quinta-feira, 29 de julho de 2010

Creme chantilly

O castelo que deu origem ao nome do creme

O grande chef suíço Fritz Karl Vatel é tido como o inventor do chantilly no ano de 1.714. O nome veio de um castelo na França aonde o chef trabalhou. O creme chantilly é um belo acompanhamento para sobremesas, seja enfeitando, dando volume e um certo glamour, ou simplesmente emprestando seu sabor e textura.

Gosto do chantilly batido na mão, com fouet. Sentir o creme de leite se transformando é uma experiência e tanto, porém, cuidado. Se bater demais ele virá uma manteiga e fica difícil de consertar. Aconselho cautela. Lembrem-se, é nas coisas simples que devemos ter atenção dobrada.

Ah, se tiverem acesso ao creme de leite da marca Campos de Vacaria (leia-se Randon), compre sem pestanejar. É disparado o melhor que temos no mercado.

Creme chantilly

Creme de leite fresco- 250 ml
Açúcar confeiteiro- 2 colheres de sopa
Essência de baunilha - gotas

Preparação:
-Bata o creme de leite até engrossar.
-Junte o açúcar e gotas de baunilha.
-Continue batendo até formar picos firmes.

quarta-feira, 28 de julho de 2010

Mídia especializada

Credibilidade se conquista com o tempo


Sei que muitas vezes as pessoas que frequentam o blog não olham os comentários sobre os posts. Quando escrevi sobre o caldo industrializado, alguns se manifestaram e eu prontamente respondia. O último comentário foi de uma anônima, chef de cozinha de Porto Alegre, que trouxe à tona outro assunto interessante para debate: estamos com problemas na mídia especializada aqui no RS?

Reproduzo na íntegra o comentário dela e a minha resposta.
Agora é com vocês. Opinem!

"O assunto tá bom hein! Na minha opinião não dá para aceitar não! O cara tá falando na primeira pessoa, botando a mão dele no fogo. Mais, caldo de legumes, ou de carne, natural é o máximo do auto-sustentável numa cozinha. Pq ensinar a por fora as aparas das cenouras e as folhas do salsão? Agora , não posso deixar de usar um gancho sobre um trecho do comentário do Felipe que diz :"A mídia especializada ajuda na construção dessa imagem". Não sei se concordam e não vou colocar como uma sugestão de pauta para não colocar o chef em saia justa,mas é impressão minha ou estamos com problemas sobre a mídia especializada neste assunto, aqui pelas bandas do sul? Acabei de receber o último exemplar de uma revista que se propõem a escrever sobre o assunto e muito me deixou assustada. Pauta frouxa e totalmente em cima de lobby! Acho que fiquei antiquada, sou do tempo que queria um chef ou um cozinheiro de fato fazendo minha comida e não um RP.
Abraço a todos.

Cozinheira chef de um restaurante desta cidade. "

Resposta do blog
Oi cozinheira chef, seja bem-vinda. Seria legal se revelasse sua identidade. Suas palavras ganhariam mais força. O blog não foge do debate se o assunto for relevante. Esta é uma forma saudável de troca de idéias e opiniões.

Vamos aos fatos. Existe assessorias de imprensa que trabalham para restaurantes e chefs de cozinha. O trabalho deles é levar a notícia de seus clientes para a mídia, seja ela especializada ou não. Se o conteúdo for interessante, publica-se. Caso contrário, não ganha uma linha. Isso é decidido pelo editor ou colunista do caderno ou da revista.

Eu não acho legal quando existe a compra de anúncio em publicações e isso interfira no conteúdo da mesma. Só não é feio se estiver com o selo de "informe publicitário", assim todos sabemos que a matéria foi paga.

Eu busco informação de qualidade sempre. Se me deparo com uma publicação dessa e observo isso que você mencionou, nunca mais compro ou leio seu conteúdo. Pra mim é o mesmo que comer comida mal feita, sem sabor, sem tempero.

Credibilidade não se conquista assim, o público mais cedo ou mais tarde se dá conta, tanto se o chef ou restaurante é fraco, quanto a revista tendenciosa.

Um abraço

terça-feira, 27 de julho de 2010

Muffins made in NY

Casa das gostosuras

Um pedacinho de New York em Porto Alegre. E daqueles pedacinhos bem "inho" de tão pequenino. Pequenino, charmoso e gostoso. Assim definiria a Priscilla's Bakery, que visitei com meu amigo Diogo Carvalho, um dos Destemperados.

Quem quiser saber a história completa dessa saga, clique aqui!

Foto: Diogo Carvalho

segunda-feira, 26 de julho de 2010

Sopas

gnt dá a dica: esfriou, vai de sopa!

Sexta-feira passada me ligou o pessoal do portal gnt para esclarecer uma dúvida em relação a sopas, caldos e caldinhos. Li a matéria hoje, e ficou bem bacana. Apenas uma correção: os ossos ajudam a engrossar o caldo e no sabor, já as cascas de camarão e espinha de peixe apenas deixam o sabor, sem alterar a textura.

A base para uma bela sopa é um caldo bem feito. Em cozinhas refinadas e técnicas, utiliza-se o mesmo caldo que se transforma em molhos para fazer uma sopa. Gosto de usar o caldo de galinha, legumes ou de peixe, pela rapidez e sabor. Vou começar a postar esses caldos, pois vale a pena fazer e congelar.

Para ler a matéria na íntegra, clique aqui.

P.S. A receita do caldo de sururu é boa demais!

sexta-feira, 23 de julho de 2010

Lacunas

Criatividade até no cardápio

Surpreendente os pratos que provei hoje durante a banca no Curso de Cozinheiro do Senac. Nenhuma técnica inovadora ou ingrediente inusitado. O que me chamou atenção foi o tema: alimentação infantil.

Anotem aí, o mercado está cheio de lacunas a serem preenchidas e essa pode ser uma grande oportunidade para aqueles que olharem com senso crítico e utilizarem as ferramentas certas. E o grupo acertou em cheio.

A entrada era um noisette de legumes, purê de espinafre, ratatouille e chips de parmesão . Entrada com sabores e texturas diferentes e cores convidativas. O noisette era em formato de jujuba, muito bacana mesmo. O prato principal tinha arroz com pinoli, feijão branco, almondegas recheadas com moranga e um creme de beterraba. Apesar da porção estar um pouco generosa, novamente eles acertaram, mas nem tanto quanto na entrada, que pra mim foi o ponto alto da apresentação do grupo.

Pra finalizar eles foram de eclair recheada com um creme inglês muito grosso, mas saboroso. Acompanhava frutas com uma calda de chocolate. Chamei atenção para as frutas escolhidas, todas ácidas: abacaxi, morango, kiwi e laranja. Poderia ter uma fruta doce, para equilibrar acidez da sobremesa. Na composição do prato eles enfeitaram com açúcar de confeiteiro colorido naturalmente por eles.

Desejo sorte a Cleo, Roberto, Carina e Nicolas, aspirantes a cozinheiros e futuros chefs. E também parabenizá-los pelo bonito trabalho de conclusão.

quinta-feira, 22 de julho de 2010

Vatapá

"Acarajé é hamburguer de baiano"

Chegava a ser banal. Praticamente todos os dias comia acarajé com vatapá nos anos que vivi na Bahia. O ato de comer acarajé é sagrado. É como acordar e pedir uma benção. É rotina, e todo mundo gosta. Em cada esquina uma baiana com seu vestido branco e tabuleiro de delícias.

Obviamente umas se destacavam mais do que as outras, seja pelo tempero, simpatia ou serviço. O fato é que na praia de Itapuã tem o acarajé da Cira, que eu comia com gosto e repetia. Atualmente está na quarta geração, mas ainda sob o comando da Cira. Pra ter uma idéia da importância do quitute, a Veja local tem a categoria "Melhor Acarajé" na eleição anual da revista para bares e restaurantes.

Tão interessante quanto o acarajé é o recheio. E que recheio! Vatapá, camarão seco, salada de tomate e pimenta, sim pimenta e das boas. O que mais gosto, disparado, é do vatapá. Sinto falta do aroma, e do sabor, nem se fala.

Lembrei que fiz algumas vezes o vatapá aqui em Porto Alegre. Por incrível que pareça, após anos na terra de São Salvador fui aprender nos pampas como se faz o vatapá. Essa receita eu fiz durante as aulas sobre culinária regional no Senac.

Vatapá

Ingredientes - Quantidades


Pão dormido - 400 g
Bacalhau cozido e desfiado - 100 g
Cebola ralada - 300 g
Azeite-de-dendê - 200 ml
Camarão seco dessalgado - 40 g
Castanha de caju- 100 g
Amendoim torrado e descascado - 50 g
Gengibre ralado - ½ colher de chá
Leite de coco - 500 ml
Sal e pimenta a gosto

Preparação:
-Molhar o pão com água, em seguida esprema para retirar a água, passar na peneira e colocar o leite de coco
-Refogar a cebola e os camarões secos no azeite-de-dendê, acrescentando a castanha, o amendoim, os camarões secos, o creme de pão com leite de coco, o gengibre e o bacalhau.
-Bater num processador ou liquidificador
-Colocar para cozinhar, mexendo sempre
-Retirar quando estiver com consistência pastosa e soltando da panela

quarta-feira, 21 de julho de 2010

O caldo polêmico

Como feito em casa. Aham...

Fui intimado a escrever esse post. Meu amigo Bruno Dornelles enviou recado via facebook: "Tenho uma pauta pro teu blog, Sica. Te desafio a escrever sobre a venda do corpo ao capeta que o Atala fez ao fechar com o caldo Knorr. PQP, eu que não entendo nada de cozinha e sei que ele se vendeu afuuu ali. Quero ver, manda lá! Chega dá uma tristeza ver ele cheirando aquela meleca se derretendo e fazendo humm..."

Antes de opinar ouvi de um dos meus mestres - Mamadou Sène - sobre o assunto. Ele disparou: "como dizem aqui no sul: quando eu vi a propaganda me caiu os butiás do bolso". Ou seja, ficou incrédulo.

Essa foi minha reação também ao ver a propaganda. Incredulidade. Quase cai da cadeira, tamanho o susto. Pode parecer um exagero, mas trata-se de Alex Atala, chef do D.O.M., único restaurante brasileiro na lista dos 50 melhores do mundo. Quer mais? Escreveu Escofianas Brasileiras pela editora Larousse, leitura obrigatória para profissionais e amantes da gastronomia.

O Atala seria o último chef que eu pensaria, caso fosse questionado sobre quem é o novo garoto propaganda da Knorr. Por que? Pela sua história, que sempre focou na técnica e perfeição na execução dos pratos, além de enaltecer a gastronomia brasileira em suas criações.

Analisando por outro lado, atrás da marca Knorr está a Unilever, gigante player no mercado internacional de alimentação, cosmésticos e outros tantos tentáculos. A campanha do potinho dos caldos é mundial e por aqui decidiram utilizar a imagem de um chef que desse credibilidade ao produto. Certamente ele levou uma bolada pra fazer esse merchan.

A conclusão que cheguei: para os leigos pode ter funcionado, mas para os gourmets e experts pegou mal.

terça-feira, 20 de julho de 2010

Sablé au chocolat de Pierre Hermé

Desde que comprei o Larrouse de Sobremesas fiquei fã do mestre Pierre Hermé. A confeitaria executada pelo chef é perfeita, sem erros. Seus doces são como jóias, lindos de morrer. Outro dia recebi a notícia que meu amigo Rafael Protti está trabalhando ao lado de Hermé. Protti que até então era chef patissier de nada mais nada menos que Jöel Robouchon, agora faz parte da equipe de Hermé. Fomos colega de Senac, e na época vi que o Rafael tinha jeito e talento. Chegar aonde ele está requer muita dedicação, acima do normal, pois a confeitaria é extremamente detalhista. Os confeiteiros são considerados o cérebro da cozinha, com instrumentos que lembram laboratórios avançados de ciências.

Achei esse vídeo de Pierre fazendo um sablé au chocolat com flor de sal. Quero ir pra França agora!

segunda-feira, 19 de julho de 2010

Passando a limpo

Minuto de reflexão

Faz oito meses que sai do restaurante. Não tinha parado pra fazer uma reflexão de como estou depois desse tempo que passou. A vida é corrida e dinâmica, muitas vezes nos impede de pensar sobre o que estamos fazendo e para onde vamos. Essa história de Zeca Pagodinho de "deixa a vida me levar", não funciona comigo. Quero saber para onde estou indo, com quem, como e porque.

Após pensar bastante sobre o assunto, cheguei a várias conclusões. Primeiro, fiz o que eu mais queria, sair da rotina estafante de um restaurante e poder seguir outros caminhos que existe na profissão. Mesmo sem fazer propaganda dos meus serviços de consultoria, estou com uma boa clientela, que me deixa com tempo praticamente tomado. As aulas estão sempre acontecendo, às vezes não dou conta da demanda.

Confesso que estou um pouco cansado. Fazer tudo sozinho é uma tarefa e tanto. Estou cansado, mas feliz. Quando acordo e vejo que estou trabalhando com o que eu mais gosto de fazer, sinto que sou um privilegiado. Agora mesmo, trabalhei das oito da manhã até às dez e trinta da noite. O corpo pede descanso, a cabeça continua a pensar sem parar no que farei amanhã. E assim são os meus dias. No intervalo disso tudo, curto minha família, que foi o grande motivo dessa mudança toda.

Enquanto o sorriso estiver ali, estampado na face, depois de um dia como esse, sigo em frente com alegria, dedicação e muita paixão pelo que faço.

sexta-feira, 16 de julho de 2010

Carménère

Chilena da gema


Uma das histórias mais lindas do mundo do vinho é da uva carménère. Parece romance, mas não é.

"A casta Carménère foi uma das mais amplamente cultivadas em inícios do século XIX no Médoc e Graves. Na década de 1860 as videiras européias desta variedade foram dizimadas pela filoxera, um insecto diminuto que afecta as folhas e a raiz sugando a seiva das plantas, e substituídas por outras castas menos sensíveis, como a Merlot.

Julgada extinta, foi redescoberta em 1994 no Chile por um ampelógrafo francês, chamado Jean-Michel Boursiquot, que notou que algumas cepas de Merlot demoravam a maturar. Os resultados de estudos realizados concluíram que se tratava na realidade da antiga variedade de Bordeaux Carménère, cultivada inadvertidamente, misturada com pés de Merlot.

Levada por engano aos vales vinícolas chilenos, a Carménère se adaptou ao clima agradável e aos solos férteis obtendo êxito ao ponto de ser considerada uma das uvas mais importantes do Chile por sua qualidade e sabor excepcional. É no Vale do Colchagua onde está seu maior cultivo, que se mantém restrito ao Chile devido à fragilidade da cepa, que sobrevive graças ao bom clima e solo, mas sobretudo, ao isolamento físico e geográfico criado por barreiras naturais como o Oceano Pacífico, o Deserto do Atacama, a Cordilheira dos Andes e as águas frias do provenientes do Pólo Sul, que protegem essa região de pragas."

Fonte: wikipedia.

quinta-feira, 15 de julho de 2010

Molho de espumante e caviar

Beluga?

Um dos primeiros molhos que aprendi a fazer foi esse de espumante e caviar. Servíamos com peixe no restaurante, mas em janeiro durante o Mesa 50 em São Francisco de Paula, tive que improvisar um almoço para quinze pessoas. Tinha sobrado um molho de cava da grande noite, adicionei camarões rosa e tomates assados e uma massa Barilla. O resultado foi comentado com "hummm" e "delícia"!

Sabendo fazer a base, pode-se pensar em outras variações, como fiz na Serra. O importante é sempre usar espumante brut, nunca coloque demi ou moscatel.

Molho de espumante e caviar

(para 4 pessoas)

Ingredientes Quantidades
Espumante brut - 1 un
Caviar - 2 colheres de sopa
Creme de leite ou nata - 700 g
Tomilho - 2 ramos
Cebola em cubos - ¼ un
Manteiga - 70 g
Farinha de trigo - 50 g

Preparação:
-Numa panela média refogar a cebola com um pouco de manteiga. Coloque o espumante, alecrim e tomilho. Deixe reduzir 1/3. Após redução, acrescentar a nata e deixe reduzir um pouco mais, em fogo baixo. Reserve.
-Peneirar o molho. Aqueça-o e engrosse com beurre manié. Acrescentar o caviar e temperar com sal e pimenta.
-Para engrossar o molho: retire um pouco do molho e misture com a beurre manié. Leve de volta ao fogo e dê o ponto desejado. Lembre que a farinha engrossa com o calor.
-Beurre manié= 50% de manteiga e 50% farinha de trigo.

quarta-feira, 14 de julho de 2010

Chef no twitter

"Não contavam com a minha astúcia"

Ano passado fiz um post falando sobre o twitter. Essa semana o chef entrou no microblog, falando de tudo um pouco, assim como faço aqui.

E como diria o bom e velho Chapolin Colorado: sigam-me os bons!

http://twitter.com/felippe_sica

terça-feira, 13 de julho de 2010

Aula na Blue Ville

Creme de moranga com manjericão

Nesta quarta-feira, dia 14 de julho, estarei no Espaço Gourmet Blue Ville para mais uma aula do Curso para Iniciantes. No módulo 5 ensino três receitas práticas e fáceis, mas com um toque de requinte. Além de aprender os pratos, os alunos jantam durante a aula.

Foto: Cris Berger

Entrada
Creme de moranga com manjericão

Prato Principal
Fettuccine ao molho de cogumelos frescos com alho poró

Sobremesa
Fondant de chocolate com coulis de morango

Espaço Gourmet Blue Ville
Avenida Cristovão Colombo, 3309
Fone: (51) 3326-7000
Valor: R$ 89,00

segunda-feira, 12 de julho de 2010

Sopa de açafrão

Açafrão bom é de La Mancha, terra de Quixote

Começo de semana promete frio e chuva. Após a onda de calor que assolou o inverno gaúcho, a temperatura cai e o corpo pede uma boa sopa. Essa de açafrão é em homenagem a seleção da Espanha, campeã da Copa do Mundo de 2010.

O açafrão foi introduzido na Península Ibérica pelos árabes, trazido da Ásia. Os árabes sempre foram experts em especiarias e esta se portou muito bem em solo espanhol, mais precisamente em La Mancha, terra de Don Quixote.

É em La Mancha que se produz o melhor açafrão. Dentre os melhores da região, uma espécie é ainda superior a todas: coupé saffron. O açafrão de boa qualidade deixa as preparações com um tom alaranjado, sabor levemente amargo e um aroma exótico.


Sopa de açafrão


Ingredientes - Quantidades
Açafrão em estigma - 1 colher de chá
Creme de leite - 2 colheres de sopa
Cebola grande cortada em fatia - 1 un
Alho poró cortado em fatias de 3cm - 200 g
Azeite de oliva - 8 colheres de sopa
Batata cortada em cubos - 150 g
Caldo de galinha - 1 litro
Vinho branco - 2 colheres de sopa
Cebolete picada - A gosto
Suco de limão - 1 colher de sopa
Sal - A gosto

Preparação:
-Aqueça o óleo numa panela de fundo grosso e refogue a cebola até amolecer.
-Junte o alho poró, a batata, o açafrão e o caldo.
-Tempere com um pouco de sal e pimenta, depois tampe para cozinhar sem muita redução.
-Quando a batata amaciar a sopa está pronta. Não deixe cozinhar demais e se desfazer.
-Bata a sopa junto com o vinho branco.
-Adicione o creme de leite e o suco de limão e verifique o tempero.
-Se estiver grossa demais, dilua com mais água ou caldo. Se estiver muito fina, acrescente mais azeite.
-Decore com a cebolete.

sexta-feira, 9 de julho de 2010

Lloyd Cole

Lloyde Cole and the Commotions é som agradável para os ouvidos. Quando escutei pela primeira vez, em algum lugar nos anos 80, fiquei pasmo com a voz melódica e os timbres perfeitos de Lloyde Cole.

Pode tocar, que Perfect Skin é música de qualidade!

quinta-feira, 8 de julho de 2010

Mesa de Cinema 53

Mesa de luxo com a Roberta e o Jonathan

Recebi newsletter da Nexo Comunicação sobre o Mesa de Cinema especial com a chef Roberta Sudbrack e o film maker Jonathan Nossiter. O chef preferido de vocês faz uma participação especial no evento. Imperdível!

"O Mesa de Cinema volta a Porto Alegre para sua edição 53, dia 17 de julho, sábado, às 19h, em grande estilo e em novo endereço: InterCity Premium Hotel (Borges de Medeiros - 2105). Nossos convidados são de primeira grandeza absoluta: a chef Roberta Sudbrack assina o cardápio e o cineasta norte-americano Jonathan Nossiter comanda o debate após a exibição do filme Vinho de Chinelos, dirigido por Paula Prandini e inédito nos cinemas. O coquetel que antecede a sessão de cinema será preparado pelo chef Felippe Sica em participação especial. Todo o evento será harmonizado com vinhos Vallontano, cujo vinhateiro Luís Henrique Zanini também participa do debate.

Saiba mais:

Roberta Sudbrack
Responsável pela cozinha do restaurante que leva seu nome no Jardim Botânico, Roberta Sudbrack recebeu, em 2010, o título de Chef do Ano pelo Guia 4 Rodas, repetindo a façanha na premiação da revista Prazeres da Mesa agora em junho
Essa chef gaúcha possui uma carreira bem alimentada. Ela começou em Brasília vendendo cachorro-quente com lingüiça artesanal gaúcha, pão fresco e molho de tomate feito pala avó. Depois foi personal chef e foi a primeira chef da história do Palácio da Alvorada, onde cozinhou para reis, rainhas e autoridades de todos os cantos convidados do então-presidente Fernando Henrique Cardoso e chegou a criar uma horta com ervas, legumes e verduras orgânicas. Ingredientes impensáveis e menosprezados são as grandes estrelas de sua cozinha. Quiabo, abóbora, maxixe, chuchu e banana passam por pesquisa, ganham novas receitas e se apresentam em roupagem requintada nas mãos de Roberta.

Vinho de Chinelos
Dirigido pela fotógrafa e cineasta paulistana Paula Prandini, mulher de Nossiter, Vinho de Chinelos tem como tema a recente produção do vinho brasileiro na Serra Gaúcha. Nele, é discutida a identidade do vinho nacional, que vem se desenvolvendo muito nos últimos anos, mas ainda é alvo de críticas e preconceitos. O filme tem a participação especial do casal Talise e Luís Henrique Zanini, sócios da Vallontano Vinhos Nobres, na serra gaúcha. Zanini praticamente personifica o fio condutor do roteiro que expõe aspectos controversos e sensíveis sobre a situação dos vinhos no Brasil e no mercado internacional. Vinho de Chinelos teve exibição em 2008 na TV Bandeirantes e em 2009 foi selecionado na competição oficial do Festival Internazionale di Cinema e Cibo, promovido pelo Movimento Slow Food, em Bolonha, Itália.

Paula Prandini
Vinho de Chinelos é o primeiro trabalho de Paula Prandini como diretora. Nascida em São Paulo, em 1970, e educada no Brasil e na Itália, Paula já foi modelo, e hoje se divide na função de mãe de três filhos (as gêmeas Capitu e Miranda e o caçula Noah), documentarista e fotojornalista. Trabalhou como fotógrafa de still para Walter Salles em Central do Brasil e Diários de Motocicleta, e para Bruno Barreto em O casamento de Romeu e Julieta e Última parada 174, assim como para o filme Rio Sex Comedy, de Jonathan Nossiter.

Jonathan Nossiter
Polêmico por natureza, Jonathan Nossiter nasceu nos Estados Unidos, viveu na França, Inglaterra, Itália, Grécia e Índia e está desde 2005 no Brasil. É casado com a fotógrafa Paula Prandini, com quem tem três filhos brasileiros. Jonathan já realizou quatro longas-metragens, e Mondovino foi um dos três únicos documentários indicados para a Palma de Ouro em toda a história do Festival de Cannes. Foi assistente de direção de Adrian Lyne, no filme Atração Fatal. É também sommelier, responsável pela carta de vinhos de restaurantes em Paris, Nova York e Rio de Janeiro, entre os quais o de Roberta Sudbrack.

Mesa de Cinema 53
Filme: Vinho de Chinelos (45min), de Paula Prandini
Chef Roberta Sudbrack
Debate com Jonathan Nossiter, diretor de Mondovino
Dia 17 de julho, sábado, 19h, no InterCity Premium (Borges de Medeiros - 2105)
R$ 150,00 all inclusive: coquetel, sessão de cinema, debate e jantar harmonizado.
Reserve seu lugar: (51) 3061 1323 - (51) 9196 0249
rejanenexo@gmail.com - www.mesadecinema.com.br

Observações:
Hospedagem
O hotel InterCity Premium oferece pacotes especiais para hospedagem, incluindo o evento Mesa de Cinema e café da manhã. Consulte tarifas pelo telefone (51) 3022 9100.

Estacionamento
Há estacionamento terceirizado no local."

quarta-feira, 7 de julho de 2010

Toro no Umai-Yoo

Atum de 45 kg tem toro

Toro é o supra sumo dos sashimis. Para quem nunca ouviu falar dessa iguaria, vamos esclarecer do que se trata. O atum, quando chega a um certo peso, passa a ter o toro, que é extraído da barriga do peixe. O sabor é indescritível, a textura idem. Apenas o preço é mensurável. Bem caro, diga-se de passagem.

Estive em Caxias do Sul no belíssimo Umai-Yoo, vésperas do dia dos namorados, e me deparei com essa cena da foto acima. Vibrei e não me contive. Exclamei: esse atum tem toro! O sushiman Dudu, que está no comando da cozinha japonesa levou fé, pois segundo ele quase ninguém conhece o toro.

Mas eu conhecia e me dei bem. O sorriso ficou largo quando o Dudu levou à mesa um prato com sashimi de toro. Antes de me deliciar ele disse: "esse sashimi sai por 200 reais em São Paulo".

Beleza Dudu, dame dos!

Umai-Yoo
Rua Marquês do Herval, 315
Bairro Centro, Caxias do Sul - RS
www.umai-yoo.com.br
Telefone: (54) 3537-6667

terça-feira, 6 de julho de 2010

Barraquinha

Moço, tem guaraná de que?

É cultural, não adianta. Um gaúcho nunca vai entender, ao visitar Salvador ou Recife, a existência de bancas estilo de revista em cada rua. Ao chegar ao local para comprar uma Veja ou Zero Hora (gaúcho que é gaúcho, não vive sem a Zero, né?), vai tomar um susto. Não tem revista, muito menos jornal. Revistinha da Mônica, nem pensar. Mas o que vende essas barraquinhas? Vendem água que passarinho não bebe e otras cositas mas.

Bebida alcoólica é o principal item vendido nas barraquinhas, como é chamada pelos soteropolitanos, esse tipo de estabelecimento comercial. Além de cerveja e cachaça, tem guaraná. Mas só guaraná? Mais uma vez precisamos de uma tradução simultânea. Guaraná é sinônimo de refrigerante. Líquidos à parte, passamos aos itens mais procurados pelas crianças: queimado (pronuncia-se quêmado). Queimado? Sim, bala, de todos os tipos, cores e sabores.

Já tinha esquecido dessa tradição de tomar uma cerveja ou refrigerante na barraquinha da rua. Lá, era o ponto de encontro das turmas, seja de crianças, comendo quêmado e tomando guaraná, ou dos adultos, tomando aquela gelada, sem compromisso para depois. Pois o que interessa, de verdade, é o agora.

E o bom baiano sabe bem disso.

segunda-feira, 5 de julho de 2010

Haiku

Faca do samurai

Os japoneses são exímios fabricantes de facas e espadas. Esta tradição vem de séculos e o ofício é passado de pai para filho. Existe pequenos fabricantes em Tóquio que analisam sua empunhadura antes de produzir a faca. É o verdadeiro feito à mão e sob medida.

Um dos hobbies que tenho desde pequeno é colecionar facas. Meu saudoso padrinho era um exímio caçador e soube que eu gostava de facas. Caçadores sempre usam elas em suas aventuras, e o tio Edson passou a me presentear com facas de diversos estilos, a partir do meu oitavo ano de vida.

Lembro de quando ele voltava das caçadas com perdizes e marrecos. O ensopado de perdiz era um dos meus pratos favoritos. Tinha que ter cuidado para não quebrar o dente com o chumbo. O chumbo é o atestado de autenticidade de uma caça. Meu pai que o diga, pois certa vez quebrou o pedaço de um dente após se deliciar com a perdiz.

As facas Haiku são feitas do mesmo modo como era produzida as espadas dos samurais. Fiquei babando pra ter uma dessa na minha coleção.

sexta-feira, 2 de julho de 2010

Harmonização

Sempre quis trazer para o blog notícias sobre o mundo dos vinhos. Convidei dois experts, mas eles estavam com a agenda tomada e não teriam tempo para escrever. Então tive a idéia de fazer eu mesmo. Colhendo informações de qualidade, selecionando, dando o crédito e publicando com uma certa frequência.

Encontrei nos meus arquivos um material sobre harmonização que retirei da home page Vinícolas do Brasil. Muito interessante e bem didático. Fui tentar navegar no site novamente e estava fora do ar.

Lá vai!

"O tema está em alta. Harmonização. O que escolher primeiro? O que beber ou o que comer? Combinar prato e vinho já não depende de regras rígidas. O ideal é sempre respeitar o seu gosto pessoal. Ou seja: a melhor harmonização será sempre seu prato preferido, com o vinho que você gosta. Porém, seguir alguns princípios, falar em combinações, utilizando propostas sugeridas pelos experts - aliadas ao nosso bom senso -, podem nos transpor a ótimos resultados.

Existem duas regras básicas, que quase todas as pessoas conhecem. Funcionam como chavões: vinho branco combina com peixes, frutos do mar e carnes brancas, e vinho tinto com carnes vermelhas. São regras genéricas, pois não atendem todas as variáveis da harmonização. Afinal, de um lado, detalhes como corpo, acidez, teor alcoólico e açúcar dos vinhos precisam associar-se com temperos, molhos e forma de preparo dos pratos que serão degustados. Pode parecer algo complexo. Mas, com um pouco de prática e algumas dicas - há muita literatura própria sobre o assunto -, há alguns “casamentos” que são considerados perfeitos. A seguir, veja quais são eles.

Equiparar sabores - a semelhança entre um prato e o vinho pode resultar em agradáveis combinações. A sugestão é utilizar algum componente do sabor do vinho na comida a ser preparada

Igualar intensidades de sabores - os sabores podem ser desde sutis e delicados até fortes e aromáticos. Para apreciar a plenitude da combinação entre a comida e o vinho é importante equiparar a intensidade de ambos. Os vinhos delicados são melhor apreciados com pratos de sabores delicados, os ricos e aromáticos vão melhor com sabores fortes.

Equilíbrio de texturas - a textura é a experiência tátil que se tem na língua ao provar o vinho e se percebe doce, ácido, salgado, gorduroso ou amargo. Quando se oferece uma sobremesa, a doçura dessa sobremesa deve ser mais sutil do que a do vinho. Caso contrário, a bebida parecerá áspera. Os níveis de acidez de um prato devem ser sempre menores do que o do vinho. Pois se não, o mesmo parecerá pouco interessante. Os salgados e os ácidos funcionam muito bem quando se opõem. Assim como os salgados e os amargos. Por isso, combine pratos dessa natureza com vinhos de taninos ainda duros ou razoavelmente ácidos. Comidas gordas requerem vinhos com taninos duros.

Tintos

Cabernet Sauvignon
Combina com atum, salmão, carnes vermelhas, presunto cru, toucinho, pato, foie gras, cordeiro, carnes defumadas, codornas, pimenta, alho, lavanda, mostarda, cenouras, radiccio, berinjela, arroz, lentilha, azeitona.

Não combina com ostras, peixes defumados, linguado, ouriço do mar, cominho, coentro, cítricos, vinagrete, queijos cremosos, queijo suíço, brie, aspargos, frutas em geral, alcachofra, milho, ervilha.

Merlot
Combina com atum, salmão, carnes vermelhas, peru, codornas, carnes defumadas, presunto cru, pato, frango, porco, pimenta, orégano, canela, curry, mangericão, louro, molho de tomate, molho de soja, mostarda, manteiga, pesto, camembert, mussarela, brie, gruyére, amêndoas, nozes, figos secos, tomates, cenouras, pimentão, acelga, cogumelos, berinjelas, ameixas, framboesas, fava.

Não combina com ostra, ouriço do mar, alho em excesso, coentro, molhos cítricos, molhos à base de yogurte, queijo de cabra fresco, aspargo, alcachofra.

Tannat
Combina com caça, cordeiro, carnes condimentadas, perdiz, pato, molhos potentes, carnes vermelhas, pimenta, massa com lingüiça calabresa, queijos leves, polenta.

Não combina com molhos leves, ostras, peixes delicados, frutos do mar, vinagrete, frutas em geral, carnes brancas com molhos delicados.

Brancos

Chardonnay
Combina com ostra, salmão, merluza, camarão, salmão defumado, lulas, lagosta, linguado, peru, frango, faisão, codorna, perdiz, coelho, vitela, porco, manjericão, cebolinha, sálvia, alho, curry, gengibre, noz-moscada, estragão, açafrão, pimenta, manteiga, nata, maionese, molho branco, mussarela, avelãs, amêndoas, gergelim, pimentão, cebola, alcachofra, trigo, repolho verde, batata, espinafre.

Não combina com anchovas, atum, cordeiro, gado, coentro, canela, alecrim, molho barbecue, molho de limão, roquefort, camembert, aspargos.

Sauvignon Blanc
Combina com anchovas, mariscos, sushi, ostra, camarão, peixe defumado, atum, congro, ceviche, ouriço do mar, truta, frango, presunto cru, pimenta, alcaparra, cebolinha, coentro, cominho, molhos cítricos, vinagrete, yogurte, queijos defumados, queijo de cabra, parmesão, passas, alcachofra, aspargo, pepino, berinjela, tomate, azeitona, limão, alface, ervilha.

Não combina com lagosta, toucinho, foie gras, carnes vermelhas, canela, cravo-da-índia, curry, gengibre, molho de manteiga, nata, soja, roquefort, brie, queijo suíço, nozes, purê de batata.

Riesling
Combina com salmão defumado, risotos, massas com molhos à base de queijo, frutos do mar, carnes brancas, frutas secas, sobremesas, frituras, javali, pato, foie gras.

Não combina com molho de limão, vinagrete, frutas ácidas, quijo parmesão, roquefort, molhos à base de yogurte.

Espumantes

· Há quem recomende aos que encontram dificuldades em combinar gastronomia e vinho que optem por servir espumante Brut durante toda a refeição.

· Na hora da sobremesa, se o doce for muito doce, o ideal é trocar a bebida por um espumante Moscatel.

· Espumante Brut é perfeito para ser servido como aperitivo.

· As mulheres têm sido as maiores apreciadoras dos espumantes do tipo Asti, que são levemente adocicados.

· Pratos excessivamente condimentados podem concorrer com os espumantes.

· Aspargos em conservas podem entrar em conflito com os espumantes.

· Camarões combinam bem com espumantes Brut.

· Carpaccio, tanto de carne quanto de salmão, é boa parceria para um espumante Brut.

· O caviar é difícil de combinar com vinhos, mas aceita espumante Brut."

Crédito: Guia do Vinho Gaúcho - RBS Publicações

quinta-feira, 1 de julho de 2010

Brigada de Cozinha

Brigade de Cuisine

Uma das maiores missões de um chef é montar uma equipe que trabalhe com consistência e mantenha o padrão dos pratos. Leva-se anos para ter uma cozinha funcionando como uma sinfonia. Até lá, a presença constante do chef entre seus cozinheiros é vital para que esse objetivo seja atingido. Comprometimento é a palavras chave.

Não pense vocês que é todo mundo que almeja ser chef. Ao torna-se um, vem quilos e quilos de responsabilidades. Por isso é importante ter na brigada cozinheiros que sejam fiéis ao chef, que façam exatamente aquilo que ele pediu e demonstrou como se faz.

Em todas profissões existem códigos de ética e honra. São leis que não estão escritas em manuais, mas que regem a conduta de um bom profissional e acima de tudo, colega. Na cozinha não é diferente. Entre tantas regras desse código, a lei que mais me chamou atenção desde o início da carreira foi a de não faltar ao serviço. Sob hipótese alguma.

Gripe, febre, corte, queimadura, tiro. Já vi cozinheiro trabalhando após situações adversas, e mesmo assim não faltaram ao trabalho. Sei bem o que isso, na prática. Mas será que essa "devoção" é total ao chef ou ao empregador? A resposta é nenhum dos dois. O cozinheiro não falta um dia sequer, para não deixar seus colegas na mão. Montar a praça de alguém que faltou é tarefa complicada. Os minutos são contados no mis en place, não existe tempo para desperdiçar. Por isso, se alguma peça falta, sobrecarrega as outras.

Não é a toa que uma equipe de cozinha se chama brigada.