Mousse de chocolate com nozes e coulis de morango

Será que tá bom?

Essa receita fizemos na última aula de enogastronomia na Via Vino. O mousse tem que ser aerado, senão é enganação. É bom ter uma batedeira para as claras em neve. Caso não tenha, use o batedor de arame. Já fiz com o fouet uma vez, cansei, mas ficou bacana.

Mousse de chocolate com nozes e coulis de morango
(Para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Chocolate meio amargo - 250g
Ovos - 4un
Açúcar refinado - 90g
Creme de leite fresco - 200g
Manteiga - 20g

Preparação:
-Derreter o chocolate em banho-maria. Acrescentar o creme de leite e a manteiga, até que a mistura fique homogênea.
-Bater as claras em neve com o açúcar.
-Incorporar as claras ao chocolate, delicadamente.
-Levar para geladeira por 2 horas.
-Sirva com o coulis de morango na base e salpique nozes por cima.

Vermelho morango

Coulis de morango

Ingredientes - Quantidades
Morangos - 400 g
Açúcar - De 4 a 5 colheres de sopa

Preparação:
-Lavar os morangos e cortar o talo verde.
-Bater os morangos no liquidificador até ficar um purê.
-Adicionar o açúcar e bater novamente.
-Levar a geladeira por 1h.

Original

Pra ser original precisa muito mais que um nome

O que é ser original na cozinha hoje em dia? Mundo globalizado, pasteurizado, muita informação, pouca paciência, tempo escasso, competição ferrenha e tendências mutantes. Tudo isso soa como um turbilhão e vai contra o ser original.

Ser original é olhar pro seu passado, presente e futuro e criar algo distinto, lembrando desses três pilares, sempre. É no passado que está sua memória gustativa infantil. Geralmente gostamos de comidas que nos trazem lembrança e conforto, seja uma torta de nozes na noite de Natal, ou um churrasco aos domingos com a família e amigos.

O original sabe que o presente é mais que uma dádiva. É o tempo que proporciona as experiências reais da vida. Neste instante, usamos o que aprendemos no passado, tentando contextualizar para o agora, com uma linguagem atual. Nunca esquecendo da onde você veio e aonde você está.

Visualizar o futuro e ser original, é para poucos. Não nascem pessoas assim todos dias. Olhar pro futuro e criar é um belo exercício mental. Para isso, temos que utilizar sabiamente os outros tempos. Os que fazem, geralmente são reconhecido anos depois. São avançados demais. É difícil enxergar pra frente quando estamos estagnados no presente, amarrado no passado e com receio do futuro.

Penso que somente a experiência, de colocar a "mão na massa", consegue te proporcionar uma viagem por estes três tempos. E tornar o ser em original.

Chocolate com pimenta

Chocolate caliente

Hoje o dia amanheceu frio em Porto Alegre. Trago uma receita fácil de chocolate quente pra aquecer o coração dos apaixonados. A combinação do chocolate com a pimenta é pra lá de afrodisíaco.

Beba sem moderação.

Ingredientes - Quantidades

Creme de leite fresco ou lata - 50 ml
Chocolate meio amargo - 70 g
Pimenta dedo-de-moça - 1un
Leite - 150 ml

Preparação:
Aqueça o creme de leite, adicione o chocolate meio amargo até formar um creme homogêneo. Reserve.
-Corte a pimenta ao meio (corte transversal), retire as sementes e acrescente ao leite.
-Ferva o leite com a pimenta, retire do fogo e misture com o creme de chocolate.
-Mexa bem e sirva.

Fogo

The flaming wok

A magia da cozinha vem do fogo. O fogo hipnotiza, tranforma, aquece e ilumina. Saber lidar com o fogo e fazer dele seu amigo, é a verdadeira função de um cozinheiro. Percebi isso no primeiro dia de trabalho. Controlar a chama torna-se o grande desafio de um iniciante. Para chegar na temperatura ideal de uma panela, vai depender muito do que será feito. Na cozinha Thai, a chama potente e as labaredas da wok, fazem com que os legumes "fechem" os poros e fiquem mais crocantes, mantendo seus nutrientes. O processo de finalização dos pratos é muito rápido. Qualquer descuido pode ser a perda de uma receita e o atraso de uma mesa inteira.

Num boeuf bourgninon a carne deve ser cozida lentamente após a selagem em alta temperatura, para que as fibras se soltem e ela fique macia e saborosa. Por isso devemos cuidar para que o fogo permaneça baixo. O molho fará sua parte e reduzirá com o tempo, lentamente e ganhando perfume do bouquet garni.

Sei que atualmente tem inúmeras gadgets que fazem comida de alto nível, sem o uso do fogo. Quando ouvi isso fiquei intrigado. Mas e aí, o que o cozinheiro vai fazer? Como vai mostrar sua técnica e virtude se o seu trabalho se resume em apertar um botão, e não mais ligar um fogão?

Sou a favor do uso de aparelhos que ajudam nas tarefas diárias de um cozinheiro. A importância deles é vital para uma cozinha, pois facilitam e otimizam tempo, além de manter um padrão de qualidade alto. Quem souber usá-los com sabedoria, certamente vai tirar bom proveito.

Mas não deixe a chama apagar, senão a cozinha perde sua alma.

Prazeres da Mesa

Prazeres da Mesa

Acompanho a revista Prazeres da Mesa desde sua primeira edição. Gosto dos textos, dos colunistas e das suas receitas. As seções de vinhos também trazem bastante informação para quem quer aprender e saber um pouco mais sobre o assunto.

Nessa última edição, que está na banca, fiquei orgulhoso de ver meu amigo, o chef consultor Ricardo Teruskin, fazendo uma harmonização com cerveja. As novidades de equipamentos é outra seção que curto, pois o chef tem que estar sempre atualizado com o que há de novidades no mercado. Ah, isso sem falar das 30 receitas. Simplesmente um verdadeiro prazer, em folhear essa revista.

Quando trabalhei no Chez, executei uma sobremesa que saiu nas páginas da revista, assim como uma entrada, as vieiras ao suco de limão, que fiz nesse período de Koh Pee Pee. Um dia vou ter meus pratos, assinados por mim nessa Bíblia da Gastronomia.

Elegância na cozinha

Elegância na cozinha tem nome: Bragard. Essa marca francesa está a 76 anos no mercado e é mundial famosa por sua veste, como os franceses chamam a roupa de cima do chef. Por aqui já ouvi três nomes diferentes: dólmã, jaleco e jaqueta. Fico com a dólmã, pois jaleco é de médico e jaqueta, genérico demais.

Estou fazendo uma dólmã sob medida.
Aguardem.

Estilo e elegância

Modelo Top Chef

Salada de couscous marroquino com kani kama

Couscous bonitinho pra foto

Tá chegando o calor da primavera e com ele vem os pratos leves e saudáveis. Nas minhas aulas tento ensinar pratos rápidos com charme, mas que tenham sabor. Isso eu não abro mão.

O couscous de sêmola é muito comum no Marrocos, assim como na Itália. Ele é um tanto neutro de sabor, porém rico em textura. Acrescentei o kani, que fica legal em saladas e é fácil de encontrar, mas pode ser substituído por camarão. As frutas secas são indispensáveis, coloquei uma autêntica nacional, a castanha do Pará para fazer um duo com as doces tâmaras.

Foto: André Chassot

Salada de couscous marroquino com kani kama
(Para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Couscous marroquino - 200g
Água ou caldo de legumes/galinha - 200ml
Tâmaras - 15g
Castanha do Pará - 15g
Tomate cereja - 50g
Kani kama - 150g
Manjericão - folhas de 3 ramos
Hortelã - folhas de 3 ramos
Azeite de oliva - 4 colheres de sopa
Suco de limão siciliano - 1 un
Sal e pimenta do reio - A gosto

Preparação:

-Ferver a água ou caldo. Coloque numa tigela grande e misture com o couscous.
-O couscous fica pronto de 3 a 5 min.
-Corte o restante dos ingredientes em pedaços pequenos.
-Numa tigela, misture o couscous com a castanha, o tomate, kani, tâmaras, manjericão e hortelã.
-Tempere com azeite de oliva, suco de limão sal e pimenta.

Fotos da aula

Neste sábado passado, dia 19 de setembro, teve mais uma aula de enogastronomia na Via Vino. O meu grande amigo e fotógrafo André Chassot, esteve por lá e fez essas imagens. É uma honra ter um profissional do talento do Chassot clicando minha aula.

Véu de sal

Passo a passo

Morangos para o coulis

Hands on

Salteado dourado

Nevando no mousse

Decorando o couscous

Cordeiro ao molho de mostarda ancienne

Alecrim e cordeiro, bons companheiros

Mousse aerado

Quenelle de mousse de chocolate amargo

Bargaço

Ostra fresca do Bargaço

Anote esse nome: Bargaço. Quando estiver de viagem ao Nordeste, não deixe de visitar esse restaurante de pescado, que abriu suas portas em Salvador em 1971. Mais tarde vieram as filiais de João Pessoa e Recife.

Esse era o restaurante preferido do meu pai durante os dez anos que moramos na Bahia. Minha paixão por frutos do mar começou ali, provavelmente no final dos anos 70. O nome do prato que me marcou: Lagosta na manteiga. Simplesmente surreal. Continua no cardápio, o que me deixa feliz. Outra iguaria imperdível é a ostra fresca.

Faz anos que não tinha notícias do Bargaço, então, fiz um google. O que eu e meu pai já sabia a muito tempo, os experts jurados de Veja souberam anos depois. O Bargaço foi escolhido dois anos consecutivos como "Melhor Pescado do Brasil" em 2005/2006 e 2006/2007.

Bem, antes tarde do que nunca.

Suflê

Mundo dos suflês

Algumas técnicas de cozinha muitas vezes passam desapercebidas pela maioria dos comensais. A do suflê é uma delas. Acertar um suflê como manda o figurino, é mostrar que o cozinheiro sabe o que está fazendo. Untar bem as formas e assar na temperatura de 190º, são apenas dois exemplos da complexidade dessa receita. Ela pode parecer simples e fácil, mas não é. Fazer um suflê em restaurante e levá-lo à mesa sem ele murchar, não é pra qualquer um.

Em Paris existe um restaurante especializado em suflês chamado Le Soufflé. Está sempre lotado e só se consegue uma mesa com reserva. Aqui no Brasil os restaurantes franceses são os melhores para se comer um bom suflê, principalmente os doces.

Uma vez estava na cozinha e um cliente pediu pra fazer um suflê de chocolate. Não tinha no cardápio e foi um pedido que não tinha como ser atendido. "Afinal, se vocês são bons, mostre-me". Certamente eram essas palavras que se passavam na cabeça do cliente quando encarou o maitre e pediu "soufflé au chocolat", com sotaque francês. Era assim que soava para mim, um desafio.

E era eu que executaria o soufflé.

Aumento pra 190º o forno. Separo claras, bato com açúcar. Derreto chocolate, misturo com nata e gemas. Unto a forma, polvilho açúcar. Misturo as claras ao creme de chocolate. Encho o ramekin. Asso e rezo pra não cair.

Ufa! Não caiu.

Para aqueles que querem um caminho sem essas preocupações e técnicas avançadas, sugiro aqui um suflê gelado de banana. Muito gostoso, fácil e prático de fazer. Dá pra preparar com antecedência e ter sempre uma boa sobremesa dentro do seu freezer.

Suflê gelado de banana
(Para 6 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Gemas - 5 un
Claras - 5 un
Açúcar - 100 gr
Banana - 400 g
Manteiga - 50 g
Crème de leite ou nata - 350 ml
Licor de banana ou rum - 50 ml
Suco de limão - 1 un

Preparação:

-Refogue as bananas, cortada em rodelas, na manteiga com um pouco de açúcar. Bata no liquidificador com o licor e o suco de limão. Reserve.
-Numa batedeira misture as gemas com metade do açúcar. Bater até o ponto de gemada. Reserve junto com o purê de banana.
-Deixe a nata antes do ponto de chantilly e misture ao creme.
-Por último, bata as claras em neve com o restante do açúcar.
-Misture delicadamente com o creme e enforme nos ramekins.
-Leve ao freezer por 3 horas ou até que esteja bem firme.
-Retire minutos antes de servir, assim o suflê não vai congelado à mesa.

Dica do chef: essa receita fica deliciosa com calda de chocolate ou de doce de leite!

Gallo pinto

Costa muy Rica

O surf faz parte da minha vida desde meus oito anos de idade. Mais do que um esporte, um estilo de vida. Todo surfista está sempre um busca da onda perfeita, uma eterna viagem atrás do prazer de deslizar sobre as ondas.

Foi viajando que comecei a descobrir novos sabores e texturas. Conhecer a cultura de um povo através da gastronomia é como entrar nas suas entranhas. Você passa a entender muito mais sobre o país, como as pessoas se comportam, suas crenças e suas tradições. Alguns países que conheci, a refeição mais importante do dia nem sempre era o almoço, como aqui no Brasil.

Quando fui a Costa Rica fiz amizade com dois americanos que tinham casa em Puerto Viejo, um vilarejo cercado de excelentes ondas, em pleno mar do Caribe. O Garret e o Andy surfavam muito, e sabiam de uma onda que costeava uma pequena ilhota. Segundo eles, estaria quebrando sozinha e perfeita. Era só pegar uma barquinho e em vinte minutos estaríamos no pico.

O mar estava bravo, as ondas tinham força e tamanho. Chegamos numa cidade de meter medo, chamada Limón. Cidade portuária, em plena Costa Rica, é um lugar nada turístico, e bom de ser evitado. Os gringos conheciam o local e me levaram às sete da manhã para comer um gallo pinto, num buteco que eu não entraria sozinho, de jeito nenhum.

Gallo pinto? Não perguntei o que era, e fui na pedida dos amigos, pensando em se tratar de algo saudável antes de encarar ondas de quase dois metros. Chega o gallo pinto. Feijão, arroz, ovo e uma carne, que não quis saber da sua procedência. Tudo misturado e sem o caldinho do feijão. Na Costa Rica o café da manhã é a refeição mais importante do dia. Então tá, paguei meu gallo e rezei para não ter uma congestão.

Pasa nada..., e a comida me deu forças para surfar ondas de sonho. Água quente, cristalina, ondas perfeitas quebrando em frente de uma bancada de coral, e apenas nós três surfando.

Costa Rica é realmente Pura Vida.

Le Cordon Bleu

Cordão azul

Na França tem escolas de nível altíssimo. Uma das mais procuradas é a famosa Le Cordon Bleu, inaugurada em 1895. Essa instituição é venerada no mundo inteiro e atualmente, além da sede em Paris, conta com escolas na Inglaterra, Coreia, Japão, Austrália e Canadá.

O livro Todas as Técnicas Culinárias da Le Cordon Bleu faz parte da minha biblioteca. Uso como referência para várias situações. É um livro extremamente técnico e didático. Boas ilustrações e receitas complicadas para quem é iniciante. Porém, quando as coisas são muito fáceis, fica um tanto sem graça.

Vale a pena fazer esse investimento.

Laurent Suaudeau

Laurent é o cara

O melhor livro de gastronomia que li até hoje não é de receitas culinárias, mas sim de receitas de como ser um bom profissional. Em Cartas a um Jovem Chef, o francês radicado no Brasil, Laurent Suaudeau, fala da sua história e também da nossa profissão. É leitura obrigatória para os aspirantes a cozinheiros e chefs de cozinha. Ler e seguir a cartilha de Laurent é ter um destino de sucesso, que vem depois de muitos anos de árduo trabalho.

Tive o privilégio de conversar com o chef quando ele visitou o Koh Pee Pee durante um evento de gastronomia que teve em Porto Alegre. O meu colega Vitor Araújo conheceu o Laurent durante esse evento, e convidou-o para jantar no restaurante. Ele pediu cerveja enquanto curtia o astral da Tailândia, ao lado do seu filho Gregory.

Um dos atendentes estranhou que um chef francês estava tomando uma cerveja para acompanhar sua comida. Já ouvi um grande enólogo falando o seguinte: "o melhor vinho pra acompanhar a culinária Thai é a cerveja." Então tá, o discípulo de Bocuse não ia errar nesse quesito, não é mesmo?

Fiz uma salada de filé tailandesa extremamente aromática com ervas frescas como hortelã, coentro e cebolinha. O molho a base de suco de limão, pimenta dedo de moça, açúcar de palmeira e molho de peixe é a cara da Tailândia, onde o equilíbrio entre os sabores é a base de tudo. O cidró dava mais uma nota cítrica e a crocância ficava por conta das echalotes fritas e o arroz moti tostado.

Será que ele vai gostar?

A resposta vocês saberão em breve.

Burger

"That's what a hamburger's all about"

Desde pequeno sou fascinado por hamburger. Esse formato de pão macio, carne, queijo, tomate e alface é imbatível. Uma boa mostarda, de preferência Dijon ou do Rib's, e um ketchup Heinz só engrandecem o lanche, que pode ser substituído por uma refeição.

O MC Donald's sempre foi referência mundial nos burgers e durante muito tempo dominou a preferência não só dos americanos, mas também dos brasileiros. Quando fui de mala e cuia para Califórnia pensei que todos comiam pelo menos uma vez no MC. Ledo engano.

Para minha sorte, novamente meu amigo Jeff, me apesentou o melhor burger que já comi. O nome da rede se chama In N Out. Segundo o Jeff foram eles que inventaram o sistema de drive through. O nome já diz tudo: dentro e fora, em português.

Quase todas as lojas do In N Out ficam perto das saídas das freeways, facilitando quem chega e sai da cidade. O mais bacana é que o cardápio é enxuto, sem fírulas, com apenas três opções: hamburger, cheesseburger e doubleburguer. Além do refri e os shakes. A cebola grelhada é opcional, mas deveria ir em todos, pois é muito, muito bom.

Outra pérola que encontrei em LA foi a cadeia de burger chamada Fat Burger, com lanches que te faziam pensar "porque que eu comi aquilo". A barriga ficava cheia o dia inteiro. Foi o único lugar que encontrei ovo dentro de um burger em toda América.

Mas a história do Fat eu conto outra hora.

Dona Irene

"Qualé Dadinho, o que tu tá fazendo na minha boca?"

A Irene foi taxativa: "tu não fica aqui um mês". Essa foram as palavras que ouvi após meu primeiro dia de cozinha no Chez. Ela viu de cara que a faxina não era meu forte e talvez por isso disse essas palavras nada convidativas para um aspirante a cozinheiro. Não me abalei e tampouco fiquei com raiva. Meu sentimento foi de indiferença, pois sabia que até chegar onde eu queria, iria encontrar várias pessoas como ela na minha trajetória.

A Irena, como o chef a chamava, era uma excelente funcionária e boa cozinheira. Cuidava da praça dos grelhados e de todas as carnes, pescados e frutos do mar do restaurante. Sua frase clássica era a seguinte: "se eu fosse tu...", e começava a dizer o que ela queria que você fizesse. Ela me ensinou a desossar perdiz, rechear e costurar. Uma verdadeira tarefa de gincana, que requer boa técnica e excelente motricidade fina. No mais, vi que o serviço dela de mis en place não era tão difícil assim. Na hora do vamos ver, aí sim, ela era eficiente.

Não tenho preconceito contra pessoas mais velhas na cozinha, mas sei que o serviço é pesado. Chega uma hora que o corpo não aguenta. E foi o que aconteceu com a dona Irene. Teve um problema de coluna e ficou quase um ano encostada.

Buenas, quando ela voltou eu estava no fogão, por merecimento e também pelo meu empenho em conquistar essa vaga. A cena parecia aquela fátidica do filme Cidade de Deus aonde Dadinho vira Zé Pequeno: "quem foi que disse que a boca é tua?". Ela achava que retornaria pro seu lugar, mão isso não aconteceu.

E a Irena foi pra praça das saladas.

Mestres - 2º Capítulo

Monsieur Remondeau

Tive três mestres num lugar só. Foi no Chez Philippe. O Chez ganhava todo ano o prêmio de melhor restaurante e chef, a equipe era a elite da cozinha de Porto Alegre. O que vou falar do Philippe? O currículo e história dele, todo mundo já sabe. O que a maioria das pessoas não sabem é que ele entende mais do que qualquer um sobre patisserie. Que o chef é uma das pessoas mais bem humoradas que já vi, sempre de alto astral, a não ser quando volta algum prato pedindo "pra passar" um pouco mais o filé... Tornou seu pupilo, Guilherme "Chinês" Aguiar , em seu subchef após anos de aprendizagem e trabalho árduo. Também formou outro aprendiz em chef patissier, o Marlos "Mala" Hossein.

O Chinês, a estagiária Bruna e eu

Foi com esses três caras que aprendi o que é ser profissional e todos foram meus mestres. Aprendi que os cascas grossas na cozinha são os cozinheiros do fogão, e para chegar lá leva um bom tempo. Segui todos os degraus passando pela patisserie, garde manger e finalmente o fogão. O China e o Marlos me mostraram como é trabalhar rápido e com destreza praticamente sem errar. E o mais importante, como produzir diversas receitas ao mesmo tempo.

O Philippe me ensinou muito sobre tudo, tinha paciência com minhas perguntas e sempre me ajudava quando o cardápio mudava. Foi lá que soube que para ser cozinheiro, tinha que ter boa memória. Quando chegava o maitre Valdir Devitt ou o garçom Don Peres, a gente já sabia que tinha memorizar os pratos, os pontos das carnes e o número da mesa que o chef marchava.

"Atenção cozinha, marcha!", e começava o espetáculo.

Papo de Viagem

Convite para conhecer a África do Sul

A fotógrafa e jornalista Cris Berger está com um projeto bem legal. Explico. Verdadeira globetotter que é, já coleciona carimbos no passaporte de diversos lugares do mundo. Em parceria com a Casa Mundi, o Papo de Viagem com Cris Berger é um evento cultural e mostrará o olhar da Cris por alguns lugares aonde ela passou. Além das imagens outros aspectos culturais como a gastronomia, música e vinhos serão celebrados no encontro.

Fui convidado pra criar os acepipes e a Flavinha Mello pra fazer a trilha sonora. Os vinhos serão elegidos pela Vinhos do Mundo, que colocará para degustação vinhos da vinícola Avondale. O tema não foi nada fácil: África do Sul. Não sei nada da SA, mas não me intimidei. Afinal, a internet é uma excelente ferramenta de pesquisa. O resto é talento do chef, que tem que interpretar a cozinha local e tirar referências para criação.

Buenas, através de um site oficial, descobri que a culinária Cape Malay está enraizada no país que será sede da Copa do Mundo em 2010. Os malaios aportaram em solo sul africano há séculos atrás e trouxeram junto seus hábitos e cultura.

Peguei dois pratos tradicionais e fiz uma releitura para colocá-los na forma de canapés. O tomato bredie é um cozido de carneiro com tomates e o curried fish, um peixe com carril.

Quer saber um pouco mais deste país fascinante, que tem uma gastronomia rica e vinhos extraordinários, então não perca essa oportunidade única.

Serviço
Papo de Viagem com Cris Berger
Data: 15/09/09
Local: Moliterno Livraria e Cafeteria, rua Tobias da Silva, 22.
Horário: 19:40 às 21:00 hs
Ingresso limitados: R$25,00
Reservas: 3024-4284

Choripan

Amor a primeira mordida

Cheguei em casa do trabalho com muita fome. Geralmente como algo leve pra poder dormir tranquilo. Hoje quebrei essa regra, e com muita classe. Queria algo que trouxesse conforto. Abri a geladeira e lá estava um pedaço de linguiça Borússia, feita na Serra Gaúcha.

Pensei: "o que vou fazer com essa linguiça?". Achei dois pãezinhos do súper semi-duro. Humm... comecei a ligar os pontos. Se colocasse esses pães no forno, com azeite de oliva e queijo, eles voltarão a viver. Cheguei na equação perfeita: pão + linguiça= choripan!

Fatiei a linguiça e grelhei na frigideira. Quando estava quase pronto me deu outro estalo. Vou fazer um molho com a crosta que ficou no fundo da frigi. Adicionei mais um pouco de oliva e refoguei umas duas colheres de sopa de cebola. Quando estavam quase douradas, acrescentei duas colheres de chá de açúcar. E para finalizar, fiz a deglaçagem com vinagre.

O pão com o queijo derretido estava quentinho e crocante. Foi só colocar as linguiças e o molho e partir para o abraço. Estava pronto o melhor choripan da minha vida.

Sem comentários. Acabei de comer e tive que escrever esse post.

P.S. Choripan é como nosso hermanos chamam o pão com linguiça.

Jamba Juice

The real smoothie

Fui apresentado ao suco smoothie na California pelo meu grande amigo Jeff. O Jeff sabia que eu gostava de comer bem e me apresentou todos seus lugares favoritos no Sul da California. Claro, todos perto de picos de surf, pois era o que a gente mais fazia por lá.

Logo após uma sessão de 3 horas de altas ondas no Pier de Huntington Beach o Jeff falou: "Hey Juiceman, let's have a juice?" Ele me chamava de Juiceman, pois nos conhecemos na praia da Guarda do Embaú e eu fazia sucos diferentes, os quais o Jeff provou e aprovou.

"Sure dude", foi o que respondi, mas estava com muita fome e achei que apenas um suquinho não ia segurar a fome de leão pós surf. Me enganei. Quando entramos no Jamba Juice ele foi categórico: "Order a smoothie bro". Não perguntei o que era, apenas assenti com a cabeça e pedi o meu, o qual não me recordo o sabor, mas tinha blueberry.

Bah... que descoberta! A textura não era de suco "convencional", era cremoso e tinha um mix de frutas naturais, com banana e um frozen yougurt non fat. Com 500ml pra varar, tive que fazer um certo esforço. E para a minha felicidade, além de ser delicioso e saudável, o smoothie equivalia a uma refeição, com toda certeza. Fiquei fã do Jamba, de carteirinha.

Quando vi que aqui em Porto Alegre começaram a vender smoothie, fui verificar se era parecido com o do Jamba. Para minha decepção era nada igual, nem em textura quanto sabor.

Até hoje sou orfão dessa maravilha chamada smoothie...

Sarapatel

Que saudades do sarapatel...

Alguém aí já ouviu falar de sarapatel? Esse prato fez parte da minha infância e é daquela categoria: "por favor, não me conte do que é feito". Minha infância foi na Bahia, e lá o sarapatel é como se fosse um carreteiro, todo mundo gosta.

O visual não é dos mais atraentes, parece uma carne moída de diversas tonalidades. Na verdade a "carne moída" são as tripas do porco. Fiz uma pesquisa e descobri que o sarapatel tem origem portuguesa, mas ganhou fama mesmo na boa terra.

Depois que voltei a morar em Porto Alegre fui visitar meus amigos em Salvador na mais quente estação do ano. O calor é escaldante, e ao despertar o sol da matina queima como o do tarde. Meu camarada de longa data, o Leo, tem uma casa na paradisíaca praia de Guarajuba, em frente ao mar. Lugar ideal pra curtir o dia do meu aniversário. Acontece que a tia Sônia, mãe de Nardo, como ela o chama, faz um sarapatel daqueles, e me presenteou com essa iguaria.

Ser lembrado pelos amigos e passar o dia do seu aníver num lugar onde a pressa não existe, o mar é logo ali, e a rede fica te encarando, é como essas propagandas de um cartão de crédito: "não tem preço!"

Churros

Churros chic da Xooro em LA

Não me recordo quando e onde foi a primeira vez que comi churros. Provavelmente foi numa praça ou parque, como de costume. Aquele tubo recheado com doce de leite envolto em uma crosta de açúcar e canela me deixou curioso por um bom tempo.

Como se faz? Por que é tão bom?

Dúvidas. Durante muito tempo as pessoas escondiam suas receitas. "Esse segredo eu não revelo", já ouvi muito esse papinho em restaurante. Não passam de medrosos. Sempre revelei minhas receitas sem medo de ser copiado. Afinal, a técnica, a sensibilidade na hora de preparar uma receita vem de cada um. Garanto que muitos de vocês que fazem alguma receita do blog, devem fazer do seu jeito, ou dar seu toque pessoal, mudando algum ingrediente ou adicionando outros.

Mas voltemos aos churros. Quando fui chef do Constantino Café tive a missão de fazer a massa do churros. Matei a curiosidade de infância. Poucos ingredientes, porém de uma complexidade imensa. Acertar o ponto certo da massa é muito difícil, ainda mais num ambiente aonde a temperatura e umidade do ar não são controlados.

Venci a batalha com méritos, pois era disparado a sobremesa mais pedida da casa. O churros ficou "padrão", como falamos na cozinha. Bem sequinho, frito na temperatura correta e com uma novidade na época (2005) : dip de nutella, além do tradicional doce de leite.

Outro dia parei no Le Bistrot e conversando com a querida Kaeterly Becker fiquei sabendo das novidades. Ela me disse que a cozinha dos dois restaurantes (Le Bistrot e Constantino) estão mais saudáveis do que nunca e as fritadeiras tinham sido abolidas das cozinhas.

"Menos a pequenina, que usamos pra fazer os churros, pois os clientes amam essa sobremesa", confessou a Kaeterly.

Quem diria que o doce do parque invadiria a zona nobre da cidade tornando-se glaumuroso com uma nova roupagem?

Essa receita é da famosa padaria Barcelona, de São Paulo.

Churros da Barcelona

Ingredientes - Quantidades
farinha de trigo - 1 kg
margarina - 200 g
açúcar - 100 g
sal - 10 g
água - 1 litro

Preparação:

- Leve ao fogo a margarina, o açúcar, a água e o sal.
-Quando estiver fervendo e tudo diluído acrescente a farinha de trigo, mexendo sempre com uma espátula para não empelotar.
-Assim que começar a desgrudar do fundo da panela, coloque em cima da mesa, espere esfriar um pouco, dê uma sovada e leve para o aparelho de fazer churros.
-Frite em óleo quente a 180º e seque em papel absorvente.
-Faça uma mistura de açúcar cristal com canela e passe por cima dos churros.
-Recheie com doce de leite, nutella ou invente o seu!