanha: Sanlucar de Barrameda
(garrafa na loja custa R$ 102,00)
-Las Perdices Ice Malbec - Argentina: Mendoza
(garrafa na loja custa R$ 130,00)

Via Vino: rua Dinarte Ribeiro, 131 - Moinhos de Vento
Data: 16/04/11
Horário: 11h
Valor do investimento: R$ 140,00
Vagas Limitadas, pagamento antecipado.
Reservas: (51) 3312-1001 ou (51) 9854-8593 com Iáscara
Com estacionamento

Foto: Cris Berger

Cooking Experience

2011-04-05T00:06:00.003-03:00

Quer cozinhar com o chef?

O Cooking Experience com este que vos fala já está no site do Food Experiences. A experiência é para duas pessoas, pois sempre é mais legal cozinhar ao lado de um amigo, namorada. Dá para personalizar a experiência, juntando uma turma de até 6 pessoas.

O interessante é que além da aula, tem um jantar completo. Pelo que tenho observado em minhas aulas, faz uma diferença e tanto colocar a mão na massa, cozinhar mesmo. Essa é a essência, cozinhar ao lado de um chef.

Curioso pra saber o cardápio que escolhi? Dá uma olhada no Food Experiences, by Destemperados.

Estação outono

2011-03-30T08:00:00.001-03:00

Outono no Cais do Porto

Vibro com a chegada do outono. Chega de calor, por favor. Já basta o que enfrentamos na cozinha. Quando alguém diz que está muito quente, que não aguenta mais, coisa e tal, eu sempre brinco dizendo: "lembra de mim que o calor passa".

Outono é tempo de se preparar pro frio, de deixar as saladas de lado e começar a tomar sopas e cremes. Devorar um spaghetti à carbonara sem culpa alguma. Penso que o outono seja uma das razões para eu achar Porto Alegre uma cidade charmosa, apesar de não ter belezas naturais e exuberantes como em outras cidades e capitais.

O povo, a língua, seus hábitos, roupas de lã, o chimarrão, o modo de vestir, as cores, tudo isso fica mais vibrante na minha terra natal quando outono chega. Essa é o meu olhar, a minha perspectiva.

Posso afirmar que aqui dentro tudo fica mais calmo, tranquilo e sereno quando as folhas começam a cair das árvores.

Foto: Helena Braga

Peixe em Portugal

2011-03-29T13:53:00.004-03:00

Meu compadre Genaro Galli tem família em Portugal. Volta e meia ele dá uma passada na terra de Fernando Pessoa. Em sua última estadia ficou sabendo de um fato curioso relacionado à gastronomia. É que lá, na segunda-feira não se vende pratos com peixe, pois só chega pescado fresco na terça. O restaurante que vende peixe na segunda, não é tido como sério entre nossos patrícios.

Essa mentalidade européia parece que foi perdida aqui no Brasil. Consumir produtos frescos, respeitando as estações do ano é algo normal na Europa, mas não por aqui. Essa cultura precisa ser espalhada por todo país, em todas regiões. Valorizar o que está ao nosso redor, estimular o pequeno produtor, esse é o caminho para a transformação.

Sei das dificuldades de conseguir peixe fresco aqui em Porto Alegre. Estamos longe do mar, nossa vocação é para o campo. Aí vem o paradoxo. Precisamos comer peixe para ter uma alimentação equilibrada, certo? Mas quase 90% dos peixes são congelados. Não vou responder na parte nutricional, pois não tenho essa informação.

O que sei, e também os portugueses, é que o peixe fresco é incomparável em sabor.

Mesa de Cinema 58

2011-03-23T20:54:00.004-03:00

Eat Pray Love

Penso que depois dessa edição 58 eu seja o chef que mais participou deste evento que une duas de minhas paixões: cinema e gastronomia. Agora chegou a vez de Caxias degustar essa novidade, neste filme que promete uma mistura de sabores: Comer Rezar Amar.

Verão passado eu peguei o livro emprestado da minha esposa e devorei em pouco tempo. Três locais distintos e interessantes serviram de inspiração para o cardápio que criei. Itália, Índia e Indonésia. Quanto sabor, quanta textura, quanto aroma!

Saca só o menu:

Amuse: rolinho balinês
Entrada: salada de figos com presunto cru, ricota quente e aceto
1º Prato: chicken satay
2º Prato: cordeiro tikka massala
Sobremesa: sorvete artesanal com calda de latte e espresso

Pra quem mora na serra é imperdível. Pra quem quer cutir um final de semana diferente, é a pedida!

Mesa de Cinema 58
Data: 25 de março, de 2011, sexta-feira
Horário: Coquetel 19h Filme: 19h45min
Local: Intercity Premium – Caxias do Sul - RS
Endereço: Avenida Therezinha Pauletti Sanvitto, 333 - Desvio Rizzo
Filme: Comer, rezar e amar
Chef convidado: Felippe Sica
Ingressos antecipados: R$ 130,00
(inclui coquetel, sessão de cinema, debate e jantar com bebidas)
Diária especial vinculada ao evento:
Casal: 150,00
Uma pessoa: 125,00

Informações e reservas para o evento:
rejanenexo@gmail.com
(51) 3061 1323
(51) 9196 0249

Informações e reservas para hospedagem:
reservas.cxs@intercityhotel.com.br
(54) 3016 1000

Produção Executiva
Ricardo Seffner
Tutti Gregianin
Curadoria Geral
Rejane Martins

Food truck

2011-03-15T22:14:00.005-03:00

Bistrô na calçada: original, bonito e gostoso

Uma crise financeira é sempre vista como algo extremamente ruim para a população em geral. Entretanto, existirão aqueles que enxergam boas oportunidades de negócios, enquanto outros não vêem nada na frente a não ser desilusão e tristeza.

No caso da crise financeira que abalou os Estados Unidos, podemos detectar um segmento que explodiu, e onde a população saiu ganhando. Mas que segmento é esse? Comida, é claro. Comida boa e barata, diga-se de passagem. Mas aonde encontrar comida boa e de qualidade na metrópole mais cara da América?

A resposta veio nos bonitos e eficientes food trucks. Nada mais do que uma espécie de micro-ônibus que vende comida na rua. New York já era famosa pela comida de rua, mas a fama era de comida trash e a preços irrisórios. As trucks elevaram o nível da refeição, em todos os sentidos e não aumentaram os preços, importante numa época de crise.

Comida de bistrô, pizza, chinesa, sanduíches saudáveis, cupcakes, sorvetes, mexicana e, é claro, os fatídicos burguers. A cidade está repleta de trucks, até briga por local está acontecendo. E logo chega as listas dos melhores, os the best of.

O site da New York Magazine organizou e listou os 25 melhores food trucks de NY. Simplesmente imperdível pra quem está visitando a cidade dar uma passada e conferir essa dica.

Estilo slow food

2011-03-14T20:37:00.001-03:00

Não sou filiado ao Slow Food, mesmo assim coloco em prática seus ideais na minha vida, sempre que posso. Fazer do slow food um estilo de vida é muito legal e saudável. Nas grandes cidades é praticamente impossível conseguir isso em sua essência e plenitude.

Fui entrevistado para a revista Lopes, que aborda esse tema em sua última edição. Minha resposta foi que as pessoas poderiam ter em suas vidas momentos de slow food, diariamente. Mesmo com a correria do dia a dia, é possível em algum momento desacelerar, almoçar com amigos e família, comprar produtos da sua região e respeitar o ciclo da natureza, entre outras coisas.

O stress tão falado por todos pode ser evitado se prestarmos atenção nessas atitudes, que parecem simples, mas fazem uma diferença enorme.

Pizza de sardinha e ketchup

2011-03-04T11:18:00.001-03:00

A boa e velha sardinha

Faz tempo, nem me lembro o quanto. O local era uma pizzaria, perto da praia em Salvador. Além da minha família estava presente na mesa a família do amigo do pai, o italiano Alfredo Torrisi. O Chiquito, filho do Torrisi adorava ketchup na pizza. O pai dele quase ia a loucura, tamanha heresia para um italiano ver seu filho colocar ketchup na comida.

Aproveito pra fazer mea culpa, durante anos comi pizza com o molho agridoce amado pelos americanos, que o colocam em tudo, menos na pizza...

Mas vamos lá, a história continua. A criançada curtia pizza de sardinha, que foi devorada por todos em poucos minutos. O Chiquito, com a nossa ajuda, comeu quase um tubo inteiro de ketchup. Até aí, tudo bem. O problema foi quando veio a conta.

E lá estava junto com o que foi consumido na mesa, um tubo de ketchup.

Boom da gastronomia

2011-03-03T11:42:00.000-03:00

Nova era

Para aqueles que pensavam que o boom da gastronomia aconteceu no início dos anos 2.000 é melhor rever seus conceitos. Recentemente saiu uma matéria que deve ter causado impacto nos centros universitários, de que a gastronomia desbancou o curso de medicina em uma faculdade do Rio de Janeiro. O número de candidatos por vaga impressiona: 115.

Mas o que mais me chamou atenção foi o fato de uma menina chamada Ludmila Ribeiro, que chegou a cursar medicina, mas convenceu os pais de que sua grande paixão era a gastromomia e que esse segmento está cheio de oportunidades.

Tempos novos esses, não é mesmo?

Clique aqui para ver a matéria completa.

Food Experiences

2011-03-02T08:38:00.005-03:00

Bah, que vontade...

Ontem foi aniversário de 4 anos dos Destemperados. Parabéns a Lela, Diego e Diogo! E pra comemorar em alto estilo a turma que sabe passar bem nos presenteou com a sua mais nova criação, o Food Experiences.

O Food Experiences vende pela internet experiências gastronômicas especiais e exclusivas. Uma bela sacada pra aqueles que curtem novidade e boa comida.

Eu recomendo!

P.S. Aguardem uma experiência especial com o chef preferido de vocês.

Espetinho de camarão com arroz jasmin e molho de ostras

2011-03-01T08:21:00.000-03:00

Espetinho no alecrim

Esse foi um dos pratos que fiz especialmente para a Pousada do Engenho no evento Chef Convidado, que aconteceu no final de janeiro. Receita bem de verão, leve e saborosa.

Espetinho de camarão com arroz jasmin ao molho de ostras
(Para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Camarão - 800 g
Manga em cubos - 1 un
Folhas de louro - 2 un
Manteiga clarificada - 80 g
Arroz jasmin - 300 g
Alho poró laminado - 3 un
Molho de ostras - 100 ml
Shoyu light - 50 ml
Alecrim - 4 galhos grande para fazer o espetinho

Preparação:
-Cozinhar o arroz jasmin sem sal e deixar antes do ponto.
-Clarificar a manteiga
-Colocar os camarões nos espetinhos, temperar com sal e pimenta do reino e selar rapidamente em uma frigideira, um a um. Reservar.
-Aquecer o forno a 200º.
-Enquanto isso, refogar o alho poró com óleo de girassol.
-Acrescentar o arroz jasmin e temperar com molho de ostras e shoyo light (colocar os dois aos poucos e ir provando). A consistência deve ser a mesma do risoto.
-Grelhar as mangas com a manteiga clarificada e louro.
-Leve os espetinhos ao forno, fica pronto de 2 a 3 minutos.

Foto: Cris Berger

El Bulli em números

2011-02-28T07:59:00.000-03:00

Templo da gastronomia moderna

350 euros é o preço do menu 2011, sem bebidas

35 pratos é a média do menu degustação, entre tapas, cocktails, entradas, pratos fortes e sobremesas

50 jantares são servidos por noite, durante seis meses (8.400 jantares servidos por ano)

1.000.000 de reservas feitas por ano

4 pessoas atendem os telefones só para dizer que já não há lugares

45 pessoas trabalham na cozinha ao mesmo tempo

8.000 canditatos a 35 lugares de estagiários

2.500 experiências feitas no laboratório de Barcelona, durante os seis meses de criação, transformam-se em 500 pratos, dos quais apenas 25 a 50 figurarão no menu do El Bulli

Fonte: Revista Única Expresso

O adeus do El Bulli

2011-02-25T17:44:00.002-03:00

"Não sei porque amo a cozinha. É como o amor. Nunca sabes porque amas alguém."

Gênio, esta é a única palavra que tenho pra descrever o chef de cozinha espanhol Ferran Adrià. Sem querer caiu nas minhas mãos um exemplar da excelente publicação portuguesa Revista Única Expresso. Na capa está ele com um sorriso no rosto, mesmo com ene coisas para fazer no restaurante. Entra no El Bulli às 11am e sai apenas às 1:30 do outro dia. O sonho da nova geração é ser um Adrià: famoso, capa de jornais e revistas e detentor de três estrelas do Guia Michelin.

Mal sabem que pra conquistar o que ele conquistou foram mais de 30 anos de trabalho, muito trabalho. Iniciou no metiê aos 18 anos lavando louça. Claro que nunca sonhou em ser um chef famoso, coisa e tal. Mas a busca pelo conhecimento e a descoberta de novas técnicas fez com que chegasse ao topo da profissão.

Esta é última temporada do El Bulli, que fecha suas portas em julho deste ano. Se está triste? Ele é categórico em dizer que não, pois o legado continua, só que de outra forma através da Fundação El Bulli, que abrirá suas portas em 2.014.

Ano que vem Adrià completa 50 anos e se diz contente com tudo que realizou. O melhor presente? Sem titubear, afirma ser as férias que terá até a abertura da Fundação. A idéia de Ferran é tornar a Fundação El Bulli algo como a Harvard, onde as pessoas são levadas a pensar, raciocinar. "A missão é partilhar todo conhecimento. Como se fazia antes através dos livros", disse o mestre. Os exames para ingresso será feito pela internet, e depois com um exame prático, de criatividade na sede da Fundação.

Considero essa a melhor entrevista que li até hoje com o Ferran Adrià. A jornalista Katya Delimbeuf trouxe à tona um Ferran de peito aberto, falando sobre seu relacionamento de anos com sua esposa Isabel, o fato de não ter tido filhos e outras coisas interessantes sobre esse mago das panelas.

Uma frase do gênio para quem sonha um dia chegar lá: "Criar é não copiar. Melhor ainda: cria e sê feliz!"

Making of

2011-02-24T19:46:00.003-03:00

Agora em fevereiro liga a minha amiga fotógrafa e jornalista Cris Berger. A missão era retratar uma aula para uma revista editada pela Folha de São Paulo. Acontece que ela levou um amigo, o também fotógrafo Daniel Sasso, que teve a brilhante idéia de filmar em full hd com sua câmera de foto que faz filme de alta qualidade.

Esse foi o making of, que apresento à vocês.

INXS

2011-02-23T23:21:00.000-03:00

Esta gravação de Original Sin é de 1984 ao vivo na Austrália. Não tive o prazer e o privilégio de ver o INXS tocando, o que de maneira alguma me fez gostar menos dessa banda. Embalou boa parte da minha adolescência, assim como várias surf trips pelo litoral gaúcho e catarinense.

Marcos Bassi

2011-02-22T18:35:00.001-03:00

Para aqueles que acompanham a boa gastronomia desde os anos 80 certamente deve lembrar desse sobrenome: Bassi. Marcos Bassi é sinônimo de alta qualidade quando o assunto é carne e assados. Recordo de ir a um de seus restaurantes no Hotel Le Méridien com a família em Salvador.

Afirmo que ele é um verdadeiro alfaiate das carnes. O que mais impressionou na época foi os cortes e a maciez da carne, algo impensável na Bahia nos anos 80.

Não sei o que aconteceu com a rede de restaurantes que levava seu nome. Atualmente ele comercializa cortes especiais e tem vários vídeos gravados dando dicas valiosas sobre o universo das carnes.

Vale a pena dar uma olhada em seu blog, informação de qualidade.
blogdomarcosbassi.blogspot.com

Uma Brastemp

2011-02-21T00:03:00.001-03:00

A empresa que sempre foi significado de produtos de qualidade entrou na onda retrô, após lançar no mercado um refrigerador e um fogão. Com linha clássica e tecnologia moderna ele trás o bom de cada época, o apelo de um belo design com funções de última geração.

Isso reflete no preço, é claro. Onde a geladeira custa quase 8 mil reais. Antes de pensar se vale a pena, pense como se fosse uma peça de design e não apenas mais um eletrodoméstico. O início da linha retrô foi dado a poucos anos quando lançaram o frigobar.

Achei muito bacana a decisão da empresa em apostar na linhal retrô. O interesse por esse tipo de produto só tende a crescer. Ponto pra Brastemp.

Fogão

Frigobar

Geladeira

Espaço interno

Salpicão do verão

2011-02-18T00:08:00.002-02:00

Pepino japonês é tudo de bom

Era noite e a fome bateu com tudo. A geladeira tinha pouca coisa, pois faltava um dia para a partida. Fui analisando os elementos disponíveis: sobra de carne do churrasco do meio-dia, um tomate, um pepino japonês, metade de uma cebola roxa, ervas aromáticas, meia cenoura.

Como falei no início, a fome era grande, não podia fazer nada demorado, não iria aguentar. O que fazer com essa lista de ingredientes que listei logo acima, que seja rápido e gostoso? A resposta veio de imediato: salpicão.

Anota aí vai: corta em pequenos cubos a carne, lamina a cebola roxa, em palito fica a cenoura, os tomates também em cubos, o pepino bem fininho em rodelas e as ervas bem picadas. Mistura tudo numa tigela, coloca suco de um limão e rega com azeite extra-virgem. Dale sal e pimenta moída na hora pra temperar.

Ficou muito saboroso e nutritivo o salpicão do verão, além de refrescante devido a dupla limão e pepino japonês.

De volta

2011-02-17T01:32:00.006-02:00

Acerto de contas

Estamos de volta após um período de recesso. Janeiro foi um mês de muito trabalho e início de fevereiro foi de sombra e água fresca. Fazia um tempo que não tirava umas férias. Ser autônomo neste segmento fica difícil de tirar uns dias para descanso. A gente acostuma e se satisfaz com pouco. Menos é mais. Certo?

Meus quinze dias serviram para rever alguns assuntos que tenho pendente comigo mesmo. Um deles é meu esporte favorito: o surf. O trabalho na cozinha fez com o que meu hobby fosse deixado de lado por um tempo. Às vezes batia uma incerteza se continuaria no nível que sempre tive. A resposta veio rápido. "É como andar de bicicleta". Ufa! Que alívio...

O outro assunto é sobre um antigo sonho. A decisão em me tornar cozinheiro profissional foi tomada durante umas férias em Garopaba. O meu sonho, desde o princípio, era em ter um restaurante na região, de preferência com uma bela vista.

Penso que após acertar as contas com o meu esporte predileto, chegou a hora de acertar com o antigo sonho.

Vacaciones

2011-02-10T18:09:00.004-02:00

Salão de festas

Esqueci de avisar que o blog entrou entrou de férias e em janeiro. O retorno será após a segunda quinzena de fevereiro. O que esta próximo de acontecer. Por enquanto sigo curtindo os dias nas praias de Garopaba com a família, pensando apenas em relaxar e encontrar ondas como essa, no Rosa Norte.

Até daqui a pouco!

Aula thai na La Gourmandise

2011-01-19T22:31:00.007-02:00

Semana que vem tem aula de culinária tailandesa na Escola do Sabor que pertence a La Gourmandise. Como sempre vou ensinar uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Dia 25 de janeiro, terça feira às 19:30 aguardo vocês com os aromas e sabores da Tailândia.

Entrada
Vieiras thai com endívias

Prato principal
Stir-fry de camarão com curry vermelho e legumes

Sobremesa
Banana cozida com leite de coco e açúcar de palmeira

La Gourmandise
Rua Carlos Trein Filho, 1100
Bairro Bela Vista
Fone: 3333-8450

Abacaxi grelhado com fava de baunilha e sorvete de coco

2011-01-18T17:06:00.001-02:00

Fava de baunilha... ah, baunilha...

Esta sobremesa é cara do verão, combinação de fruta com sorvete é perfeito para essa estação. Tanto é que foi eleita para ilustrar a matéria Verão Fresco na última revista Estitlo Zaffari, com texto da editora Milene Leal e fotos da Letícia Remião.

Além dessa sobremesa, fiz um duo de tartare: atum e abacate que é fácil, refrescante e saboroso. Participaram do Verão Sabor receitas da chef Carla Pernambuco e da Doris Grossman, todas de dar água na boca.

Abacaxi grelhado com fava de baunilha e sorvete de coco
(Para 4 pesssoas)

Ingredientes - Quantidades
Abacaxi - 1 unidade
Fava de baunilha - ½ unidade
Açúcar mascavo - 2 colheres de sopa
Canela - ½ colher de chá
Manteiga sem sal - 2 colheres de sopa
Sorvete de coco - 4 bolas
Hortelã - para decorar

Preparação:
-Descasque o abacaxi, corte em rodelas e depois corte as rodelas ao meio.
-Em uma frigideira anti-aderente, coloque metade da manteiga pra aquecer.
-Quando estiver quente, grelhar o abacaxi dos dois lados.
-Abra a fava de baunilha ao meio e retire seu conteúdo com o auxílio de uma faca.
-Coloque na frigideira a baunilha, o açúcar e a canela. Misture bem para que o abacaxi absorva todos os sabores.
-Retire o abacaxi e reserve em um prato.
-Entre com o restante da manteiga na frigideira e um pouco de água para formar uma calda.
Montagem:
-Em pratos individuais, faça um leque com o abacaxi e coloque uma bola de sorvete de coco.
-Regue com a calda e decore com hortelã fresco.

Chef Visitante

2011-01-17T23:38:00.001-02:00

Lugar ideal pra pedir em casamento

A Pousada do Engenho, em São Francisco de Paula, inaugura um novo projeto de dar água na boca. É o Chef Visitante! Neste final de janeiro, de 28 a 30 de janeiro, o chef Felippe Sica inaugura a série que vai trazer chefs convidados para tomar conta do forno e do fogão do restaurante Casa de Babette e criar maravilhas especialmente para o período.

Um dos novos e promissores talentos revelados nos bastidores do Koh Pee Pee, Chez Philippe e Constantino, Felippe Sica teve formação inicial no Senac-RS e há um ano segue carreira-solo com consultoria, cursos, eventos e participações especiais como esta na Pousada do Engenho.

Entre as surpresas do menu, teremos tournedos com tortéi, risoto de pato no vinho, truta em crosta de amêndoas ao molho de coco, gratinado de bacalhau com mandioquinha, salmão ao molho de mel e dijon, espetinhos de camarão com manga e alecrim, abacaxi grelhado e sorvete de coco, fondant de chocolate com castanhas e geleia de damasco, cheescake de goiabada cascão.

Ainda bem que a Pousada tem um minispa à disposição dos hóspedes, pois vai ser impossível resistir a tantas delícias. Os almoços e jantares terão duas opções para entrada, prato principal e sobremesa que será diferente a cada dia. Para participar, não é necessário estar hospedado, mas a reserva é imprescindível.

Pousada do Engenho
Chef Visitante - Felippe Sica

De 28 a 30 de janeiro de 2011
De sexta a domingo
Almoço: Das 12h30 às 15h30
Jantar: das 20h às 23h30
Reservas:
pousadadoengenho@pousadadoengenho.com.br
ou (54) 3244 1270

Assessoria de imprensa
Nexo Comunicação – Rejane Martins
rejanenexo@gmail.com
(51) 3061 1323
(51) 9196 0249
Foto: Joana Moreira

Cream Vichyssoise Glacee

2011-01-11T23:12:00.007-02:00

Alho poró é essencial na clássica vichyssoise

Uma boa idéia para um dia de calor é servir uma sopa fria. Leve, nutritiva e refrescante a sopa fria é também fácil de fazer. A clássica vichyssoise, sopa creme de batata e alho poró, tem em sua origem uma controvérsia.

Muitos pensam que sua origem é francesa, mas segundo pesquisas que fiz, sua receita original foi preparada no Hotel Ritz de New York pelo chef francês Louis Diat em 1917. A inspiração veio da infância de uma sopa que sua mãe e avó faziam para ele e o irmão. No verão eles colocavam a sopa pra esfriar e adicionavam leite, o que a deixava muito saborosa.

Cream Vichyssoise Glacee
(8 porções)

Ingredientes - Quantidades
Alho poró - 4 unidades
Cebola - 1 unidade média
Manteiga - 56 gramas
Batata - 5 unidades médias
Caldo de galinha ou água - 1 litro
Sal - 1 colher de sopa
Leite - 2 xícaras
Creme de leite fresco - 2 xícaras
Ciboulette - para decorar

Preparação:
-Corte finamente a parte branca do poró e a cebola e doure-os numa panela com a manteiga.
-Logo após entre com as batatas cortadas em lâminas finas.
-Cubra com o caldo e tempere com sal.
-Deixe ferver de 25 a 40 minutos.
-Amasse o conteúdo e passe por uma peneira.
-Retorne ao fogo e adicione o leite e o creme de leite.
-Deixe reduzir um pouco, prove novamente e acerte o tempero.
-Passe novamente numa peneira, desta vez mais fina.
-Sirva gelada com ciboulette picada decorando.

Vinho no verão

2011-01-10T14:04:00.005-02:00

Muito mais que gentil

É fato que na mais quente estação do ano a bebida preferida dos brasileiros é a cerveja, e ponto final. Se o consumo de vinho no país beira o ridículo imagina durante o verão. Retroceder, nunca. Desistir, jamais. Vinho branco nem sequer faz parte das adegas de amigos que gostam de vinho. Fico pensando, o que passa com o vinho branco? Porque tanto desprezo e falta de consideração?

Pode ser que seja frutado em demasia, ou na maioria das vezes servido na temperatura errada. Ou quem sabe é doce para o paladar? "Mais vale dez latinhas de cerveja do que uma garrafa de vinho de 18 reais", preço médio dos brancos nacionais encontrados em supermercado, já diria aquele fanfarrão.

Gostos à parte, acho que a resposta é um pouco de cada item citado acima. Pessoalmente, o que me incomoda é a temperatura, normalmente acima dos 9º. O ideal é de 7 a 9º. A solução encontrada: um balde de gelo. Acontece que esse gelo derrete cedo, lembrem-se, é verão. Aquele impaciente colocará uma pedra de gelo no copo, acabando de vez com qualquer chance do vinho ser bom e mostrar suas qualidades.

Quem participou da última aula de enogastronomia teve o prazer de degustar um branco da região francesa da Alsácia, conhecida pela excelência em seus vinhos brancos. Alemães são outros mestres em trabalhar com castas de branco e produzem vinhos excepcionais.

Torço para que os vinhos brancos e também os rosés ganhem seu lugar ao sol.

Fish and chips

2011-01-07T09:41:00.000-02:00

The Lost Coast

Fish and chips ou em bom português peixe e batata frita é um clássico inglês, muito apreciado também na Califórnia. De San Diego a Eureka são cerca de 12 horas de viagem. Essa pequena cidadezinha no norte do estado fica perto do Oregon e é muito diferente do resto da costa. Praias selvagens, florestas densas e ar puro, a antítese do sonho californiano.

Quando chegamos em San Francisco, uma parada para o almoço me fez refletir que este é o último lugar onde pode-se encontrar um pouco de paz, onde a vida realmente tem outra velocidade, mesmo num estado cosmopolita como a Califórnia.

Mais uma vez o meu guia nessa aventura foi meu amigo Jeff, que simplesmente ama lugares onde a pressa foi esquecida, a natureza e altas ondas. Sim, a intenção da viagem era surfar a onda de Shelter Cove, na chamada Lost Coast. Fiz um rápido raciocinio em relação a temperatura da água antes de fazer as malas, e cheguei a conclusão que seria a mais fria da minha vida até então, mesmo sendo no verão.

Ficamos acomodados num rancho de um amigo do Jeff. Tomamos um café da manhã de cinema em um silêncio ensurdecedor. Agora era arrumar a mochila e partir para Shelter Cove. Na chegada fiquei abismado com a beleza do local. Natureza nua e crua, pouco comércio e uma imensidão azul de oceano pacífico. A areia preta me lembrou Espírito Santo, mas a água passava longe dos capixabas.

O surf estava pequeno, com ondas perfeitas e congelantes. O bom é que estava apenas eu e o Jeff. Passamos o dia na praia, curtindo aquele visual, ora conversando ora em silêncio. Quando olhamos o relógio já era oito da noite, mas o sol não arredava o pé. O corpo cansado pedia uma bela refeição antes de ir ao leito.

O que comer? Uma taberna perto do penhasco com ar de filme de terror dava um clima de suspense. A fome agora era grande e rapidamente olhei o cardápio e vi o que ficaria pronto primeiro. Sem hesitar nos olhamos e pedimos numa só voz: fish and chips.

Após a segunda porção e meia dúzia de cerveja o olhar mirava o horizonte. Era quase dez da noite e sol insistia em não se pôr. Olhei ao redor e fiquei feliz de estar ali. Tão longe de tudo, porém, perto de mim mesmo, na mais pura essência.

Naquele momento, se me perguntassem qual a melhor comida que já provei, a resposta seria, com certeza, fish and chips.

Como manter o fio de sua faca

2011-01-06T17:17:00.004-02:00

Fiquei pensando e achei interessante postar um vídeo de como chairar uma faca. O Otto que frequenta o blog já tinha pedido um post sobre como cuidar de uma faca e afiá-la.

Não sei se existe o verbo chairar no dicionário, talvez escreva ao professor Moreno, mestre absoluto da língua portuguesa, para tirar essa dúvida. Só sei que ao usar uma chaira estaremos mantendo o fio que a pedra colocou. É simples assim, mas dificil de executar o conjunto da obra: uma faca bem afiada.

Esse é o vídeo do canal Jamie Oliver.

Como afiar uma faca

2011-01-05T00:34:00.002-02:00

Uma das maiores dificuldades para o cozinheiro iniciante e para os amantes da boa mesa que se aventuram pelas panelas, é afiar bem uma faca. Já foi dito que faca afiada significa trabalho bem feito, cortes com precisão e ganho em tempo.

Olhando vídeos do Gordon Ramsay e do canal do Jamie Oliver no youtube, fiquei chocado ao ver eles afiando a faca com uma chaira. Deixaram a bola picando e nos comentários várias pessoas esclareceram a diferença de chairar e afiar. A primeira mantém o fio após ela ser afiada propriamente numa pedra molhada, de preferência japonesa.

Penso que o melhor jeito de aprender é olhar e fazer você mesmo. Eu aprendi com uma amigo que trabalha com cozinha japonesa e é um exímio afiador de facas. Para ilustrar com mais precisão sobre o assunto achei um vídeo que ajudará a dar aquele fio na sua faca cega.

O vídeo não tem áudio, mas dá pra ver direitinho os movimentos que ele faz para afiar a faca. Penso que o primeiro passo é adquirir uma boa pedra molhada. Essas que são vendidas por aí destroem a lâmina da faca.

Consciência

2011-01-04T07:00:00.001-02:00

"O problema é que solto muito pum e ocupo muito espaço..."

Está mais que na hora de mudarmos nossa relação com a comida e começar a enxergar as coisas como ela são. Essa matéria que comentei no último post provoca em quem lê uma indignação e nos faz (re)pensar o que estamos fazendo a respeito do assunto. Para quem não teve a oportunidade de comprar a revista e ler a matéria na íntegra, deixo apenas um aperitivo.

- 1/3 das emissões de gases estufas vem da agropecuária

-cada 100 kg de fertilizante químico emite 540 kg de CO2 para ser fabricado

-plantações e criações liberam mais CO2 que carros, navios, trens e aviões juntos

-hoje a área desmatada na Amazônia para criar gado equivale à de 100 cidades de SP

-2/3 dos antibióticos fabricados nos EUA vão para a alimentação do gado. Isso cria superbactérias

-vegetais modernos: menos nutrientes, mais pesticidas

-80% do pimentão vendido no Brasil tem mais agrotóxico que o permitido

-depois vem a uva 56,4%, pepino 54,8%, morango 50,8%

-as frutas anabolizadas por fertilizantes têm menos nutrientes como ferro, vitamina C, cálcio e zinco que as orgânicas

-cuidado: até os peixes mais saudáveis podem estar contaminados

Comida

2011-01-03T00:34:00.001-02:00

A salvação

Li com atenção a Edição Verde da revista Superinteressante. A matéria principal fala sobre as verdades e mitos sobre a nossa alimentação. Antes mesmo de abrir e folhear a Super fiquei preocupado com o pequeno texto estampado na capa: "Comer ficou perigoso. O que levamos ao prato está castigando o planeta e provocando ainda mais danos ao seu corpo. Conheças as escolhas que você precisa fazer para salvá-los".

Os fatos são altamente relevantes e atuais. Muito do que prego aqui foi comentado na matéria, o que me deixou contente e esperançoso. O texto é claro e objetivo, temos que diminuir o consumo de carne e aumentar o consumo de orgânicos. Essas são as escolhas para a salvação do planeta e ao nosso corpo.

Feliz ano velho

2010-12-30T23:20:00.000-02:00

Só posso dizer isso do ano de 2010 após tantas realizações, trabalho e alegria. Tenho certeza que 2011 será mais um ano intenso, com muitos desafios pela frente.

A vocês que acompanharam o blog durante esses doze meses, deixo o meu obrigado e a certeza de que estaremos aqui dividindo experiências, receitas e tantas outras coisas.

Feliz ano velho, feliz ano novo!

Coza

2010-12-28T00:03:00.002-02:00

A Coza me impressionou pelo design, cores e qualidade. Inovar no segmento de utensílios feito de plástico é coisa rara. A empresa caxiense ousou nesses quesitos e conquistou a simpatia dos consumidores. O preço atraente também faz a diferença na relação custo versus benefício.

Colher Duo Chef

Escorredor de massa

Fruteira Flexia

Prato retangular

Saladeira Tri

Travessa Gulli

Novidades no Centro

2010-12-27T12:41:00.004-02:00

Coração da cidade

O chef literalmente invade o Centro Histórico de Porto Alegre. Fui convidado por dois ícones da região para criar novidades no cardápio do Chalé da Praça XV e do Café do Mercado.

No Chalé serão petiscos de buteco. Apesar de ter uma lista grande de opções para petiscar, faltava ainda no cardápio alguns clássicos revisitados como o escondidinho de charque com mandioquinha. A lista contém cerca de 9 petiscos. Assim que estiverem aprovados, publico aqui no blog para vocês irem lá degustar e dar a nota.

Já no Café do Mercado o desafio é criar alguns sanduíches com produtos que estão à venda no próprio Mercado Público. Com a abertura dos decks, o Café do Mercado passará a servir cervejas e cachaças artesanais, além de espumantes e vinhos.

2011 começa com muito trabalho.

Felis Natow

2010-12-24T15:20:00.004-02:00

O californiano Jeff Ronow chegou na Guarda do Embaú dias antes do Natal, falando apenas um pouco de espanhol. Jeff estranhou que todos diziam Feliz Natal ao se cumprimentar. Navidad e Christmas nada tem a ver com Natal. Achou que era algum tipo de cumprimento local aqui entre brasileiros e passou a repetir sempre que encontrava algum conhecido.

Isso chamou atenção dos nativos e dos frequentadores da praia. Quem era aquele gringo alto, que pegava altas ondas e não parava de dizer Feliz Natal. Talentoso também com as canetas, Jeff eternizou seu mais novo dizer em um desenho psicodélico escrito Felis Natow.

Longe de casa e da família o que nos conforta na noite de Natal são os amigos. Jeff fez parte da nossa ceia e celebrou o ritual numa terra muito distante da sua. O espírito de Natal é também acolhedor e não deixa ninguém de fora, mesmo que fale outra língua e tenha outros costumes.

Senti a felicidade de Jeff ao compartilhar aquele momento com os novos amigos. E não parava de dizer: "Felis Natow!".

Pico de gallo

2010-12-23T18:14:00.003-02:00

Cebola bem roxa

Outro gostoso e refrescante acompanhamento pra comida mexicana é a salsa pico de gallo. Sempre quando eu comia nos butecos e restaurantes mexicanos em Los Angeles ou no México, a presença do pico de gallo era constante.

Fácil de fazer e com um custo baixo, pode ser armazenado e degustado até dois dias após o preparo. Como é muito bom, duvido que dure por muito tempo na geladeira.

Pico de gallo

Ingredientes - Quantidades
Tomate maduro - 2 unidades
Cebola roxa - 1/2 unidade
Suco de limão - 1 unidade
Pimenta dedo-de-moça - 1 unidade
Coentro picado - 2 colheres de sopa
Sal e pimenta do reino - a gosto

Preparação:
-Picar em brunoise o tomate, a cebola roxa e a pimenta.
-Em uma tigela, misture todos ingredientes.
-Prove e acerte tempero.
-Coloque em refrigeração e retire somente na hora de servir

Guia Oleo

2010-12-22T15:46:00.003-02:00

La voz del pueblo...

Ando refletindo ultimamente sobre a qualidade da comida servida nos restaurantes. Fiz um post sobre o Guia Michelin e como eles avaliam os estabelecimentos na Europa, Estados Unidos e Japão. Critérios rígidos feito por especialistas que entendem do assunto.

Vejo com bons olhos também a "voz do povo". E o Guia Oleo, de Buenos Aires faz isso com maestria. Quando fui à capital dos porteños, não hesitei e dei uma pesquisada no Oleo. É bem democrático e fácil de usar.

Os restaurantes estão dividios por faixa de preço. Quando você clica em algum, logo aparece uma resenha de comentários feitos pelos comensais. O Guia é totalmente imparcial, quem emite opinião são os usuários e eles fazem com vontade.

Então não adianta ser tendencioso, a verdade sobre o lugar vai aparecer, mais cedo ou mais tarde. Pra ser ter uma idéia, fui ver o que diziam do Osaka, um dos melhores da cidade. Simplesmente 389 comentários.

Guia Michelin

2010-12-21T00:26:00.007-02:00

Já pensou POA ao invés de NY?

Estive debatendo com o Ricardo boas idéias sobre o fato de termos poucos críticos de gastronomia em Porto Alegre. Sempre quis saber como funciona e quais são os quesitos levados em consideração pelo afamado guia Michelin na hora de avaliar um restaurante, sua comida e o trabalho do chef.

Após ler a entrevista do ex-diretor do guia, o francês Jean-Luc Naret, vi que o processo de avaliação é extremamente rígido, ou seja, não adianta ser bom (no caso de 3 estrelas, excepcional) uma vez, tem que manter a regularidade.

Será que teríamos aqui em Porto Alegre alguém com mais de 2 estrelas? Leiam a entrevista que reproduzi da Veja online na coluna da crítica Fernanda Thedim. Respondam a pergunta somente após ler a entrevista de Jean-Luc.

Alguma previsão para a criação de um guia vermelho sobre uma cidade brasileira ou o Brasil?

Foram necessários 105 anos para que a Michelin publicasse seu primeiro Guia nos Estados Unidos, com o lançamento do Michelin Nova York em 2005. Hoje, nós já temos também o Michelin São Francisco, publicado em 2006, e outros dois novos, o Los Angeles e o Las Vegas. Em novembro 2007, nós publicamos nosso primeiro Guia na Ásia, em Tóquio. Ao mesmo tempo, nos continuamos nos desenvolvendo na Europa. Enfim, estamos expandindo, modernizando e atendendo, sempre com o objetivo de satisfazer da melhor forma nossos leitores, expectativas e necessidades. Sem dúvida, continuaremos a nos desenvolver nos próximos anos e a América Latina faz parte dos nossos planos.

Como é o treinamento de um inspetor do guia?

A cada ano, um inspetor faz cerca de 250 refeições anônimas e passa 150 noites em hotéis. São mais de 800 visitas e 1 100 relatórios redigidos. Esses são alguns dos números de um inspetor. Hoje 86 homens e mulheres fazem esse trabalho: 70 na Europa, 10 nos EUA e 6 na Ásia. Eles passam a vida na estrada, nos restaurantes e hotéis para encontrar os melhores endereços. A maioria é formada em hotelaria. Quando contratados, ele passa por uma formação de 6 meses no qual será formado no critério de atribuição de estrelas, categorias de conforto, etc.. Por mais 6 meses, ele participará, em companhia de um inspetor, das visitas a hotéis e restaurantes.

Quais são os principais critérios usados para a atribuição das estrelas?

A qualidade dos produtos, a preparação e o sabor dos pratos - a “personalidade” do chef nos pratos preparados -, o custo-benefício e a consistência e regularidade do cardápio apresentado. Cada um desses critérios é muito importante e levado em conta pelos inspetores durante os testes, ou seja, durante as refeições (almoço e jantar), de maneira totalmente anônima. Tais critérios garantem a homogeneidade da seleção Michelin, no mundo inteiro. Dessa maneira, um restaurante três estrelas de Nova York tem o mesmo nível de qualidade que um restaurante três estrelas em Paris e em Londres, assim como um estabelecimento duas estrelas de Milão apresenta o mesmo nível de qualidade de um restaurante duas estrelas em Barcelona.

É claro que o mesmo nível de qualidade não significa o mesmo tipo de culinária. No Guia Michelin, são selecionados diversos tipos de culinária. Na última edição do Guia Michelin New York City, lançada há duas semanas, são indicados cerca de 50 tipos de culinárias, desde a culinária americana à culinária coreana, passando pela culinária antilhana, japonesa ou francesa.

E como são avaliados outros quesitos importantes como ambiente e serviço?

Não se deve esquecer que as estrelas correspondem ao que é servido no prato, ou seja, elas são dadas apenas pela qualidade da comida servida e nada mais. A classificação da decoração, do ambiente, da qualidade do serviço e dos equipamentos é feita por meio de um a 5 talheres (figura do garfo e da colher cruzados). Um talher significa “bastante confortável” e 5 talheres significa “grande luxo e tradição”. Os estabelecimentos mais agradáveis recebem um talher de cor vermelha.

As estrelas e os talheres são classificações totalmente independentes. Em outras palavras, um restaurante pode receber, simultaneamente, 5 talheres vermelhos (que significam alto nível de conforto aliado a um serviço perfeito) e uma estrela. Da mesma maneira, um estabelecimento pode receber 3 estrelas porque “vale a pena ir até lá” e dois talheres pretos, porque a decoração e o serviço são considerados “bastante confortáveis” ou de “bom nível de conforto”. É o caso do restaurante Fat Duck, na Inglaterra.

Quantas vezes um restaurante é avaliado para que seja tomada a decisão de ganhar ou perder uma estrela?

A decisão de atribuir ou de “retirar” uma ou mais estrelas é tomada pelas equipes durante as “sessões estrelas”, que reúnem, duas vezes por ano, o diretor dos guias Michelin, o diretor do guia do país e os inspetores. Se não houver consenso sobre um restaurante, é realizada uma visita por outro inspetor, para verificar a regularidade da culinária, pois trata-se de um critério de suma importância na atribuição das estrelas. É possível que haja até 12 visitas por 12 inspetores diferentes em diversos momentos do ano para verificar a regularidade da qualidade oferecida, antes de se tomar a decisão de atribuir três estrelas a um restaurante.

O que faz alguns dos melhores restaurantes do mundo perder estrelas?

A decadência desses restaurantes se dá, principalmente, por dois motivos. Primeiro, o fato de os chefs se afastarem da cozinha quando começam a fazer sucesso. Alguns se tornam burocratas, outros viram celebridades – e a comida sempre cai de nível. Um segundo problema são as crises emocionais, tão comuns num ambiente em que os profissionais se sentem sob muita pressão.

Como se explica o fato de Tóquio ter mais restaurantes estrelados do que Paris?

O guia Tóquio 2009 é uma seleção de 173 restaurantes com estrelas, entre eles, 128 com uma estrela, 36 com duas estrelas e 9 com três estrelas, num total de 227 estrelas. É, sem dúvida, um número muito maior de estrelas do que as cidades de Paris, Nova York, ou Londres. A qualidade da gastronomia de Tóquio é excepcional, os produtos utilizados são formidáveis e as técnicas culinárias são extraordinárias. Não se deve tampouco esquecer que Tóquio possui mais de 160.000 restaurantes, ou seja, dez vezes mais do que Paris ou Londres. O guia Michelin Tóquio é o primeiro e único de uma coleção com 26 títulos lançados, que apresenta uma seleção em que todos os restaurantes possuem estrelas. Este guia Michelin Tokyo obteve um imediato sucesso com mais de 120.000 exemplares vendidos em menos de 24 horas e mais de 290.000 exemplares vendidos em 5 semanas!

Como o senhor avalia a atual disputa entre a cozinha francesa e a espanhola?

Não temos a pretensão de indicar quem oferece a melhor culinária ou quem é o melhor chef. O nosso objetivo é o de constatar o que está sendo servido e revelar o talento dos chefs. O guia Michelin revela talentos e oferece aos seus leitores uma seleção de qualidade homogênea, feita anonimamente por inspetores profissionais, que são funcionários da Michelin. Mais de um milhão e duzentos mil exemplares do guia são vendidos no mundo inteiro.

Muita gente diz que este é o grande momento da Espanha, mas discordo. Há, evidentemente, chefs espanhóis de talento, mas o único gênio é Ferran Adrià. Por outro lado, nenhum outro país concentra tantos restaurantes estrelados quanto a França – o que é um indicador objetivo da qualidade da comida. Essa história de que a culinária francesa parou no tempo, como afirma muita gente que se pretende especialista, é conversa de quem não entende do assunto.

Então é Natal

2010-12-20T00:57:00.002-02:00

Tá chegando a hora...

Estava zapeando e dei de cara com um programa antigo do James Oliver especial de Natal. Logo depois Nigela e G. Garvin. Overdose de idéias bacanas e diferentes para compor uma mesa natalina.

Pensei comigo mesmo, legal mudar um pouco a cara da ceia de natal. Será mesmo? Certas tradições devem ser mantidas e passadas para as novas gerações. Peru, sarrabulho, farofa, presunto caramelado, arroz à grega são alguns pratos que sempre aprecio nesta data.

É bom lembrar o real significado do Natal, penso que aos poucos as pessoas vão se esquecendo o porque de estarmos reunidos em família. Vai muito além de uma troca de presentes. Bom, não sou padre e isto aqui não é sermão. Mas se deixarem, a única coisa que faria é colocar um geléia de amora com pimenta pra acompanhar o presunto e o peru.

Parmentier de frango caipira

2010-12-15T20:19:00.000-02:00

Tem que ser o original

Essa receita é daquelas que agradam a todos, bem família. O tom e o aroma do gratinado anuncia que vem algo saboroso e especial para um almoço de domingo.

Parmentier de frango caipira

Ingredientes - Quantidades
Peito de frango caipira - 500 g
Batata - 1 kg
Gema de ovo - 2 unidades
Cogumelo fresco - 100 g
Cenoura - ½ unidade
Cebola - 1 unidade
Alho poró - 1 unidade
Alho - 2 dentes pequenos
Salsão - 1 talo
Queijo parmesão - 50 g
Requeijão Catupiry - 250 g
Leite - O quanto baste
Sal e pimenta do reino moída na hora - a gosto

Preparação:
-Corte em pedaços grandes a cenoura, metade da cebola, salsão e alho poró.
-Lamine os cogumelos
-Coloque o peito de frango pra cozinhar na água junto com os legumes acima.
-Enquanto isso, faça um purê com as batatas, misturando um pouco de leite no final. O purê tem que ter consistência firme para essa receita. Assim que esfriar, misture as gemas e tempere com sal e pimenta. Reserve.
-Retire o peito de frango assim que a carne estiver macia e fácil de desfiar.
-Com a ajuda de um garfo, desfie o frango grosseiramente.
-Pique a outra metade da cebola e os dentes de alho.
-Numa panela, refogue a cebola e o alho até que eles soltem seu perfume e doure.
-Em seguida entre com os pedaços de frango desfiado e misture bem por 2 minutos. Tempere com sal e pimenta
-Coloque os cogumelos e refogue até que fiquem macios. Acerte o tempero e reserve.
-Numa forma refratária ou de cerâmica, coloque uma camada de purê.
-Espalhe bem o recheio, que será o frango refogado com cogumelo.
-Coloque mais uma camada de purê por cima do recheio e finalize com o Catupiry e o queijo parmesão.
-Leve para o forno pré-aquecido em 180º.
-Está pronto quando gratinar e o centro estiver quente.

Aula de enogastronomia especial

2010-12-14T09:29:00.005-02:00

Sabores e aromas thai

Sabores da Tailândia dão um toque especial na festa de ano novo. Pensando nisso, preparei uma aula especial com pratos práticos e fáceis de fazer. A data do curso de enogastronomia é dia 21 de dezembro, terça-feira. O cardápio foi harmonizado pela sommeliére da Via Vino Iáscara Marques.

Entrada
-Camarão com nam prik (pasta de pimenta)
Hugel Gentil - Alsace - França

Principal
-Filé ao molho de ostras
Edizione Cinque Autoctoni - Abruzzo - Itália

Sobremesa
-Abacaxi grelhado com perfume de baunilha e sorvete de coco
Sauternes Chateau Petit Vedrines - França
Safra de 2005

Inscrições e maiores informações:
Via Vino
Fone: 51 3312-1001

O melhor dos piores

2010-12-13T14:18:00.006-02:00

E o prêmio de pior comida vai para...

A boa vizinhança e o tédio do politicamente correto faz com que a gente aqui no Brasil não dê nome aos bois quando não gostamos de algo. Falamos apenas pelas costas, quando o local ou a pessoa citada não tem a chance de se defender.

Eu sou um cliente ruim para o segmento. Se não gosto de uma comida, fico quieto. Mas não saio falando mal, apenas não retorno ao restaurante, bar ou lanchonete para dar uma segunda chance.

Gostei da atitude de David Zinczenko ao apontar o dedo e fazer uma lista das piores comidas de 2010 nos Estados Unidos.

Queria ver uma lista dessas aqui em Porto Alegre e no Brasil. Alguém se habilita?

Clique aqui para ver lista

Matchbox 20

2010-12-10T13:53:00.000-02:00

Push foi uma das primeiras músicas que ouvi da banda Matchbox 20. A voz do vocalista Rob Thomas enche uma sala tamanha beleza e melodia. Continuo curtindo a banda e o trabalho solo de Thomas. Achei essa versão de Push no youtube gravado no programa da VH1 chamado Story Teller onde os artistas falam de onde veio a inspiração para suas músicas e conta a história dela, com detalhes. Muito bacana mesmo.

Fajitas

2010-12-09T12:52:00.000-02:00

Tortillas de trigo e milho

As fajitas tem origem na cidade de Monterrey, no norte do México. O consumo de trigo em por lá é muito maior do que em outros estados mexicanos, onde o comum são as tortillas de milho. Portanto, o comum em Monterrey é que as pessoas gostem mais de tortillas de trigo e comam muita carne grelhada. Assim nasceu as fajitas, que são uma delícia.

Para acompanhar, os tradicionais molhos e complementos como a guacamole, pico de gallo, e muita salsa caliente!

Fajitas
(Para 2 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Tortillas - 2 unidades
Peito de frango cortado em tiras - 200 g
Cebola roxa pequena - 1/2 unidade
Queijo mussarela ralado - 150 g
Sal e pimenta do reino - a gosto
Óleo de girassol - 2 colheres de sopa

Preparação:
-Picar bem a cebola
-Temperar os peitos de frango com sal e pimenta do reino
-Grelhar o frango numa frigideria anti-aderente com o óleo de girassol
-Coloque a cebola e refogue com o frango até ela dourar
-Finalize com o queijo mussarela por cima

Montagem
-Aqueça as tortillas no forno pré-aquecido a 180º
-Retire com a ajuda de uma espátula o frango da frigideira e coloque por cima da tortilla
-Enrole e sirva com uma cerveza mexicana!
-Não se esqueça dos molhos e condimentos para acompanhar as fajitas

Mexican food

2010-12-08T11:09:00.002-02:00

Olas, perfeitas e solitárias...

Um dos países que mais gostei de conhecer foi o México. Não vou falar da pobreza que salta aos olhos logo que cruzamos a fronteira com a endieirada Califórnia, onde o deserto foi transformado em parque de diversão.

Duas coisas me deixam com muitas saudades das idas à Baja Califórnia, as ondas e a comida. O surf é sério naquela região, ou seja, as ondas são fortes e tubulares, as praias quase desertas, não há lugar para principiantes e amadores. Tive o prazer e privilégio de explorar essas ondas durante os anos que morei na Califórnia.

A gastronomia local é um caso à parte. Vai muito além dos previsíveis e deliciosos tacos e burritos. Salsa caliente é mandatório, não espere comer nada que não seja picante e bem codimentado. Algumas semelhanças com a nossa comidinha brasileira pode ser encontrada em receitas onde se tem feijão, carne e otras cositas mas.

Aqui em Porto Alegre temos poucos restaurantes de comida mexicana. O que mais gosto é o Pueblo, que fica na avenida Ijuí, 147. Fiquei sabendo que eles vendem as tortillas de trigo para fazer burritos e as de milho fritas para fazer nachos.

Noches mexicanas em casa? Aguardem receitas aqui no blog!

Dez X 10

2010-12-07T09:50:00.001-02:00

Delícia em forma de livro

Como é bom ganhar presente, ainda mais de uma das melhores chefs de cozinha do Brasil. A Carla Pernambuco me enviou seu mais novo livro logo que ele saiu do forno, uns meses atrás. O Dez X 10 é muito mais do que receitas deliciosas e lindas fotos. O texto impressiona e cativa, simplesmente não dá vontade de parar de ler.

As receitas mostra o talento que fez de Carla e seu restaurante Carlota um ícone da cozinha nacional. A mistura de sabores, texturas e cores faz este livro ser obrigatório na biblioteca dos amantes da boa mesa e de profissionais.

Eu re-comendo

Salada de filé picante com ervas frescas

2010-12-06T01:06:00.000-02:00

Hortelã na salada

Essa salada é a uma das mais aromáticas que conheci na culinária tailandesa. Muito apetitosa, a mistura de sabores é o grande diferencial. Fácil de fazer e gostosa de comer. Quer mais?

Salada de filé picante com ervas frescas
(para 2 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Filé mignon - 250 g
Cebola roxa - 15 g
Suco de limão sicilaino - 2/3 cup
Açúcar de palmeira - 4 colheres de sopa
Pimenta dedo de moça - 4 unidades
Alho - 2 dentes
Molho de peixe - 3 colheres de sopa
Talo de cidró - 2 un
Hortelã - 10 g
Cebolinha - 10 g
Coentro - 5 g
Échalote frita - 1/4 cup

Preparação:
-Faça uma pasta com a pimenta e o alho.
-Misture o suco de limão, açúcar de palmeira, molho de peixe e a pasta de pimenta.
-O molho deve estar equilibrado, com notas cítrica, doce e salgado. Reserve na geladeira
-Grelhar o filé até o ponto de mal passado. Reserve.
-Picar as ervas frescas e misturá-las.
-Corte o filé em lâminas, misture com as ervas e a échalote frita e regue com o molho.
-Sirva num prato fundo.

Top Chef

2010-12-03T00:23:00.000-02:00

Já fiz mais de um post sobre meu programa favorito de cozinha, o No Reservations. Outro que gosto de ver é o Top Chef, que aqui no Brasil passa no canal Sony. Trata-se de uma competição entre chefs de cozinha, onde a fórmula repete-se a cada temporada.

Primeiro parte sempre rola um teste relâmpago, onde os competidores tem que executar uma receita em tempo reduzido. O vencedor do teste ganha imunidade na prova eliminatória. Esta sim, sempre complexa e com elementos extra de nervosismo, pressão e ansiedade.

Na mesa dos jurados, os especialistas e chefs convidados sentam o pau e não medem palavras na hora de dizer que um prato estava horrível. No "paredão" a tensão fica explícita, lembro de cenas reais em restaurantes quando a noite foi problemática e os pingos são colocados nos "is".

É bacana assistir diferentes cabeças colocando em prática suas idéias e ver que um ingrediente, uma receita pode ser feito de diversas maneiras. Excelente exercício para quem busca informação de qualidade.

Chalé da Praça XV

2010-12-02T15:12:00.002-02:00

Novidade no Centro

Tive a oportunidade de ver de perto o projeto de revitalização do Chalé da Praça XV, em frente ao Mercado Público de Porto Alegre. Muito bacana mesmo, de cair o queixo. Anotem aí, o bairro Centro será novamente o ponto de encontro da cidade. Dois chefs de cozinha que admiro já fizeram do bairro a sua base. O Sander do restaurante Farofa e o Marcelo do Il Barbieri.

O Chalé respira história e essa reforma trará mais vida e alegria para o Centro. O Grupo Variettá e toda sua equipe estão de parabéns pela iniciativa. Porto Alegre merece e agradece.

P.S. O Chalé continua funcionando, a nova estrutura será entregue pertinho do Natal, dia 20 de dezembro. Save the date!

Cordeiro com pasta de pimenta

2010-12-01T11:32:00.010-02:00

Sabores e aromas thai no potinho

Essa receita é de minha autoria, pois não existe cordeiro na Tailândia. Originalmente este stir-fry é feito com carne de porco. Quando elaborei o cardápio do restaurante Umai-Yoo o pessoal pediu um prato que tivesse cordeiro. Atendi prontamente e o resultado ficou uma delícia.

Cordeiro com pasta de pimenta
(1 porção)

Ingredientes - Quantidades
Pernil de cordeiro cortado estilo thai - 180 g
Cebola em gomos - 50 g
Vagem holandesa - 80 g
Pasta de pimenta - 2 colheres de sopa
Açúcar cristal - 0,5 colher de sopa
Molho de peixe - 1 colher de sopa
Óleo de girassol

Preparação:
-Corte o pernil em pedaços pequenos e bem finos, a cebola em gomo e a vagem na diagonal, bem fininha.
-Aqueça uma frigideira ou wok e coloque um pouco de óleo.
-Entre com o cordeiro e mexa bem com o auxílio de uma colher grande ou espátula.
-Logo em seguida, coloque a cebola e a vagem e continue mexendo.
-Coloque a pasta de pimenta e tome cuidado para não queimá-la, siga mexendo.
-Tempere com açúcar e o molho de peixe, misture mais um pouco.
-Sirva com arroz jasmin.

Livro Sabores do Sul Volume 2

2010-11-30T11:04:00.005-02:00

Saiu do forno

O Natal está chegando e pra quem está em dúvida sobre que presente dar para aquele amigo ou familiar que gosta de cozinhar, aqui vai a dica do chef. Saiu do forno o livro da revista Sabores do Sul volume 2, editado pela Sabina Fuhr e com imagens do fotógrafo João Ricardo.

São 80 receitas dos melhores chefs e restaurantes do estado. Além delas, há o capítulo Escola de Cozinha, com receitas bases e um dicionário esclarecendo os principais termos culinários presentes nas receitas. O chef preferido de vocês está lá com uma receita inspirada nos ingredientes do Rio Grande do Sul, o risoto de funghi ao Malbec com pinhão e grana padano.

Para quem quiser comprar é fácil, nem precisa sair de casa. Você pode adquirir seu exemplar através do fone (51) 3036-4045 ou pelo e-mail saboresdosul@revistasaboresdosul.com.br. O valor é R$ 25,90 + taxa de entrega.

Ovo

2010-11-26T23:59:00.001-02:00

Devagar, um só tá bom

Quem não gosta de ovo? A lembrança mais remota que tenho com esse alimento é minha avó materna Amanda fazendo ovo quente com pão e servindo dentro de uma xícara que eu comia de colherzinha. Não interessa como é feito, sempre vou gostar de ovo.

Quando descobri o ovo frito com a gema mole foi a redenção. Que sabor, que textura! A vontade era de comer dois, três, quatro. Mas os pais são zelosos quando o assunto é ovo, ainda mais frito. Isso não acontece nos Estados Unidos, e ele foi, durante anos o vilão da história. O ovo mexido com bacon é uma instituição americana e ajudou o povo a ficar obeso. Entretanto, temos opções de preparos saudáveis, como o ovo pochê francês, que é muito gostoso e faz bem à saúde.

Se comermos com moderação, os alimentos dificilmente farão mal para o ser humano. Acontece que durante a infância, fase importante na formação do paladar, as escolhas em relação à comida são feitas pelos pais. Eles devem cuidar e ter mais cautela em relação aos hábitos alimentares de seus filhos.

Pequeno Dicionário de Gastronomia

2010-11-25T00:18:00.005-02:00

Faz tempo ganhei de presente do meu amigo André Chassot o livro Pequeno Dicionário de Gastronomia. Sempre me acompanha nas aulas. Durante meses fiquei lendo e matando minha curiosidade sobre a origem de diversos pratos, produtos e técnicas. Enfim, uma bela ferramenta de trabalho.

Procurando a capa para postar aqui, encontrei a sinopse que define a leitura: "Maria Lucia foi listando seus verbetes e saboreando cada descoberta. É esse universo, ao mesmo tempo trivial e sofisticado, que ela divide com seus leitores. A cada página um mundo de cores, sabores, texturas, prazeres."

Recomendo.